|
File:Chartreuse-bottle.jpg|[[Chartreuse (liqueur)|Chartreuse]], rượu mùi của Pháp, làm bởi các nhà tu [[Carthusian]] từ thập niên 1740.
</gallery></center>
I. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU MÙI
I.1 Giới thiệu rượu mùi
Rượu mùi (liquor hay liqueur) là một loại thức uống pha chế có cồn, được
phối trộn từ cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả, thảo mộc.
Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15 – 60%v/v, thông thường là
20 – 30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l.
Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng
sau bữa ăn chính. Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để
pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.
I.2 Phân loại
Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách
khác nhau để phân loại.
I.2.1 Theo độ ngọt
Hàm lượng đường trong sản phẩmthông thường tối thiểu là 100g đường/l.
Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêng
các sản phẩm dạng creme de cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l.
I.2.2 Theo độ cồn
B ảng 1: So sánh giữa rượu nhẹ và rượu nặng
Rượu mùi Cồn
(%)
Chất chiết
(%)
Đường
(%)
Độ chua
(g acid citric/100ml)
Loại nhẹ (khai vị)
Loại nặng
20 – 30
35 – 45
39 – 47
32 – 50
35 – 50
32 – 50
0 – 0.7
0 – 0.5
I.2.3 Theo nguyên liệu, nơi sản xuất, mùi vị, màu sắc
Một số rượu mùi ở các nước trên thế giới:
ABSINTHE: là loại có độ rượu khá cao, vị rất đắng, trong đó có hồi hương, cam thảo,
cỏ
hải sách, khổ ngải…
ADVOCAAT: là loại chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất,
độ
rượu là 300 proof, thường dùng làm đồ uống hỗn hợp. Ở một vài nước lại sản xuất bằng
bột ngô và rượu mạnh tinh khiết.
AIGUEBELLE: là loại rượu mùi do Pháp sản xuất ở gần Valense, dùng hơn 50 loại
hương liệu. Loại màu xanh có độ rượu mạnh hơn loại màu vàng.
ALCHERMES: là loại rượu mùi có màu đỏ do Itali sản xuất, có tinh hương hoa hồng,
hoa
nhài, lại cho thêm nhục dậu khấu, long não .
AMARETTO: cất từ quả mận và quả hạnh do Italia sản xuất. Amaretto lần đầu tiên sản
xuất ở Saronno gần hồ Como từ thế kỉ 16.
AMOURETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ tía.
ANESONE: do Mỹ và Italia sản xuất từ hồi hương, cam thảo.
ANGELICA: một loại rượu mùi giống như rượu Chartreuse màu vàng, sản xuất ở Tây
Ban Nha.
ANISETTA STILLATA: do Italia sản xuất nguyên liệu là hồi hương.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 1
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
ANIS DEL MONO: loại rượu hồi hương, ngọt, vị hăng nóng.
ANISETTE: là tên chung của một số loại rượu có hương hồi vị ngọt.
APPLEGIN: rượu mùi Scotland, không màu.
APRICOT LIQUEUR: dùng quả mơ ngâm trong Brandy, sau đó cho thêm vị ngọt.
Thực ra là loại Brandy trái cây nhưng chỉ đạt lượng trái cây đến mức cần thiết.
ATHOLL BROS: một loại rượu mùi cất từ whisky mạch nha, yến mạch sống, mật ong
và
bơ, là một loại đồ uống của Scottland.
AURUM: rượu mùi italia, màu vàng hơi nhạt, đậm hương quýt.
BAERENFANG: rượu mùi Đức, nguyên liệu chính là mật ong, có hương chanh và
hương
mao nhụy.
BAHIA: rượu mùi của Brazil, pha chế từ cà phê và rượu mạnh cất từ các loại hạt ngũ
cốc.
BASKA: một loại rượu mùi cà phê của Pháp sản xuất ở Angers.
BENEDICTINE: một loại rượu mùi lâu đời, có tiếng nhất, màu vàng kim, rất ngọt, đậm
hương. Khi uống thường pha với brandy nên thường có tên B&B.
BESCEN: rượu mùi Hà Lan cất từ quả lý chua màu đen.
BLACKBERRY LIQUEUR: sản xuất từ quả mộng đen ngâm trong brandy, sau đó thêm
chất ngọt, thông thường phải pha thêm brandy trái cây để tăng hương vị.
BOCKSBEEREN: tên gọi chung của rượu cất từ quả mọng ở Đông Âu.
BRONTE: loại rượu mùi Anh, sản xuất từ brandy nho của Pháp, mật ong và hương
thảo.
CACAO MIT NUSS: loại rượu mùi không màu của Đức, cất từ sôcola và quả phỉ.
CAPRICORNIA: rượu mùi Tiệp Khắc, có vị đắng của cây cỏ.
CASQUE: một loại brandy ngọt có mật ong của Anh.
CARLSBERG: rượu mùi Tiệp Khắc sản xuất,có vị đắng của cây cỏ.
CAYO VERDE: rượu mùi Mỹ sản xuất từ cam chua,vị êm dịu.
CEDRATINE: loại rượu kích thích tiêu hoá.
CERASELLA: rượu mùi rất ngon có hương Anh Đào, có màu đỏ của Italia.
CHARTREUSE: rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất.
CHERI SUISSE: rượu mùi Thụy Sĩ cất từ anh đào và socola.
CHERRY BLOSSOM LIQUER: loại rượu anh đào ngon đậm, màu phấn hồng của
Nhật.
