Wikipedia

Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Hóa thực phẩm”

Duyệt lịch sử tương tác
← Thay đổi trướcThay đổi sau →
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
Trực quanMã wiki
Không có tóm lược sửa đổi
Dòng 7:
==Nước==
{{bài chính|Nước}}
Một thành phần chính của thực phẩm là [[nước]], một chất chiếm có mặt trong các thực phẩm từ 50% trong các sản phẩm [[thịt]] đến 95% trong các sản phẩm [[rau diếp]], [[cải bắp]], và [[cà chua]]. Nó là một nơi lý tưởng cho vi trùng phát triển và làm hư thực phẩm nếu không được chế biến phù hợp. Một cáchCách để đo lường việclượng nàynước trong thực phẩm là qua [[hoạt độ nước]], mà việc này rất quan trọng đối với thực phẩm trong khâu chế biến thực phẩm. Một yếu tố quan trọng trong việc [[Bảo quản thực phẩm|bảo quản]] là giảm bớt lượng nước hoặc thay đổi trạng thái hay tính chất của nước để gia tăng thời gian sử dụng. Một số biện pháp bao gồm: [[Bảo quản thực phẩm#Phơi khô|sấy khô]]]], [[Bảo quản thực phẩm#Làm mát|Làm lạnh]], cho vào [[Tủ lạnh|tủ lạnh]]. Lĩnh vực này bao gồm "''các nguyên tắc hoá lý của việc phản ứng và chuyển đổi sinh ra trong quá trình sản xuất, xử lý và lưu trữ sản phẩm."''
==Chất đường bột==
{{main|Carbohydrate}}
Dòng 22:
Thuật ngữ Lipid bao hàm một khoảng rộng các [[phân tử]] tương đối không tan trong nước hoặc hợp chất [[Liên kết hoá trị#Liên kết cộng hoá trị không phân cực|không phân cực]] có nguồn gốc sinh học, bao gồm sáp, [[axit béo]] (bao gồm các loại axit béo thiết yếu), phospholipid, sphingolipid, glycolipid và terpenoid có nguồn gốc từ axit béo, như là retinoid và [[steroid]]. Một vài lipid là phân tử tuyến tính [[aliphatic]], tuy nhiên, một số lại có cấu trúc mạch vòng. Một số có hương [[Hợp chất thơm|thơm]], một số thì không. Một số lại dẻo, số còn lại cứng nhắc.
 
Hầu hết phân tử lipid phân cực có một số tính chất riêng vì đa phần lipid không phân cực. Nói chung, phần lớn cấu trúc không phân cực hoặc kỵ nước, nghĩa là chúng sẽ không phản ứng nhiều với các dung môi phân cực như nước. Một số phần khác của cấu trúc này phân cực và yêu thichưa nước và thường phản ứng mạnh với dung môi như nước. Điều này làm cho chúng tạo thành phân tử [[amphiphilic]] (có cả tính kỵ và thíchưa nước). Trong trường hợp của [[cholesterol]], nhóm phân cực là nhóm -OH ( [[hidroxit]] hoặc cồn).
 
Lipid trong thức ăn bao gồm các loại hạt như [[ngô]], [[đậu nành]], mỡ động vật, và trong nhiều thức ăn như [[sữa]], [[pho mát]], và thịt. Chúng cũng giúp cho sự hấp thụ vitamin tốt hơn.
Dòng 33:
Protein được xem là thiết yếu cho sự phát triển và sinh tồn tuỳ thuộc vào lứa tuổi và sinh lý của mỗi người (như thời kì mang thai). Protein trong thực phẩm có thể gặp ở các loại đậu như [[đậu xanh]], [[đậu đỏ]],.... thịt, gia cầm và thuỷ hải sản. Chúng cũng đóng một phần vai trò trong kiểm tra [[ELISA]] nhằm xác định [[Dị ứng#Dị ứng thực phẩm|dị ứng thực phẩm]].
 
==EnzymesEnzyme==
{{main|Enzyme}}
 
Enzyme là một [[chất xúc tác]] sinh học dùng trong quá trình chuyển đổi giữa chất này sang chất khác. Chúng cũng giúp rút ngắn thời gian và năng lượng để hoàn thành phản ứng hoá học. Nhiều lĩnh vực của nghành công nghiệp thực phẩm dùng enzyme làm chất xúc tác, như nướng bánh, ủ bia, sản xuất sữa và nước ép trái cây, để từ đó làm nên [[pho mát]], [[bia]], [[bánh mì]].
 
