Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Whisky”

'''Uýt ki''' ([[tiếng Anh]], [[tiếng Pháp]]: '''Whisky''', tại [[Ireland]] và phần lớn nước [[Mỹ]] là '''Whiskey''') là một loại [[đồ uống có chứa cồn]] được sản xuất từ [[ngũ cốc]] bằng cách [[lên men]] và [[chưng cất]].

 

Từ Whisky được nhắc đến lần đầu tiên vào năm [[1736]] xuất phát từ ''usisge beatha'' trong [[tiếng Gaelic tại Scotland]] hay từ ''uisce beatha'' trong [[tiếng Gaelic tại Ireland]] và có nghĩa là "nước của cuộc sống" (''uisge''/''uisce'': "nước", ''beatha'': "sống"). Khái niệm này đã phổ biến ngay từ [[thế kỷ 16]] / [[thế kỷ 17]] nhưng thời đấy người ta hiểu đấy không chỉ riêng là Whisky mà còn là những loại rượu chưng cất khác có thêm đồ gia vị.

 

Vào [[thế kỷ thứ 5]] các nhà tu [[Ki-tô giáo]], mà trước tiên là thánh [[Saint Patrick]] của Ireland, bắt đầu truyền giáo trong xứ sở của [[người Celt]] và mang các dụng cụ kỹ thuật cũng như hiểu biết về cách chế tạo [[dược phẩm]] và nước hoa đến [[Ireland]] và [[Scotland]]. Theo truyền thuyết thì họ là những người đầu tiên đã chưng cất một chất lỏng trong suốt: ''aqua vitae'' hay ''uisge beatha''. Sự hiểu biết này lan truyền trong các thế kỷ sau nhờ vào các tu viện được thành lập mà vào thời gian đó mà thường là trung tâm của các làng mạc và có mở quán rượu riêng.

 

Sau cuộc di dân đến [[châu Mỹ]], Whisky cũng được thử sản xuất từ ngũ cốc. Vì cây [[lúa mạch]] (''Hordeum'') khó trồng ở đây nên những người nông dân ở [[Bắc Mỹ]] bắt đầu cho lên men các loại ngũ cốc tăng trưởng tốt ở đấy là [[lúa mạch đen]] (''Secale'') và [[lúa mì]] (''Triticum''). Các lò nấu rượu lâu đời nhất xuất hiện ở [[Maryland]], [[Pennsylvania]] và [[Virginia]]. Vì không kiếm được [[than bùn]] nên không ứng dụng được công thức sản xuất Whisky cổ truyền và vì thế mà rượu nấu ra không được ngon. Thông qua việc đốt thành than vách các thùng đựng rượu người ta cố gắng mang lại hương khói quen thuộc vào phần cất. Mãi cho đến cuối [[thế kỷ 18]] mới có những lò chuyên nấu rượu Whisky.

 

Bắt đầu từ [[1643]] tại Ireland, và từ [[1644]] tại Scotland, Whisky bị đánh thuế chính thức. Nhưng vì không có ai thi hành nên Whisky bị cấm, đầu tiên ở Ireland vào năm [[1661]] và sau đấy cũng ở Scotland vào năm [[1707]], ngoại trừ trường hợp có giấy phép của chính phủ. Trong những năm sau đó đã có những cuộc đụng độ đẫm máu vì thuế giữa những người thu thuế và người buôn lậu.

 

Năm [[1822]] đạo luật về chưng cất trái phép (''Illicit Destillation Act'') của Scotland ra đời, đơn giản hóa các điều luật về thuế nhưng lại thêm quyền lợi cho đại điền chủ. Lại có những cuộc bạo động. Năm [[1823]] một đạo luật mới, ''Act of Excise'', được thông qua, cho phép nấu rượu Whisky với lệ phí là 10 [[Bảng Anh|Pound Sterling]] cộng với một khoản tiền không đổi cho mỗi [[gallon]] Whisky. George Smith là người đầu tiên xây dựng lò nấu rượu [[Glenlivet]] của ông theo luật lệ mới. Nhờ vào đạo luật mới mà cuối cùng là việc sản xuất Whisky công khai bắt đầu mang lại lợi nhuận, trong vòng 10 năm hằng ngàn lò nấu lậu đã biến mất ở Scotland và Ireland.

 

Năm [[1826]] Robert Stein đăng ký bản quyền phát minh một phương pháp chưng cất liên tục mới cũng có thể nấu từ hạt ngũ cốc không cần phải gây mạch. Năm [[1832]] phương pháp này được cải tiến bởi người Ireland là Aeneas Coffey. Với cách thức của Coffey (''Coffey still'') người ta có thể sản xuất một sản phẩm tinh khiết hơn. Thế nhưng [[người Ireland]] không thích loại Whiskey được sản xuất theo kiểu mới này và vì thế Coffey bỏ đi đến Scotland.

