Wikipedia

Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Kẹo mạch nha”

Duyệt lịch sử tương tác
← Thay đổi trướcThay đổi sau →
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
Trực quanMã wiki
minor adjustments
bổ sung
Dòng 62:
'''Kẹo mạch nha''', '''đường mạch nha''' hay gọi gọn là '''mạch nha''' là tên gọi dùng để chỉ loại [[mật]] dẻo được sản xuất từ [[ngũ cốc]] hay [[mạch nha]] ([[lúa mạch]], [[đại mạch]], hột lúa mạch mì đã có mầm, [[lúa]], [[nếp]]...), đây là một chất [[đường]] dẻo được làm bằng gạo nếp và các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm thóc để đường hoá. <ref>{{Cite journal|doi =10.1111/j.1365-2621.1966.tb01905.x|title =The Thermal Degradation of Sugars I. Thermal Polymerization of Glucose|year =1966|last1 =Sugisawa|first1 =Hirqshi|last2 =Edo|first2 =Hiroshi|journal =Journal of Food Science|volume =31|issue =4|pages =561}}</ref> Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu [[vàng]] sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.
 
Tên khoa học: Saccharum granorum<ref>The American Journal of Chinese Medicine.An International Journal of Comparative Medicine East and West. Volume 23, Issue 03n04, 1995.http://www.worldscientific.com/doi/abs/10.1142/S0192415X95000353?journalCode=ajcm</ref>
Tên khoa học maltum<ref>Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ...http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656</ref>
 
Tên gọi khác: Kẹo mạ, Di đường, Đường Nha, Kẹo Nha, Mạch Nha, Kẹo Mầm<ref>http://www.thuvienonline.com.vn/download/di-duong-138826.html#!/#back</ref>.
Mạch nha chính thức là hạt lúa mạch hor - deum sativum jess. Var. Vulgare hack hoặc một loài hordeum khác thuộc họ lúa poaceae (gramineae) cho mọc mầm, rồi sấy khô ở nhiệt độ dưới 60°.
Ở Việt Nam ta vì chưa có lúa mạch, vẫn dùng hạt thóc tẻ (thóc chiêm hay thóc mùa đều được) oryza sativa l. Var. Utilissima cùng họ để ngâm cho nẩy mầm rồi phơi khô gọi là cốc nha. Mới đây ta có nhập giống lúa mạch về trồng để chế bia nhưng chưa đủ dùng. Muốn có thóc nẩy mầm, chỉ cần đãi thóc sạch đất cát, ngâm nước cho ẩm, sau đó ủ kín, thỉnh thoảng tưới nước để giữ ẩm đều, sau vài ngày hạt thóc nảy mầm, khi nào số mầm bắt đầu xanh thì lấy ra phơi nắng cho khô, để nguyên hoặc tán nhỏ, sảy hết trấu mà dùng.<ref>Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ...http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656</ref>
 
== Chế biến ==
Hàng 89 ⟶ 88:
Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa bổ và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp sản xuất bánh mứt kẹo và [[bia]]. <ref>{{chú thích web | url = http://kienthuc.net.vn/la-va-doc/kham-pha-kinh-ngac-ve-cong-doan-san-xuat-bia-544540.html | tiêu đề = Khám phá thú vị về công đoạn sản xuất bia | author = | ngày = | ngày truy cập = 7 tháng 1 năm 2016 | nơi xuất bản = Kienthuc.net.vn | ngôn ngữ = }}</ref> Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường, không bị chảy nhão do hút ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà sản xuất bia hạ được giá thành mà sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Ngoài ra, đường mạch nha còn là nguyên liệu cho rất nhiều ngành công nghiệp khác. Đây còn là món ăn rất bổ nhờ có nhiều sinh tố, hợp [[tì vị]], nhất là những người yếu [[dạ dày]]. <ref>{{chú thích web | url = http://suckhoedoisong.vn/thuoc-tu-mam-lua-mach-n46234.html | tiêu đề = Thuốc từ mầm lúa mạch | author = | ngày = | ngày truy cập = 7 tháng 1 năm 2016 | nơi xuất bản = Báo Sức khỏe & Đời sống | ngôn ngữ = }}</ref>
 
Kẹo mạch nha = kẹo, mạ = di đường▼
Mạch nha hay mầm thóc do chứa các chất men, các chất có thể hấp thụ được ngay cho nên giúp sự tiêu hóa các thức ăn có tinh bột và có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu, không muốn ăn. Do các vitamin b, c cho nên còn dùng chữa các bệnh phù do thiếu vitamin. Ngày dùng 12-13g dưới hình thức nước pha hay cao mạch nha. Muốn chế cao mạch nha cần tán bột mạch nha, chiết suất bằng nước ở nhiệt độ 60° và cô đặc ở nhiệt độ thấp dưới 60°.<ref>Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ ... http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656</ref>
 
▲Kẹo mạch nha = kẹo, mạ = di đường
 
Chế bằng cách tác dụng các men trong mầm thóc lên cơm nếp hay cháo gạo nếp ở nhiệt độ 60-70°trong vòng 6-12 giờ sau đó cô đặc lại cho tới khi còn chừng 8% độ ẩm thì bảo quản mới tốt. Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp.
Hàng 105 ⟶ 102:
Dầu gan cá 100g.
 
Trộn đều. Ngày dùng 3 lần, mỗi lần 4 đến 30g tức là một ngày 12g đến 120 kẹo dầu cá<ref>Mạch nha và công dụng của nó? - Thông tin KHCN phục vụ ... http://elib.dostquangtri.gov.vn/ntmn/Include/Index.asp?option=6&ID=67&IDhoi=2656</ref>.
 
 
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/wiki/Kẹo_mạch_nha”