CHERRY BRANDY: phần lớn mang nhãn hiệu Brandy (Brandy anh đào)nhưng sản
xuất
bằng chất ngâm anh đào trong rượu mạnh, đôi khi cho thêm hương thảo.
CHERRY NALIVKA: loại rượu anh đào nhẹ, sản xuất ở vùng biển Ban Tích.
CHERRY WHISKY: việc pha chế whisky hương anh đào có nhiều vấn đề vì tính chua
của 2 loại nguyên liệu không giống nhau. Trong đó, nổi tiếng là Chesky, do Pháp sản
xuất.
C.L.O.C: rượu Đan Mạch, không màu, nhẹ hơn rượu Kummel.
CITRONEN-EIS: rượu Đức, pha chế từ chanh hoặc hương chanh, màu vàng, chữ EIS ý
nói khi uống cho thêm đá.
COCONUT LIQUER: dùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu rum trắng.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 2
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
COINTREAU: một loại rượu Triple-sec curacaos nổi tiếng của Pháp, không màu có
hương quýt.
CORDIAL CAMPARI: một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
CORDIAL MEDOC: loại rượu mùi Pháp màu đỏ sẫm.
CORDIAL REBY: loại rượu mùi dùng cognac làm nguyên liệu nền, có màu lá cọ.
CREAM LIQUER: rượu mùi pha chế từ bơ, rượu mạnh và hương liệu.
CREME D’AMANDES: rượu mùi hương hạnh nhân.
CREME BANANA: một loại rượu mạnh pha hương chuối.
CREME DE CACAO: loại rượu mùi chế từ cacao có mùi hương tử lan, rất ngọt.
CREME DE CASSIS: rượu cất từ quả lí đen có nhiều vitamin C nên được coi là có lợi
cho tiêu hóa và sức khoẻ.
CREME DE CIEL: rượu mùi Hà Lan, màu xanh nhạt có phong cách Curacao.
CREME DE FRAISES: rượu Pháp màu hồng có hương quả mọng
CREME DE FRAISES DES BOIS: rượu Pháp sản xuất từ quả mọng hoang dại.
CREME DE FRAMBOISE: rượu Pháp mang hương vị quả mọng ở thung lũng sông
Dordogne.
CREME DE METHE: rượu bạc hà ,trợ giúp tiêu hoá, có một số bán ra dưới dạng
nguyên
chất màu trắng. Tuy nhiên theo qui định thì đều phải là màu xanh.
CREME DE MOKKA: rượu mùi Pháp, màu nâu nhạt( hạt dẻ) có hương cà phê.
CREME DE NOISETTES: một loại rượu cất từ quả phỉ.
CREME DE NOIX: rượu đặc sản của vùng Périgord (Pháp) cất từ quả hồ đào.
CREME DE NOYEAU: rượu Pháp dùng tinh dầu đào và mận, màu phấn hồng hoặc
trắng
có mang hương hạnh nhân
CREME PECCO: rượu Hà Lan, hơi ngọt không màu có mang hương trà.
CREME DE ROSE: rượu có màu phấn hồng, pha chế bằng tinh dầu hoa hồng, hương tử
lan và quýt.
CREME DE VANILLA: một loại rượu Pháp cất từ đậu hương tử lan.
CREME YVETTE: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Creme de Violettes. Loại rượu lâu
đời của Mỹ, độ rượu khá cao mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm.
CUARENTA-Y-TRES: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hương liệu có
màu
vàng.
CURA CAO: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính trợ giúp tiêu hoá,
lần
đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao.
CALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê.
DRAMBUIE: loại whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và whisky Scotland.
ELIXIL D’ANVERS: một loại rượu vị đắng –ngọt, có màu vàng xanh sản xuất ở vùng
Antwerp.
ELIXIR DI CHINA: loại rượu có hương hồi của Italia.
ENZIAN CALISAY: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây Ban Nha.
ESCHARCHADO: rượu ngọt Bồ Đào Nha có hương hồi.
ERIGOLA: rượu có vị bách lí hương, sản xuất ở quần đảo Balearie.
FALERNUM: rượu hạnh hương, sản xuất ởBarbados
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 3
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
FORBIDDEN FRUIT: rượu Mỹ cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượu cao, vị
ngọt đắng
GALLIANO: rượu Italia màu vàng kim, cất từ hương thảo.
GALLWEYS: rượu cất từ whisky, mật ong, hương thảo và cà phê.
GINEPY: rượu Italia màu trắng hoặc xanh có vị hồi đậm
GLAYVA: rượu Scotland cất từ hương thảo và hương liệu.
GLEN MIST: cất từ rượu whisky Scotland
GOLDWASSER DANZIG GOLDWASSER: rượu hồi màu trắng sản xuất ở Danzig từ
năm 1598
GORNY DOUBNYAK: rượu Nga, vị đắng cất từ gừng đương qui, đinh hương, quả và
vỏ cây cao su.
GRAND CUMBERLAND: rượu Úc màu vàng kim đậm hương quả.
GRAND LIQUEUR: rượu Pháp, có 2 loại màu xanh và vàng, và mang hương vị của
loại
rượu Chartreuse.
GRAND MARNIER: loại rượu Curacao Pháp cất từ nguyên liệu là rượu cognac.
GREENSLEEVES: rượu mùi Anh màu xanh, cất từ brandy và hồ tiêu, bạc hà.
GUINOLET: rượu mùi Pháp cất từ anh đào
GYOKUROK-RIKYU : rượu mùi Nhật Bản, cất từ nguyên liệu là Brandy nho và trà
xanh,có độ rượu thấp.