 

Vì đạo luật cấm bán rượu ([[1920]]-[[1933]]) mà phần lớn các lò nấu rượu nhỏ ở Mỹ phải đóng cửa. Tại Scotland luật này cũng dẫn đến việc nhiều lò nấu rượu phải đóng cửa. Sau khi việc cấm rượu chấm dứt, những tập đoàn lớn kiểm soát việc sản xuất công khai mới. Ngay trong các nước xuất xứ cũng có sự tập trung ngày càng mạnh của các lò nấu rượu và vô chai vào các tập đoàn lớn hoạt động trên toàn thế giới. Chỉ còn riêng lẻ một vài hãng nhỏ là còn vận hành lò nấu rượu riêng.

 

Các phương pháp sản xuất Whisky khác nhau rất nhiều, nhưng có một điều mà tất cả các phương pháp đều cùng chung đó là trước tiên ngũ cốc được xay thành hạt tấm và được trộn với nước ấm trong thùng kín (''mash tun''). Qua đó [[tinh bột]] được hóa đường. Tiếp theo đó nước mạch nha được trộn với [[men]] trong một thùng lên men (''wash back'' hay ''fermenters'') và được lên men.

 

Chất lỏng phát sinh có khoảng 5% đến 10% [[Êtanol|rượu]], được gọi là ''wash'', ''ale'' hay ''distiller's beer'' và quả thật là gợi nhớ đến [[bia (đồ uống)|bia]]. Trong các thiết bị chuyên môn, chất lỏng này được [[chưng cất]] nhiều lần. Hơi phát sinh (rượu, chất tạo hương vị) được ngưng tụ (''new make''). Sau khi được pha loãng với một ít nước, ''new make'' được trữ trong thùng gỗ nhiều năm. Mỗi năm có vào khoảng 2,5% rượu bốc hơi ra khỏi các thùng gỗ đã được đóng kín, được gọi là phần của thiên thần (''angels share'' hay ''angels'dram''). Sau quá trình này thường thì Whisky được pha trộn (''blend''), làm loãng, lọc (ở loại Whisky đặc biệt thì được bỏ qua giai đoạn này) và đóng vào chai.

 

Để sản xuất loại ''Malt-Whisky'', lúa mạch được chế biến thành mạch nha bằng cách làm cho ẩm và cho nẩy mầm. Nhờ vậy [[enzyme]] được tạo thành và tạo khả năng hóa đường tinh bột sau đó. Sau 5 đến 8 ngày mạch nha xanh được hong khô. Tại Scotland người ta dùng một loại lò cổ truyền (''kiln'') và đốt một lượng than bùn nhất định trong lò. Việc này mang lại hương khói đặc trưng của một số Whisky Scotland. Mặc dầu là phương pháp này vẫn còn được sử dụng lác đác, việc gây mạch nha ngày nay được tiến hành trong các nhà máy lớn chuyên môn.

 

Các nước khác có những quy định khác đối với những tiêu chuẩn trên, thí dụ như tại [[Uruguay]] thời gian lưu trữ ngắn nhất được quy định là 2 năm.

 

Whisky được bán trên thị trường dưới nhiều tên khác nhau, trong đó một phần là tên loại ngũ cốc được dùng để sản xuất Whisky:

*'''Malt''' là loại Whisky được làm từ mạch nha.

*'''Bourbon''' là tên gọi loại Whisky chủ yếu được sản xuất từ bắp (ít nhất là 51%) và được chưng cất với tối đa là 81 phần trăm thể tích rượu, đổ vào thùng chứa với tối đa là 63 phần trăm thể tích rượu.

 

 

Mặt khác tên gọi một phần cũng thể hiện rõ quy trình sản xuất của từng loại Whisky:

Trước năm 2005 các tên '''Vatted''' (pha trộn Malt-Whisky từ nhiều lò nấu rượu khác nhau) hay '''Pure''' (tên không thống nhất có nghĩa là Blend hay Vatted) vẫn còn thông dụng.

 

*'''cask strength''' (độ mạnh thùng): Sau khi được trữ trong thùng người ta không cho thêm nước vào Whisky nữa để đạt đến một nồng độ rượu nhất định. Nồng độ rượu của những loại Whisky này khác nhau vì thay đổi tùy theo thời gian trữ, điều kiện môi trường, chất lượng của thùng chứa và nồng độ rượu của phần cất nguyên thủy.

*'''vintage''' (năm sản xuất): Loại Whisky được sử dụng có nguồn gốc từ năm được ghi chú.