==VitaminsVitamin==
{{main|Vitamin}}
[[Image:Riboflavin.png|thumb|120px|right|Riboflavin (Vitamin B<sub>2</sub>), water soluble.]]
Dòng 50:
==Màu thực phẩm==
{{main|Màu thực phẩm}}
Màu thực phẩm được dùng để thay đổi máu sắc của bất kì loại thực phẩm nào. Chúng được dùng phần lớn cho mục đích [[phân tích cảm quan]]. Chúng cũng được dùng làm thực phẩm có màu sắc tự nhiên theo góc nhìn của khách hàng, ví dụ như Red No. 40 của [[:en:FD&C|FD&C]], ([[Allura Red AC]]) được cho vào tương [[ketchup]] và nước dâu, và màu [[:en:Green S|E142]] vào sản phẩm kẹo ổi và các loại kẹo khác hoặc cho những màu sắc bất bình thường như các màu [[:en:E171|Titanium dioxide]], [[:en:133|Brilliant Blue FCF]], [[:en:E102|Tartrazine]],... vào kẹo M&M. [[Nước caramen]] hay nước thắng đường là một loại màu thực phẩm tự nhiên; trong công nghiệp thì [[màu caramel]] được sử dụng rộng rãi trong màu thực phẩm như trong [[nước ngọt có ga]], [[nước tương]], [[bánh mì]], và trong cả [[dưa muối]].
 
Food coloring is added to change the color of any food substance. It is mainly for [[sensory analysis]] purposes. It can be used to simulate the natural color of a product as perceived by the customer, such as red dye like [[FD&C]] Red No.40 ([[Allura Red AC]]) to [[ketchup]] or to add unnatural colors to a product like [[Kellogg company|Kellogg's]] [[Froot Loops]]. [[Caramel]] is a natural food dye; the industrial form, [[caramel coloring]], is the most widely-used food coloring and is found in foods from [[soft drink]]s to [[soy sauce]], [[bread]], and [[Pickling|pickle]]s.
 
==Mùi vị==
{{main|Hương vị}}
Mùi vị trong thực phẩm rất quan trọng trong việc thực phẩm có [[Khứu giác|mùi]] và vị phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đặc biệt ở phân tích cảm quan. Mặc dù đã có một số sản phẩm điều chỉnh mùi vị tự nhiên như muối và đường, nhưng các nhà nghiên cứu mùi vị hoá học đã phát triển ra rất nhiều mùi vị thực phẩm khác nhau. Một trong những sản phẩm nhân tạo là [[methyl salicylate]], có mùi cây lộc đề (cây Wintergreen, mọc ở Bắc Mỹ), hay như axit lactic giúp sữa có vị chua nhẹ.
 
Flavor in food is important in how food [[olfaction|smell]]s and tastes to the consumer, especially in sensory analysis. Some of these products occur naturally like [[salt]] and [[sugar]], but flavor chemists (called a "[[flavorist]]") develop many of these flavors for food products. Such artificial flavors include [[methyl salicylate]] which creates the [[wintergreen]] odor and lactic acid which gives milk a tart taste.
 
==Phụ gia thực phẩm==
{{main|Phụ gia thực phẩm}}
Phụ gia thực phẩm là những chất dùng để cho vào thực phẩm để tăng hương và mùi vị, cũng như làm thực phẩm nhìn bắt mắt hơn. Các cách làm từ xa xưa như cho [[giấm]] hoặc nước muối để muối dưa, hoặc như việc cho [[nhũ tương]] vào [[mayonnaise]]. Phụ gia thường liệt kê bởi [[số E]] ở [[Liên minh Châu Âu]] hay [[:en:GRAS|GRAS]] bởi [[Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ]].
 
Food additives are substances added to food for preserving flavors, or improving taste or appearance. The processes are as old as adding [[vinegar]] for [[pickling]] or as an [[emulsifier]] for [[emulsion]] mixtures like [[mayonnaise]]. These are generally listed by "[[E number]]" in the [[European Union]] or [[GRAS]] ("[[generally recognized as safe]]") by the United States [[Food and Drug Administration]].
 
==Xem thêm==
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/wiki/Hóa_thực_phẩm”