KITRON: rượu cất từ Brandy nho và lá chanh của Hy Lạp.
HALF-OM-HALF: rượu mùi Hà Lan màu vàng nâu, gồm ½ curacao và ½ rượu quýt
đắng.
IRISH MIST: nguyên liệu gồm whisky lâu năm, dịch thực vật thơm và mật ong Ailen.
IRISH VELVET: rượu mùi Ai Len, cất từ whisky Ai Len cà phê và đường.
IRRARA: loại rượu mùi tựa như Chartreuse, nguyên liệu chính là rượu Armagnac có
hương vị đương qui và mật ong. Loại màu xanh có độ rượu cao hơn loại màu vàng.
JERZYROWKA: rượu mùi Ba Laan sản xuất bằng cách ngâm quả hắc mai trong rượu
mạnh.
KAHLUA: loại rượu cà phê của Mêhico sản xuất.
KAISERBIRNLIKOR: rượu chanh của Áo.
KARPI: một loại rượu Phần Lan cất từ quả chua hoang dại.
KARTHAUSER: loại rượu Chartreuse theo phong cách Đức.
KIRSBERRY: rượu anh đào Đan Mạch.
KITRON: rượu cất từ brandy nho và lá chanh của Hi Lạp.
KRAMBAMBULI: rượu ngọt (Đông Đức) có hương qui và hương tử lan.
KRUPNICK: rượu Ba Lan hương mật ong.
KUMMEL: sản xuất ở Hà Lan loại rượu này có tác dụng trợ giúp tiêu hoá nên rất thông
dụng.
LAKKA: rượu Phần Lan, hương vị ngọt-đắng đặc trưng của quả mọng vùng Bắc Cực.
LAPPONIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng vùng Bắc Cực.
LA TINTAINE: rượu mùi do Đức sản xuất có hương hồi.
LIQUEUR D’ANGELIQUE: là loại rượu mùi pha chế từ cognac và đương qui do Pháp
sản xuất.
LIQUEUR D’OR: loại rượu mùi Pháp màu vàng kim.
LOCHAN ORA: loại rượu whisky Scotland có pha thêm mật ong.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 4
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
MACVIN: rượu Pháp pha chế từ loại brandy táo với rượu nho đỏ mói lên men và vỏ cây
chương thụ.
MANDARINE NAPOLE’ON: rượu mùi Bỉ .
MANDARINETTO: rượu Italia có vị cam quýt.
MARASCHINO: loại rượu màu trắng của Italia cất từ loại anh đào Marasca. Có khi
thêm
một chút Kirsh để tăng thêm hương vị.
MARNIQUE: loại rượu Úc có phong cách tương tự như Grand marnier.
MASTICHA: loại rượu mùi Hy Lạp sản xuất ở đảo Chios nguyên liệu cơ bản là brandy,
cho thêm hồi hương và dầu cây nhũ hương.
MAZARIN: rượu Pháp màu nâu nhạt, có hương vị giống như rượu Benédictine
MELETTE: loại Anisette (rượu hồi) sản xuất ở Italia
MENTUCCIA: loại rượu trợ giúp tiêu hoá xuất sắc nhất của Italia, trong đó có hơn 100
loại hương thảo mà bạc hà là hương liệu cơ bản.
MERSIN: một loại rượu Triple-sec curacao của Thổ Nhĩ Kì
MESIMARGIA: loại rượu mùi Phần Lan cất từ quả mọng đen vùng Bắc cực.
MOKKA MIT SAHUE: rượu Đức từ cà phê và bơ.
MONTE AGUILA: loại rượu có vị đắng, cất từ nhiều loại quả thơm của Gamaica.
MUS: rượu mùi Thổ Nhĩ Kì có hương chuối.
NASSAU ORANGE: rượu Hà Lan vị gắt, hơi đắng, màu vàng nhạt.
NOCINO: rượu Italia sản xuất bằng cách ngâm cá vỏ quả có hương trong rượu mạnh.
OCHA: rượu Nhật Bản có hương trà.
OXYGENEE: loại sản phẩm thay thế cho rượu Absinthe (cây ngải đắng), có vị hồi.
PASHA: rượu cà phê Thổ Nhĩ Kì.
PARADISI: rượu Hà Lan có hương bưởi nho.
PARSAIT AMOUR: sản xuất từ cam, quýt, có màu phấn hồng hoặc hơi đỏ.
PASTIS: sản xuất ở Pháp từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo. Vị của nó không nổi bậc
như
Anis. Cho thêm nước vào đổi thành màu trắng. Các đặc tính khác giống như rượu
Absinthe.
PIMENTO DRAM: rượu có màu hồng thắm, sản xuất bằng cách ngâm các loại quả vừa
chín vừa xanh trong rượu rum.
PINEAU DES CHARENTES: rượu Pháp, sản xuất bằng cách pha chế cognac một năm
tuổi và dịch nho tươi sau đó cho thành trưởng trong thành gỗ.
POMERANZEN: rượu curacao Đức, màu xanh và vàng kim, nguyên liệu cơ bản và quả
quýt pomeranzen còn xanh.
PONCHE: rượu Tây Ban Nha màu nâu, nguyên liệu chính là rượu Sherry ( rượu tuyết
lê).
RABINOWKA: rượu mùi có màu phấn hồng, gồm 2 loại là vị ngọt và vị cay.
RAKI: rượu hồi Thổ Nhĩ Kì, khi uống cho thêm nước và đá.
RASPAIL: rượu Pháp màu vàng gồm nhiều loại hương thảo như đương qui, xương bồ
và
mạt dược. Là loại rượu kích thích tiêu hoá nổi tiếng.
