Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Hương liệu”
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
Không có tóm lược sửa đổi |
Không có tóm lược sửa đổi |
||
Dòng 1:
Trong
▲=="Mùi" và "Vị"==
▲Trong 3 cảm nhận về hóa học, '''mùi''' là yếu tố quyết định đến hương vị của mỗi thành phần trong thực phẩm. Trong khi '''vị''' của món ăn chỉ giới hạn trong 5 vị cơ bản: ngọt, chua, đắng, mặn và [[Umami|umami (vị ngọt thịt)]]; và 2 vị khác là cay và chát; thì mùi của món ăn gần như không có giới hạn. Chính vì thế, hương vị của một loại thực phẩm có thể dễ dàng được thay thế bằng cách thay đổi mùi hương có trong đó, và giữ lại các vị cơ bản của món ăn. Không có gì minh họa cho vấn đề này rõ ràng hơn bằng các loại thạch dùng hương nhân tạo, nước giải khát và kẹo các loại... vốn được tạo ra với những vị hoàn toàn tương tự nhau, nhưng lại khác nhau hoàn toàn về mùi vì chúng sử dụng những hương liệu khác nhau. Việc tạo hương cho những thực phẩm thương mại được thực hiện bởi những chuyên gia về hương (flavorist) tại các [[Nhà hương|Nhà Hương]](flavor house).
==Tạo hương==
Hàng 11 ⟶ 9:
Việc nhận biết các hương liệu có đặc điểm tự nhiên được thực hiện bằng những công nghệ hiện đại, ví dụ như kỹ thuật Headspace. Quá trình tạo hương tập trung vào việc thay thế các hương vị của sản phẩm tự nhiên, như các loại thịt và rau củ, hay tạo ra những hương vị không có trong tự nhiên hoặc hương tự nhiên quá yếu, như trong kẹo, bánh snacks. Một vài sản phẩm thương mại tồn tại để kích thích các giác quan sinh ba, vì chúng là những hương khá bén, đặc và thông thường hơi khó chịu.
==Phân loại
Có ba loại hương liệu cơ bản trong ngành thực phẩm, được định nghĩa và áp dụng trong [[EU|khối EU]] và tại Úc:<ref>[http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/flavourings_user_guide_0802.pdf From Australian Food Standards Guidelines]</ref>
| |||