Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Kẹo mạch nha”

'''Kẹo mạch nha''', '''đường mạch nha''' hay gọi gọn là '''mạch nha''' là tên gọi dùng để chỉ loại [[mật]] dẻo được sản xuất từ [[ngũ cốc]] hay [[mạch nha]] ([[lúa mạch]], [[đại mạch]], hột lúa mạch mì đã có mầm, [[lúa]], [[nếp]]...), đây là một chất [[đường]] dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm thóc để đường hoá. <ref>{{Cite journal|doi =10.1111/j.1365-2621.1966.tb01905.x|title =The Thermal Degradation of Sugars I. Thermal Polymerization of Glucose|year =1966|last1 =Sugisawa|first1 =Hirqshi|last2 =Edo|first2 =Hiroshi|journal =Journal of Food Science|volume =31|issue =4|pages =561}}</ref> Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu [[vàng]] sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.

 

 

Mạch nha chính thức là hạt lúa mạch hor - deum sativum jess. Var. Vulgare hack hoặc một loài hordeum khác thuộc họ lúa poaceae (gramineae) cho mọc mầm, rồi sấy khô ở nhiệt độ dưới 60°.

 

== Chế biến ==

Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là [[tinh bột]]. Tinh bột là một [[đại phân tử]] gồm hàng triệu, triệu phân tử [[glucô]] hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch nha là đường [[maltose]]. Đường maltose gồm 2 phân tử glucô nối lại với nhau. Vì vậy, muốn biến tinh bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau (bằng [[phương pháp lên men]]). Như vậy sẽ có đường mạch nha.

 

 

=== Quy trình chế biến ===

Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và [[bia]]. <ref>{{chú thích web | url = http://kienthuc.net.vn/la-va-doc/kham-pha-kinh-ngac-ve-cong-doan-san-xuat-bia-544540.html | tiêu đề = Khám phá thú vị về công đoạn sản xuất bia | author = | ngày = | ngày truy cập = 7 tháng 1 năm 2016 | nơi xuất bản = Kienthuc.net.vn | ngôn ngữ = }}</ref> Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác. Đây còn là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp [[tì vị]], nhất là những người yếu [[dạ dày]]. <ref>{{chú thích web | url = http://suckhoedoisong.vn/thuoc-tu-mam-lua-mach-n46234.html | tiêu đề = Thuốc từ mầm lúa mạch | author = | ngày = | ngày truy cập = 7 tháng 1 năm 2016 | nơi xuất bản = Báo Sức khỏe & Đời sống | ngôn ngữ = }}</ref>

 

 

Kẹo mạch nha = kẹo, mạ = di đường

Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactic,axit photphoric và canxi, một ít chất protit(E.Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sỹ Chu, 1941). Kẹo mạ ngoài tính chất bổ vì phần lớn đường có thể hấp thụ ngay được còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh. Người ta có thể đun kẹo mạ cho chảy mềm ra, thêm vào tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc v.v…) trộn đều. Sau nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, dầu và kẹo không tách ra.

Tính chất này được dùng để chế kẹo dầu gấc, hay kẹo dầu cá.

Cao mạch nha 900g.

Dầu gan cá 100g.