RATAFIA: là các loại rượu mùi pha chế bằng rượu nho mạnh thêm hương liệu, thông
thường là vị hạnh, đào hoặc anh đào.
REISHU: rượu chanh Nhật Bản.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 5
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
RIENRSCHMIOL: rượu mùi Đức.
ROCK AND RYE: rượu Mỹ sản xuất từ whisky mạch đen pha thêm đường và hương
quả.
Đường có thể kết tinh ở đáy chai rượu.
ROYAL CHERRY CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ rượu anh đào và socola.
ROYAL GINGER CHOCOLATE: rượu mùi Anh, sản xuất từ hỗn hợp nguyên liệu rễ
gừng và quả côca.
ROYAL MINT CHOCOLATE: phương pháp pha chế bắt nguồn từ Anh, nhưng lại do
Pháp sản xuất. Nguyên liệu chính là sữa bò, socola và bạc hà, hồ tiêu nên có đặc tính
kích thích tiêu hóa tốt.
ROYAL ORANGE CHOCOLATE: rượu Anh sản xuất từ nguyên liệu cơ bản là tinh dầu
quýt, quả coca và sữa bò tinh khiết.
SABRA: rượu có mùi quýt và socola.
ST.HALLVARD: rượu Na Uy màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản là rượu mạnh
sản xuất từ khoai tây.
SAMBUCA: rượu Italia có độ rượu cao, sản xuất bằng cách ngâm loại cây bụi già và
đương qui trong rượu tinh. Cách uống truyền thống là cho 3 hạt cà phê đã rang nổi trên
cốc rượu .
SAN MICHELE: rượu Đan Mạch nguyên liệu chính là cam quýt.
SAPAN D’OR: loại rượu màu xanh tựa như Bénédictine.
SILVERWASSER (Danzig): rượu không màu có ánh bạc, có vị quýt và mùi hương.
SLOE GIN: là rượu gin ngâm quả mận hoang màu đen, sau đó cho thành trưởng trong
thùng gỗ nên có màu hồng thẫm. Tên truyền thống của nước Anh là Stirup Cup.
SOLBAERRON: rượu Đan Mạchcó hương quả.
SOUNTHERN COMSORT: rượu Mỹ; 87.7 độ proof, có vị đào và quýt.
ST.HALLVARD: rượu Na Uy, màu vàng tươi, cất từ nguyên liệu cơ bản, là rượu mạnh
sản xuất từ khoai tây.
STREGA: rượu Italia màu vàng, hỗn hợp từ trên 70 loại hương thảo và vỏ cây.
TIA NARIA: rượu jamaica, cất từ nguyên liệu chính là rum, tinh dầu cà phê và hương
liệu.
TAMARA: rượu mùi có màu táo.
TANGAO: rượu mùi chế từ brandy và cam, quýt.
TANGERINETTE: rượu mùi Pháp màu đỏ mang hương cam quýt.
TAPIO: rượu phần Lan, dùng nguyên liệu chính là quả thông, màu trắng, vị hăng.
THITARINE: rượu mùi Bắc Phi cất từ nguyên liệu các hương thảo, đương qui và loại
quả không hoa.
TRAPPISTINE: rượu mùi Pháp sản xuất từ rượu Armagnac và hương thảo, màu vàng
nhạt đến xanh.
TRIPLE SEC: rượu sản xuất từ vỏ cam quýt có màu trắng, dùng để sản xuất nhiều loại
rượu mang tên curacao.
TUICA: rượu mùi Rumany có hương mận.
VAN DER HUM: rượu mùi Nam Phi vị chủ yếu là từ chất Nartgie hoặc cam quýt.
VANDERMINT: rượu socola và hương bạc hà của Hà Lan.
VERVEINE DU VÉLAY: rượu Pháp vị hơi đắng, có 2 màu xanh và vàng, cất từ các
loại
hương thảo.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 6
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
VIEILLE CURE: rượu Pháp, loại mạnh, sản xuất bằng cách ngâm 5 loại hương liệu
trong
rượu cognac và Armgnac.
WISNIOWKA: rượu mùi Ba Lan, sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka.
WISNIWKA: rượu mùi Ba Lan sản xuất từ quả anh đào và rượu Vodka.
II. Nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi
II.1 Cồn tinh luyện
Để sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có
chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hoặc từ
nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …).
Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chất
còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản
phẩm và sức khoẻ của người sử dụng.
Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên
men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu là
acetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric).
Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Ethanol %v/v
≥ 96.2
2 Aldehyde tổng mg/l
≤ 4
3 Rượu cao phân tử mg/l
≤ 4
4 Ester mg/l
≤ 30
5 Methanol Phương pháp thử với acid fuchsin Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l
≤ 15
7 Fufurol Không có
II.2 Nước
Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và
thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với
các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu
thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức cao nhất cho phép
1 Màu sắc mg/l thang Pt-Co 20
2 Độ đục mgSiO
2
/l 10
3 Mùi Độ pha loãng
2 (ở 12
o
C)
3 (ở 25
o
C)
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 7
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
4 Vị Độ pha loãng
2 (ở 12
o
C)
3 (ở 25
o
C)
Bảng 4: Các chỉ tiêu hóa lý của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Độ cứng tổng mg đương lượng/l
≤ 2
2 Chất khô mg/l
≤ 850
3 Ion sắt ppm
≤ 5
4 Ion đồng ppm
≤ 0.3
5 Clo Âm tính
Bảng 5: Các chỉ tiêu vi sinh của nước
STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml
≤ 75
2 Vi sinh vật gây bệnh không
II.3 Rau quả - thảo mộc
Nguyên liệu sản xuất rượu mùi rất đa dạng: từ củ, rễ, lá cây đến hoa quả. Nói
chung, tất cả nguyên liệu thực vật có mùi thơm, màu đẹp đều có thể sử dụng làm rượu
mùi.
