Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Chiên ngập dầu”

Nếu làm tốt, chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra . Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào.<ref>{{chú thích sách | first = Hervé | last = This | authorlink = Hervé This | other = trans. Malcolm DeBevoise | title = Molecular Gastronomy | place = New York | publisher = Columbia University Press | year = 2006 | isbn = 978-0-231-13312-8 | pages=63}}</ref> Miễn là dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ chỉ nhập vào bề mặt của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là giữa 175 và 190 °C (345-375 °F).

Một số loại thực phẩm chiên được bọc một lớp phủ giòn trước khi chiên để bên ngoài thực phẩm giòn và vàng, trong khi bên trong trở nên mềm và ẩm . Một số thực phẩm như khoai tây, gia cầm trên toàn bộ bề mặt đã có một lớp phủ tự nhiên và không yêu cầu lăn bột.

*Trong phòng thí nghiệm: Độ chua, giá trị anisidine , độ nhớt, tổng số hợp chất phân cực, cao phân tử chất béo trung tính.

Dầu ăn cũng có thể bắt lửa nếu nó được sử dụng ở nhiệt độ quá cao. Dập tắt một ngọn lửa dầu đang cháy bằng nước làm cho đám cháy trở nên tệ hại hơn, thậm chí có thể tạo cột lửa rất mạnh có thể bốc cao 30-foot (9.1 m) trong điều kiện thử nghiệm , gây hoả hoạn nghiêm trọng <ref>Chứng minh bởi Adam Savage , Jamie Hydeman - Mythbuster ( Discovery Channel Asia), trình chiếu mùa thứ 7 ( năm 2009) tập 15, kết quả là "Busted" do giả thiết đưa ra quá cao để khả thi trong điều kiện thông thường ( 8:1)</ref>. Thay vào đó, cháy dầu phải được chữa với một bình chữa cháy hoặc cách ly không khí.