Khác biệt giữa các bản “Giò lụa”

không có tóm lược sửa đổi
* Thịt [[chi Lợn|lợn]]: lựa chọn thịt còn tươi vừa mổ lấy ra từ con [[chi Lợn|lợn]] mới làm lông sạch, tốt nhất là thịt lợn ỉ mỗi con nặng khoảng 40–50 kg. Thịt để vào tay còn có cảm giác ấm, và thái trên [[thớt]] miếng thịt còn như nhảy trên mặt thớt, thịt dai không nhão.
* Nước mắm: chọn loại [[nước mắm]] thật ngon với độ đạm cao, thơm và sánh (như nước mắm cá thu).
* Lá chuối: chọn lá tươi bánh tẻ, tốt nhất là lá chuối tây. Giò lụa có hương vị đặc biệt chính là nhờ sự kết hợp của vị thơm lá chuối luộc chín kết hợp với vị thịt tươi luộc chín. Do đó, trong sự cách tân món giò truyền thống, một số người thử nghiệm cho [[giò sống]] vào ống sắt để luộc đã không mấy thành công, và [[Nguyễn Tuân]], trong khi dẫn lời một nghệ nhân làm giò tại Hà Nội, cụ Líu, đã gọi đó là món "giò gỉ sắt"<ref>Nguyễn Tuân, tùy bút ''Giò lụa'' viết trên ''Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật'', số ra ngày 31 tháng 7 năm 1973, in lại trong cuốn ''Tuyển tập Nguyễn Tuân'', tập 1, Nhà xuất bản Văn học, Hà Nội, 2003. trang 549.</ref>.
* Gia vị khác: một số địa phương và một số nghệ nhân còn gia thêm chút [[natri glutamat|bột ngọt]], [[đường]], [[hồ tiêu|hạt tiêu]] xay nhuyễn tuy không phải là những gia vị bắt buộc theo cách thức truyền thống.
 
== Thực hiện ==
Thịt lợn nạc trước kia thường được đem giã thủ công để thành [[giò sống]]. Thịt chọn loại nạc mông hay thịt thăn vừa mổ từ lợn ra, còn nóng hổi, không rửa nước, lọc nhanh để bỏ hết mỡ, gân, xơ, thái miếng vuông cho vào cối đá mỗi mẻ khoảng 400-500g và dùng chày gỗ (trước kia thường làm bằng gỗ [[mít]]) để giã. Người giã giò là người có sức khỏe, hay tay cầm hai chày giã liên tục, thật đều tay và bền sức, nghe đều đều như tiếng bật bông nệm. Kỹ thuật giã giò cũng mang tính chất quyết định chất lượng giò, nói như lời cụ Líu trong thiên tùy bút ''Giò lụa'' của Nguyễn Tuân đã dẫn, ''nghe tiếng giã giò có thể đoán được mẻ giò lụa là được hoặc là bỏ... giã giò mà nhịp chày không đặm đều sẽ không khác gì người đổ bê tông móng cầu chậm chạp lóng ngóng làm ôi xi măng...''<ref>http://wwwNguyễn Tuân, sách đã dẫn, trang 551.hanoitourism.gov.vn/hanoitourist_2/home/tin_tuc_chi_tiet.php?don_vi_id=5&nhom_don_vi_id=2&nhom_tin_nhom_tin_don_viPage=5&tin_tuc_id=69</ref>.
 
Hiện nay, trong nỗ lực cơ khí hóa thay thế sức lao động thủ công của con người, đã có máy thực hiện giã giò, và nghề giã giò cũng như kỹ thuật giã giò cha truyền con nối đã dần dần mất đi tại các cơ sở sản xuất, làng nghề. Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon. Khi giã thịt gần hoàn tất, người giã giò cho vài thìa nước mắm ngon (thường là nước mắm [[cá thu]]) và tiếp tục thúc thật nhuyễn cho đến khi nhấc chày lên giò sống không bết dính vào đầu chày.
 
== Đánh giá ==
[[Nguyễn Tuân]] trong thiên tùy bút ''Giò lụa'' viết tặng nhà văn [[Thạch Lam]] vào dịp hè năm 1973, đánh giá: ''Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu ăn thịt lợn và chế biến món ăn từ lợn, hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra thôi (tôi thành thật rất mong một bạn bác học nào dẫn chứng và chỉ cho tôi thấy thêm là ngoài cõi Việt Nam, giò còn thấy ở vùng nào xứ nào nữa kia). Tại sao lại chỉ có cái anh Việt Nam nghĩ ra món giò. Ta có dịp chiêu đãi bạn bè họ nội ngoại quốc tế ai cũng thấy là có mê cái món giò lụa Việt Nam tinh tế nhường ấy thì cũng không có gì là lạ cả''<ref>Nguyễn Tuân, tùysách bútđã ''Giò lụa'' viết trên ''Tạp chí Văn hóa Nghệ thuật''dẫn, số ra ngày 31 tháng 7 năm 1973, in lại trong cuốn ''Tuyển tập Nguyễn Tuân'', tập 1, Nhà xuất bản Văn học, Hà Nội,trang 2003548.</ref>.
 
== Chú thích ==
 
== Tham khảo ==
* Nguyễn Tuân, tùy bút ''Giò lụa'', trong cuốn ''Tuyển tập Nguyễn Tuân'', tập 1, Nhà xuất bản Văn học, Hà Nội, 2003, trang 548-552. Một phần của tài liệu này được đăng tại [http://www.hanoitourism.gov.vn/hanoitourist_2/home/tin_tuc_chi_tiet.php?don_vi_id=5&nhom_don_vi_id=2&nhom_tin_nhom_tin_don_viPage=5&tin_tuc_id=69]
 
== Liên kết ngoài ==
25.833

lần sửa đổi