Rau quả: những loại trái cây thường được sử dụng để sản xuất rượu mùi,
bao gồm:
• Nhóm trái cây ôn đới : táo, đào, dâu, nho, cherry, …
• Nhóm trái cây cận nhiệt đới : chủ yếu là nhóm trái cây họ citrus như cam,
chanh, quýt, …
• Nhóm trái cây nhiệt đới : xoài, thơm, ổi, mít, sầu riêng, …
Thảo mộc: có một số loại rượu mùi chỉ dùng một loại hương liệu có mùi
hương nổi bật, nhưng cũng có loại dùng đến 70 loại hương liệu. Các loại hương liệu
thường dùng là:
• Hương thảo : có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lượng ít như bạc hà giúp
tiêu hóa, mê điệp hương làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hương giúp chống tụ máu, …
• Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, …
• Vỏ cây : vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hương, vỏ cây
angostura…
• Rễ thực vật : đương quy, cam thảo, gừng, nhân sâm, …
• Hạt : hạt hồi hương, hạt mơ, hạnh nhân, đinh hương, …
Các hợp chất hóa học chủ yếu trong rau quả gồm có nước, carbohydrate,
protein, lipid, acid hữu cơ, chất màu, hợp chất phenolic, hợp chất dễ bay hơi, vitamin và
khoáng.
II.3.1 Nước:
Chiếm tỉ lệ cao nhất trong rau quả, dao động trong khoảng 80-90% so với
trọng lượng rau quả, bao gồm nước tự do và nước liên kết. Nước tự do nằm chủ yếu
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 8
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
trong dịch bào. Nước liên kết chiếm khoảng 10 – 5% so với tổng lượng nước có trong
rau quả.
II.3.2 Chất khô:
Hàm lượng chất khô trong rau quả chiếm 10 – 20% bao gồm chất khô hòa
tan (5-18%) và chất khô không hòa tan (2 – 5%).
Carbohydrate là thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu có trong rau quả,
được chia thành 2 nhóm chính:
Nhóm carbohydrate đơn giản: các đường đơn (glucose, fructose) và đường
đôi saccharose. Chúng nằm trong tế bào chất dưới dạng dịch bào, tạo ra vị ngọt cho trái
cây. Ngoài ra, còn có một số loại polyol, phổ biến nhất là sorbitol và mannitol. Hàm
lượng của từng loại đường và polyol phù thuộc vào chủng loại rau quả và thay đổi theo
độ chín.
Bảng 6: Hàm lượng một số loại đường và polyol trong trái cây
Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả)
Saccharose Glucose Fructose Sorbitol
Táo
0.82±0.13 2.14±0.43 5.31±0.94 0.20±0.04
Cherry
0.08±0.02 7.50±0.81 6.83±0.74 2.95±0.33
Nho
0.29±0.08 9.59±1.03 10.53±1.04
Quýt
8.38±0.73 0.85±0.04 0.59±0.02 0.27±0.04
Đào
5.68±0.52 0.67±0.06 0.49±0.01 0.09±0.02
Lê
0.55±0.12 1.68±0.36 8.12±1.56 4.08±0.79
Mận
0.51±0.36 4.28±1.18 4.86±1.30 6.29±1.97
Kiwi
1.81±0.72 6.94±2.85 8.24±3.43
Dâu
0.17±0.06 1.80±0.16 2.18±0.19
Nhóm carbohydrate phức tạp: tinh bột, cellulose, hemicellulose và pectin.
II.3.3 Tinh bột:
Cũng được xem là thành phần dự trữ năng lượng ở rau quả. Hàm lượng tinh
bột trong trái cây không nhiều, ngoại trừ chuối và táo.
Tinh bột tồn tại ở dạng hạt nhỏ trong các tế bào quả chưa chín, sẽ được
chuyển hóa thành đường trong quá trình chín.
Bên cạnh tinh bột, người ta còn tìm thấy inulin trong một số loại rau quả,
điển hình là trong antichoke. Về mặt hóa học, inulin là một polysaccharide được cấu tạo
từ các phân tử đường fructose. Trong quá trình chế biến, nếu gặp xúc tác thích hợp như
enzyme inulase hoặc acid, inulin sẽ bị thủy phân. Hiện tượng này làm tăng độ ngọt cho
sản phẩm chế biến do đường fructose có độ ngọt cao hơn các loại đường thường gặp
trong thực phẩm, như sacchrose, maltose, lactose hay glucose.
Cellulose là một loại polysaccharide được cấu tạo từ các phân tử
đường β-glucose, chúng liên kết với nhau bởi liên kết β-1,4 glycoside. Mức độ polymer
hóa của cellulose rất cao, chỉ số DP = 2000 – 10000. Cellulose tham gia cấu tạo nên
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 9
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
thành tế bào ở rau quả với chức năng bảo vệ và tạo nên độ vững chắc cho mô thực vật.
Ở trái cây, lượng cellulose từ 0.5 – 2% so với trọng lượng quả.
Hemicellulose là những polysacchride được cấu tạo từ những phân tử
đường pentose (arabinose, xylose, …) và hexose (glucose, galactose, …). Hàm lượng
hemicellulose dao động trong khoảng rộng: từ 0.2 – 0.3% đến 2.7 – 3.1% trọng lượng
rau quả.
