Khác biệt giữa các bản “Giò lụa”

n
Robot: Sửa đổi hướng
n (Bot: Di chuyển 6 liên kết ngôn ngữ đến Wikidata tại d:q564570 Addbot)
n (Robot: Sửa đổi hướng)
== Nguyên liệu ==
Nguyên liệu làm món giò lụa rất đơn giản nhưng để có được miếng giò ngon đòi hỏi sự lựa chọn cầu kỳ, tinh tế và quy trình thực hiện hết sức bài bản:
* Thịt [[chi Lợn|lợn]]: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con [[chi Lợn|lợn]] mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên [[thớt]] miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
* Nước mắm: chọn loại [[nước mắm]] thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
* Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho [[giò sống]] vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và [[Nguyễn Tuân]], trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt".
* Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút [[natri chínhglutamat|bột ngọt]], [[đường]], [[hồ tiêu|hạt tiêu]] xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
 
== Thực hiện ==
Giò sống đã hoàn tất được gói trong lá chuối. Vòng ngoài giò là lá chuối già, áo lót trong cùng là lá chuối non vàng nhạt màu lụa. Giò được bó bằng lạt giang thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn nhẹ cho cây giò tròn trịa.
 
Cây giò được luộc chín trong nước. Quy trình luộc giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò vào theo chiều đứng, ngập trong nước. Giò phải được luộc vừa đủ chín, không quá lửa cũng không non quá. Thường với gói giò 1&nbsp;kg thì luộc khoảng 1 tiếng đồng hồ là hoàn tất. Tương tự như vậy, với cây giò nửa kg thì giảm thời gian luộc giò xuống còn một nửa. Người dân tại [[ước Lễ|làng Ước Lễ]] có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò, đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra. Giò ném xuống mặt thớt nảy lên như quả bóng có nghĩa là giò chín<ref>[http://www.hatay.gov.vn/general_detail.asp?id=233&catid=LICHSU Giò chả Ước Lễ và mâm cỗ Tết]</ref>.
 
== Trình bày, thưởng thức và bảo quản ==
Giò lụa ngon khi khoanh giò có [[trắng|màu trắng]] ngà hơi ngả sang [[hồng (màu)|màu hồng]] nhạt, bề mặt có một vài lỗ rỗ<ref>[http://vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2007/02/3B9F32F6/ Giò - mỹ vị ngày xuân]</ref>, mùi thơm, vị ăn ngọt, giòn, mịn màng, không khô rắn, không mềm nát và không bị bã.
 
Giò lụa thường được thái thành khoanh ngang và xắt làm 4-8 miếng theo đường kính, trình bày trên đĩa thành hình [[hoa thị]] và chấm nước mắm ngon rắc chút bột [[hạthồ tiêu|tiêu]] thơm nhẹ, có thể gia thêm chút tinh dầu [[cà cuống]] vào bát nước mắm. Ngoài cách ăn thông thường như một thức ăn trên mâm cỗ ngày lễ tết, giò lụa cũng thường sử dụng ăn kèm với [[bánh giầy]] (gọi là bánh giầy giò), [[xôi]] (xôi giò), [[bánh cuốn]] hoặc món [[cơm]] gạo tám (cơm tám giò chả).
 
Giò lụa đạt chất lượng có thể để khá lâu không thiu, nếu để nguyên cây giò có thể bảo quản trong nhiệt độ bình thường khoảng 1 tuần lễ.
 
== Vấn đề phụ gia ==
Khâu lựa chọn nguyên liệu và quy trình thực hiện cầu kỳ để có miếng giò lụa dai, giòn và mịn đã trở nên khá khó khăn khi thịt lợn tăng trọng rất bở, có nhiều nước trở nên phổ biến và khi kỹ thuật giã giò công phu đã không được ưa chuộng tại những cơ sở sản xuất giò chả thiếu lương tâm. Tại nhiều nơi, giò lụa đã được thực hiện với thịt không còn tươi rói nhưng lại được kết hợp với lượng [[borac|hàn the]] rất lớn cho miếng giò giòn dai và mịn<ref>http://www.vnn.vn/xahoi/2003/1/2413/</ref> gây độc hại cho người tiêu dùng<ref>http://vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2006/01/3B9E5DD9/</ref>. Với một hướng đi mới trong việc tìm tòi phụ gia thay thế để sản xuất giò lụa, bún, đề tài ''Nghiên cứu sử dụng carageenan (một chất chiết xuất từ rong biển tương tự argar) thay thế borat (hàn the) trong sản xuất giò lụa'' của Nguyễn Thành Thoại đã khiến mọi người hết sức bất ngờ<ref>http://www.baokhanhhoa.com.vn/Phongsu/2005/01/52167/</ref>. Giò lụa có sử dụng carageenan cho màu đẹp, mùi vị thơm ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng lại không gây độc hại như dùng hàn the, là chất đã bị [[Bộ Y tế]] nghiêm cấm sử dụng từ năm 1998.
 
== Đánh giá ==
986.568

lần sửa đổi