Các tên gọi '''Scotch''', '''Irish''' hay '''American''' tất nhiên là thể hiện xuất xứ của sản phẩm. Một số tên gọi xuất xứ này được luật pháp bảo vệ và gắn liền với một số điều kiện nhất định (thí dụ như tuổi tối thiểu).

 

Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất trong khoảng 90 lò nấu rượu tại Scotland (thời điểm tháng 10 năm 2005). Ngoài ra trong thời gian gần đây còn có hằng trăm lò nấu rượu khác đang ngưng hoạt động hay không còn tồn tại nữa. Để có được một cái nhìn tổng quát, các lò nấu rượu riêng lẻ và các loại Whisky được sản xuất từ các lò nấu rượu này được phân chia theo vùng. Các loại Whisky riêng lẻ của từng vùng cũng được cho là có cùng một khẩu vị đặc trưng. Cho đến nay người ta không đi đến được một cách phân chia thống nhất có sự đồng thuận theo vùng địa phương:

* Vùng '''[[Highlands]]''' trải dài ở phía Bắc của đường thẳng tưởng tượng giữa [[Edinburgh]] và [[Glasgow]]. Vùng này lại thường được tiếp tục chia ra thành ''Central Highlands, Northern Highlands, Western Highlands'' và ''Eastern Highlands''. Các loại Whisky ở đây được cho là mạnh.

Một phần cất được phép gọi là Scotch Whisky khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất 40 phần trăm thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùng làm từ gỗ [[cây sồi|sồi]] có niêm phong của thuế quan. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12 năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm. Tùy theo lò nấu rượu, sau nhiều năm trữ khác nhau mà Whisky đạt đến được một tối ưu cân bằng giữa đặc tính chưng cất và ảnh hưởng của thời gian lưu trữ. Ở tại đa số các loại Whisky thời gian này nằm giữa 12 và 15 năm. Các Whisky lâu đời thì đặc biệt là hay "mềm" và "nhẹ" nhưng lại trả giá bằng tính chất riêng biệt vì ảnh hưởng của thùng ngày càng chiếm ưu thế. Vì thế quan niệm phổ biến cho rằng Whisky càng lâu đời càng tốt chỉ đúng có giới hạn.

 

Ngược với Mỹ, gần như không bao giờ những thùng gỗ sồi còn mới được sử dụng để trữ mà chỉ những thùng trước đó chứa Bourbon hay Sherry, trong vài trường hợp riêng lẻ là những thùng chứa [[rượu Porto]] hay [[Rum]] (trường hợp ngoại lệ duy nhất: "Glenfiddich Solera Reserve" – một phần của loại Whisky này được trữ chín mùi trong một thời gian ngắn trong các thùng mới). Được sử dụng chủ yếu là các thùng gỗ sồi (''Quercus alba'') từ Mỹ mà vừa trữ Whiskey Mỹ xong. Đầu tiên xuất phát từ nguyên do phí tổn, ngày nay việc này trở thành một phần quan trọng trong truyền thống của Whisky vì việc này mang lại cho tất cả các loại Whisky một phần lớn vị đặc trưng của chúng. Ngoài ra việc trữ trong các thùng mới không khuyến khích đặc tính riêng biệt của một Single-Malts vì vị vanill-caramel đặc trưng của Bourbon Whiskey sẽ phủ trùm lên các tính chất này. Nguyên nhân phí tổn vẫn còn đóng một vai trò quan trọng: giá một thùng từ [[Mỹ]] vào khoảng 30 [[Euro]] trong khi thùng từ [[Tây Ban Nha]] là 300 Euro. Các thùng đã chứa [[Sherry]] từ Tây Ban Nha (''Quercus robur'') rất thích hợp cho loại Whisky "ngọt" của Speyside trong khi loại thùng gỗ sồi Mỹ đã chứa Bourbon được dùng cho Whisky của các đảo vì hương khói. Hãng làm thùng Speyside Cooperage tại Craigellachie đóng hằng năm khoảng 100.000 thùng gỗ sồi và sửa chửa thùng cho những lò nấu rượu lân cận. Trong năm [[2004]] vào khoảng 18 triệu thùng Whisky được trữ tại Scotland.

 

Scotland xuất khẩu hằng năm 700 triệu chai Whisky, chủ yếu là sang Mỹ, [[Pháp]], Tây Ban Nha và [[Nhật]].