II.3.4 Các hợp chất pectin:
Là những polysaccharide được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử acid
galacturonic, gồm 2 nhóm: protopectin và pectin.
Các loại trái cây đều có chứa các hợp chất pectin, nhiều nhất là táo và nhóm
trái cây có múi. Hàm lượng pectin trong táo là 0.3 – 1.8% so với trọng lượng quả. Trong
công nghệ sản xuất rượu mùi, việc sử dụng dịch quả chứa nhiều pectin sẽ ảnh hưởng
đến giá trị cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm.
Để khắc phục, các nhà sản xuất có thể sử dụng chế phẩm pectinase để làm
giảm phân tử lượng các hợp chất pectin trong dịch quả, từ đó làm giảm độ nhớt và khả
năng gây đục sản phẩm của các hợp chất pectin.
II.3.5 Protein:
Hàm lượng protein trong rau quả không vượt quá 1%.
Enzyme là một nhóm protein quan trọng nhất trong rau quả. Chúng xúc tác
các phản ứng hóa học và làm thay đổi thành phần các chất có trong rau quả.
Bảng 7: Một số enzyme thường gặp trong trái cây
Tên enzyme Tác động
Polyphenoloxydase
Polygalacturonase
Pectinesterase
Lipoxygenase
Ascorbic acid
oxydase
Chlorophyllase
Xúc tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic, làm sậm màu
Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết glycoside trong các hợp chất
pectin, làm mềm quả
Xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester trong các hợp chất
pectin, làm tăng độ cứng mô quả
Xúc tác phản ứng oxy hóa lipid, làm thay đổi mùi vị trái cây
Xúc tác phản ứng oxy hóa acid ascorbic, làm giảm giá trị dinh
dưỡng
Xúc tác phản ứng tách vòng phytol trong chlorophyll, làm mất
màu xanh của trái cây
II.3.6 Lipid:
Trừ một số loại rau quả như bơ, olive, nhóm họ đậu, … hàm lượng lipid
trong rau quả rất thấp, chỉ khoảng 0.1-0.2%.
II.3.7 Acid hữu cơ:
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 10
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
Là những sản phẩm quan trọng trong quá trình trao đổi chất ở rau quả. Hầu
hết các loại trái cây đều chứa một hàm lượng acid hữu cơ nhất định. Một số loại rau quả
có múi như chanh có hàm lượng acid hữu cơ lên đến 2-3% so với trọng lượng quả.
Thành phần và tỉ lệ hàm lượng các acid phụ thuộc vào chủng loại trái cây và
thay đổi theo độ chín của quả.
Bảng 8: Hàm lượng acid hữu cơ trong một số trái cây
Trái cây
Hàm lượng (mg/100g dịch quả)
Acid citric
Acid
ascorbic
Acid malic Acid quinic
Acid
tartaric
Táo Vết
518±32
Cherry Vết
727±20
Nho Vết Vết
285±58 162±24
Kiwi
730±92 114±6 501±42 774±57
Vết
Quýt
140±39
Vết
383±67 136±28
Đào
109±16
Vết
358±72 121±11
Vết
Lê Vết
371±16 220±2
Mận Vết
294±24 214±68
Dâu
207±35 56±4 199±26
II.3.8 Chất màu:
Các chất màu tạo nên màu sắc đặc trưng cho rau quả. Người ta đã tìm thấy 3
nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll, carotenoids, anthocyanin.
Chlorophyll là chất tạo nên màu xanh ở thực vật, gồm 2 dạng chlorophyll a
và b. trong quá trình chín của cây, hàm lượng chlorophyll giảm dần. Đó là do phản ứng
oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme chlorophyllase.
Carotenoid là một hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau. Chúng là những
hydrocarbon với hơn 40 nguyên tử C, điểm đặc trưng trong công thức cấu tạo của chúng
là sự có mặt của vòng 6C. Carotenoid được sinh tổng hợp chủ yếu trong quá trình chín
của cây. Chúng tạo nên màu vàng và màu cam đặc trưng trong một số loài quả. Trong
các hợp chất carotenoid, quan trọng nhất là β-carotene. Do là tiền vitamin A nên β-
carotene góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả.
Anthocyanin là những glycoside hòa tan trong nước, tạo nên màu đỏ, xanh và
đỏ tía ở một số loại rau quả. Nhiều loại trái cây có chứa anthocyanin như dâu, cherry,
đào, mận, nho, táo, … Thực tế cho thấy nhóm anthocyanin trong quả thường không bền.
Chúng dễ dàng bị biến đổi dưới tác dụng của pH, nhiệt độ, sự có mặt của oxy không
khí, ion kim loại như sắt, kẽm, đồng, …
Hợp chất phenolic là những chất hóa học có vòng benzene trong công thức
phân tử. tổng hàm lượng của chúng dao động trong khoảng 0.1 – 2.0g/100g quả tươi.
Hàm lượng các hợp chất phenolic ở quả chưa chín thường cao hơn rất nhiều so với quả
đã chín. Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm acid chlorogenic, catechin,
epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanon, những dẫn xuất của acid cinnamic và những
phenol đơn giản. Vai trò của chúng chủ yếu là bảo vệ trái cây chống lại tác động của
một số vi sinh vật có hại. Ngoài ra một số hợp chất phenolic còn góp phần hình thành
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 11
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
nên mùi vị đặc trưng cho vài loại quả. Cần lưu ý là vị chát ở một số loại trái cây có liên
quan chặt chẽ đến thành phần và hàm lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát
sẽ giảm đi vì các hợp chất gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan thành dạng không
hòa tan – dạng không gây vị chát. Cơ sở khoa học của những biến đổi này là do hiện
tượng polymer hóa, thay đổi kích thước phân tử hoặc do quá trình hydroxyl hóa các hợp
chất phenolic.