 

Nhiều yếu tố khác nhau trong quá khứ đã dẫn đến sự tập trung cao độ trong ngành sản xuất Whiskey trên toàn [[đảo Ireland]]. Hiện nay người ta chỉ còn sản xuất đáng kể gần 100 loại khác nhau tại 3 địa điểm. ''Irish Distellers Group'', từ [[1987]] thuộc về nhóm [[Pernod Ricard]] của [[Pháp]], sản xuất trong một nhà máy công nghiệp hiện đại tại [[Midleton]], [[quận Cork]] ở miền Nam của [[Ireland|Cộng hòa]] và song song với nhà máy này là tại [[quận Antrim]] ở [[Bắc Ireland]]. Antrim là địa điểm của lò nấu rượu nổi tiếng [[Old Bushmills]], được thành lập năm [[1608]] hay [[1784]], là lò nấu rượu lâu đời nhất vẫn còn sản xuất trên thế giới. Tại Midleton nhiều loại Whiskey John Jameson khác nhau được sản xuất từ năm [[1780]], thí dụ như ''Paddy'' và nhiều thương hiệu nhỏ hơn khác cho thị trường Ireland như ''John Power'' và ''Tullamore Dew'' là nhãn hiệu đặc biệt được biết đến nhiều tại [[Đức]] và [[Đan Mạch]]. ''Cooley Distillery'', độc lập và sáng tạo, vừa được thành lập năm [[1987]] tại [[Riverstown]] gần Bắc Ireland đóng một vai trò đặc biệt và mới đây vừa qua nhiều thương hiệu cũng được sản xuất tại hãng này.

 

* Red Breast

 

Whiskey Mỹ được sản xuất từ lúa mạch đen, bắp, lúa mạch hay hiếm hơn là lúa mì, thành phần của các loại ngũ cốc khác nhau tùy theo vùng.

 

''Southern Comfort'', thỉnh thoảng được gọi là Whiskey, thuộc vào các [[rượu mùi]]-Whiskey. Đây là một sự pha trộn từ Bourbon và rượu mùi làm từ trái đào có thêm trái đào, chanh và gia vị. Năm [[1874]] người đứng bar Martin Wilkes Heron ở [[New Orleans]] phát minh ra một loại [[cocktail]] với tên ''Cuffs and Buttons'' như là loại tương phản với ''Hats and Tails'' đang được ưa chuộng lúc bấy giờ và bán trên thị trường từ năm [[1889]] một cải tiến loại cocktail này dưới tên Southern Comfort.

 

Tại [[Vương quốc Liên hiệp Anh và Bắc Ireland]] trong năm [[2004]] có tròn 11.000 người làm việc trong ngành công nghiệp Whisky, thêm vào đó còn khoảng 57.000 người trong công nghiệp cung cấp phụ thuộc trực tiếp. Tròn 953 triệu chai Whisky đã được bán, trong đó là 55 triệu chai Single Malt và mang lại cho quốc gia vào khoảng 800 triệu [[Bảng Anh]]) thu nhập từ thuế rượu. Doanh thu từ xuất khẩu Whisky là hơn 2 tỉ Bảng Anh, trên 90% là từ Blended Whisky.

 

Whisky như là một hình thức đặc biệt của [[rượu mạnh]] thông thường được uống để thưởng thức. Đóng góp vào đó trước tiên là những chất mang lại vị và hương thơm có bên trong. Vì thế mà nhiều phương pháp khác nhau có thể tham gia vào việc tăng độ thưởng thức của Whisky bằng cách tăng cường giải phóng những chất này.

 

Người ta nên dùng Whisky ngon để pha chế cocktail nhưng Single Malts thì gần như là quá phí. Các Whisky này chỉ thích hợp một phần vì đặc tính có mùi khói. Các loại nhẹ hơn như Whisky Canada thích hợp tốt hơn. Bourbon Whisky được sử dụng trong cocktail chua (''sour'') vì vị những Whisky khác hài hòa không tốt với phụ gia chua.

 

* Dillmann, Clemens: ''W wie Whisky'' (W như Whisky).

* Dillmann, Clemens: ''W wie Whiskey - Irish Whiskey'' (W như Whisky –Whisky Ireland).

* Setter, Jürgen: ''Whisk(e)y World Wide''. Verlag Friesland 2004.

 

* [[Cô nhắc]]

* [[Vodka]]

* [[Chứng nghiện rượu]]

 

{{Commons|Category:Whisky}}

* [http://www.buxrud.se/whisky.htm Whisky, by Ulf Buxrud] (tiếng Anh)- Trang Web của một nhà sưu tầm người Thụy Điển

* [http://vietsciences.free.fr/timhieu/tramhoa/ngayxuankechuyenruou.htm Ngày Xuân kể chuyện Rượu]

* [http://vietsciences.free.fr/timhieu/tramhoa/vanhoauongruouTQ.htm Văn hóa uống rượu của người Trung Quốc]

 

[[Thể loại:Rượu]]

[[Thể loại:Whisky]]

 

[[af:Whiskey]]

[[ca:Whisky]]

[[cs:Whisky]]

[[da:Whisky]]

[[de:Whisky]]