II.3.9 Hợp chất dễ bay hơi:
Tổng hàm lượng các hợp chất dễ bay hơi trong rau quả rất thấp – không vượt
quá 100µg/g nguyên liệu tươi. Chiếm tỉ lệ cao nhất trong nhóm các hợp chất dễ bay hơi
ở trái cây là ethylene. Tuy nhiên, hợp chất này không có chức năng tạo mùi hương cho
quả.
Thành phần các hợp chất dễ bay hơi ở rau quả khá đa dạng, gồm các ester,
rượu, acid, aldehyde và ketone. Với việc sử dụng phương pháp sắc ký, các nhà khoa học
đã phát hiện ra hàng trăm hợp chất dễ bay hơi trong rau quả. Tuy nhiên, ứng với mỗi
loại trái cây, chỉ có vài chất đóng vai trò quyết định trong việc tạo mùi đặc trưng cho
quả. Ngoài chức năng tạo mùi, một số hợp chất dễ bay hơi còn có khả năng diệt khuẩn.
II.3.10 Vitamin:
Người ta tìm thấy nhiều loại vitamin khác nhau trong rau quả: từ nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B
6
, vitamin B
12
,
biotin, acid pantothenic, …) cho đến nhóm vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,
K).
II.3.11 Khoáng:
Thành phần khoáng trong rau quả rất đa dạng, bao gồm các nguyên tố kiềm
(Ca, Mg, Na, K), các nguyên tố acid (P, Cl, S). Người ta cũng tìm thấy một số khoáng vi
lượng như Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Mo trong rau quả.
K là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây, thường tồn tại dưới
dạng muối của các aicd hữu cơ. Hàm lượng K cao trong trái cây thường đi kèm theo độ
acid và độ màu cũng tăng cao.
Ca là nguyên tố quan trọng thứ hai có trong rau quả, thường có mặt trong
thành tế bào thực vật, thiếu Ca
2+
sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả.
Mg là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh đặc trưng
cho rau quả. P tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá trình
tổng hợp của rau quả, hàm lượng P cao trong trái cây có thể làm giảm độ chua của quả.
Ngoài những thành phần cơ bản nói trên, nhiều loại thảo mộc còn chứa các
chất có hoạt tính sinh học có tác dụng điều hòa quá trình trao đổi chất ở cơ thể người.
II.4 Syrup đường
Là một dung dịch đường có hàm lượng chất khô cao và thường dao động
trong khoảng 63 – 65% khối lượng. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose
hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose.
Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn rất nhiều so với quy
trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao
hơn.
Sản xuất syrup từ saccharose: gồm 2 dạng: syrup đường saccharose và syrup
đường nghịch đảo.
Syrup đường saccharose:
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 12
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu
saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường
saccharose. Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình
chuẩn bị syrup, nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn
ra nhanh và dễ dàng. Bên cạnh đó, còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh
vật tạp nhiễm trong syrup.
Syrup đường nghịch đảo:
Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến
hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành
là hỗn hợp glucose và fructose. Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường:
Tăng độ ngọt cho syrup.
Tăng hàm lượng chất khô cho syrup.
Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh
đường.
Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup.
Sản xuất syrup từ tinh bột
Từ nguyên liệu tinh bột, người ta có thể sản xuất ra các loại syrup
khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharise hoặc syrtup chứa
hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và
fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là
syrup giàu fructose (high fructose syrup, kí hiệu HFS).
II.5 Chất phụ gia
Chất màu:
• Chất màu tự nhiên: caramel E150, anthocyan E163, carotenoid E160 (α, β, γ-
carotene, lycopene, bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine, …), chlorophyll
E140, …
• Chất màu tổng hợp: tartrazine E102, sunset yellow E110, brilliant blue FCF
E133, …
• Chất màu dùng pha rượu phải đạt được những yêu cầu sau:
o Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua
đường tiêu hóa.
o Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những chất màu
không cho phép, phải chứa 60% chất màu nguyên chất, chất phụ phải là
những chất không độc như: đường, tinh bột.
o Liều lượng chất màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu
rất nhạt.
o Những chất màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho
người.
o Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO
4
.
Chất mùi : người ta có thể tạo ra chế phẩm hương từ:
• Nguyên liệu tự nhiên : tinh dầu thô, dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật.
• Nguyên liệu tổng hợp: được chia thành hai nhóm
• Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có thể tìm thấy
chúng trong tự nhiên.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 13
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
• Các chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy
chúng trong tự nhiên.
Chất ức chế vi sinh vật :
• Chất ức chế vi sinh vật được sử dụng khá phổ biến nhằm mục đích kéo dài thời
gian bảo quản và hiệu chỉnh giá trị cảm quan cho sản phẩm, bao gồm:
• Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muối benzoate,
các acid hữu cơ như acid citric, tartaric…
• Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide.
III. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU DÂU
Giới (regnum):Plantae
Ngành (divisio):Magnoliophyta
Lớp (class):Magnoliopsida
Bộ (ordo):Rosales
Họ (familia):Rosaceae
Phân họ (subfamilia):Rosoideae
Chi (genus):Fragaria
Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria), hay còn gọi là dâu đất, là một chi
cây thuộc họ H oa hồng (Rosaceae), cho quả được nhiều người ưa chuộng.
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo
vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay.
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu
vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoid cần thiết cho cơ thể.
III.1 Hình thái
Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn
từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là
một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của hypanthium để giữ các bầu nhụy. Từ quan
điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước
của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và
trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín.
III.2 Lịch sử
Các dạng dâu tây hiện đại của chi Fragaria, có nguồn gốc từ châu Mỹ, và là
loại cây lai ghép giữa các dạng của Bắc và Nam Mỹ. Một điều thú vị là việc lai ghép
chéo được thực hiện tại châu Âu chỉ là để sửa chữa sai lầm. Các nhà làm vườn châu Âu
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 14
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
chỉ đem về các cây cái từ Nam Mỹ, và họ buộc phải tạp giao chúng với các dạng Bắc
Mỹ nhằm mục đích cho cây lai ra quả và hạt.
Fragaria có nghĩa là "thơm", nghĩa là có mùi thơm, để chỉ phần cùi thịt có
hương thơm của quả.
III.3 Phân loại
Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới. Chìa khóa để phân
loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thể của chúng. Có 7 kiểu nhiễm sắc thể
cơ bản mà tất cả chúng có nói chung. Tuy nhiên, chúng thể hiện tính đa bội khác nhau.
Một số loài là lưỡng bội, có 2 tập hợp chứa 7 nhiễm sắc thể (2n=14). Các loài khác là tứ
bội (4 tập hợp, 4n=28), lục bội (6 tập hợp, 6n=42), bát bội (8 tập hợp, 8n=56) hay thập
bội (10 tập hợp, 10n=70).
Theo quy tắc đơn giản (với một số ngoại lệ), loài dâu tây với nhiều
nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to
hơn (theo Darrow).
Lưỡng bội:
• Fragaria daltoniana
• Fragaria iinumae
• Fragaria nilgerrensis
• Fragaria nipponica
• Fragaria nubicola
• Fragaria vesca (Dâu tây dại)
• Fragaria viridis
Fragaria vesca (Dâu tây dại)
Tứ bội:
• Fragaria moupinensis
• Fragaria orientalis
Lục bội:
• Fragaria moschata (Dâu tây xạ)
Bát bội và lai ghép:
• Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn)
• Fragaria chiloensis (Dâu tây Chile)
• Fragaria iturupensis (Dâu tây Iturup)
• Fragaria virginiana (Dâu tây Virginia)
Thập bội và lai ghép:
• Lai ghép Fragaria × Potentilla
• Fragaria × vescana
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 15
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
Một loạt các loài khác cũng được đề xuất. Tuy nhiên, trong số này chỉ có một
số nhất định được công nhận như là phân loài của một trong số các loài nói trên (xem cơ
sở dữ liệu phân loại học của GRIN).
Ở Việt Nam, dâu được trồng nhiều ở Đà Lạt. Tại đây, dâu có hai loại:
Loại có nguồn gốc từ Pháp được đưa vào Đà lạt từ xưa (Fragaria vesca), đây là
loại dâu quả nhỏ, đầu hơi nhọn, màu đỏ nhạt nhưng có hương vị rất đậm đà, vừa
ngọt vừa chua.
Loại thứ hai là giống nhân từ Mỹ (Fragaria ananassa): quả lớn hơn, đầu chóp
tròn hơn, có màu đỏ mọng rất đẹp, vị ít chua nhưng nhạt, thường dùng trong sản
xuất công nghiệp.
III.4 Thành phần dinh dưỡng
Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng. Trái dâu chứa nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể:
Các hợp chất phenolic :
Tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và mùi vị cho trái dâu. Các
hợp chất phenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe: chống oxy hóa, giảm nguy
cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Trong trái dâu, các phenolic tồn tại ở 3 dạng:
o Flavonoid : bao gồm các nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan,
anthocyanidine (anthocyanin), isoflavone, … tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu.
o Acid phenolic : bao gồm các acid hydroxybenzoic, acid hyroxycinnamic, acid
ellagic, các chất này tạo nên vị chua của dâu.
o Tannin : proanthocyanidin, gallotanin, ellagi tannin.
Các loại vitamin :
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất
cho cơ thể,vì hàm lượng vitamin C của nó rất cao.
Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn chứa nhiều vitamin khác rất tốt
cho cơ thể như: vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin, …
Khoáng :
Trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể: Na, K,
Fe, Mg, … và một số nguyên tố vết có lợi khác như Cr, Zn, Cu, Si, Se, …
Đặc biệt, tỉ lệ Na – K trong trái dâu rất cân bằng cho nhu cầu của cơ thể
người.
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 16
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI
IV.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
CBHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Trang 17
Công nghệ chế biến rau trái Liquor
Trong quy trình trên, giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng sản
phẩm là 2 quá trình chuẩn bị dịch trích và phối chế. Tùy từng loại nguyên liệu mà ta áp
dụng các phương pháp khác nhau để tận thu được dịch trích trong nguyên liệu. Và mỗi
loại rượu mùi có một công thức phối chế khác nhau, chỉ khi thực hiện đúng công thức
phối chế đó mới cho ra được sản phẩm.
IV.2 Sơ đồ các phương pháp chuẩn bị dịch trích
Để chuẩn bị dịch trích, ta có thể chọn 1 trong các phương pháp sau đây hoặc
kết hợp giữa các phương pháp để đạt được hiệu quả cao nhất.
{{Thức uống có cồn}}
{{sơ khai}}
| 