Khác biệt giữa các bản “Ẩm thực Việt Nam”

không có tóm lược sửa đổi
Thẻ: Sửa đổi di động Sửa đổi qua ứng dụng di động
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học [[Hãn Nguyên Nguyễn Nhã]], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng{{fact|date=7-2014}}
{{quotation|
# Tính hoà đồng hay đa dạng.
# Tính ít mỡ.
# Tính đậm đà hương vị.
# Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
# Tính ngon và lành.
# Tính dùng đũa.
# Tính cộng đồng hay tính tập thể.
# Tính hiếu khách, và.
# Tính dọn thành mâm.
}}
=== Nguyên tắc phối hợp ===
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
*Nhiều loại [[rau thơm]] như [[húng thơm]], [[tía tô]], [[kinh giới]], [[hành]], [[thìa là]], [[mùi tàu]] v.v.;.
*Gia vị thực vật như [[ớt]], [[hạt tiêu]], [[chi Sả|sả]], [[hẹ (thực vật)|hẹ]], [[tỏi]], [[gừng]], [[chanh]] quả hoặc lá non;...
*Gia vị lên men như [[mẻ]], [[mắm tôm]], [[bỗng rượu]], [[dấm thanh]] hoặc [[kẹo đắng]], [[nước cốt dừa]]...
 
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:
#Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào [[mùa hè]] với nước mắm [[gừng]], tính "nóng". Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào [[mùa đông]] (trước đây thường chỉ khi đến [[Tết]] mới làm thịt lợn, thịt gà).
#Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với [[gừng]], [[sả]], [[tỏi]] ("ấm").
#Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là ("mát").
#[[Trứng vịt lộn]] ("lạnh"), phải kết hợp với [[rau răm]] ("nóng").
#Bệnh nhân [[cúm]] và [[cảm]] lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá [[bưởi]] ("nóng").
 
==== Ẩm thực miền Bắc ====
[[Hình:Bánh cuốn nhân thịt.JPG|nhỏ|trái|300px|[[Bánh cuốn]] - một món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam]]
Ẩm thực [[Miền Bắc Việt Nam|miền Bắc]] thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng [[nước mắm]] loãng, [[mắm tôm]]. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như [[tôm]], [[cua]], [[cá]], [[trai]], [[hến]] v.v.. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao [[:Thể loại:Ẩm thực Hà Nội|ẩm thực Hà Nội]] một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món [[phở]], [[bún thang]], [[bún chả]], các món quà như [[Cốm|cốm Vòng]], [[bánh cuốn Thanh Trì]] v.v.. và gia vị đặc sắc như tinh dầu [[cà cuống]], rau [[húng Láng]].
 
==== Ẩm thực miền Nam ====
Ẩm thực [[Miền Nam Việt Nam|miền Nam]], là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực [[Trung Quốc]], [[Campuchia]], [[Thái Lan]], có đặc điểm là thường cho thêm [[Đường (chất)|đường]] và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại [[mắm]] khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v..). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: [[chuột đồng]] khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, [[đuông]] dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, [[vọp chong]], [[cá lóc nướng trui]] v.v..
 
==== Ẩm thực miền Trung ====
Đồ ăn [[Miền Trung Việt Nam|miền Trung]] với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như [[Huế]], Đà Nẵng, [[Bình Định]] rất nổi tiếng với [[mắm tôm chua]] và các loại [[mắm ruốc]]. Đặc biệt, ẩm thực [[Huế]] do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực [[hoàng gia]], cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món khác nhau.
 
==== Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam ====
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn [[Lòng lợn|phèo]] non của các dân tộc [[Tây Nguyên]]. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như [[mắm bò hóc]] miền Nam, bánh cuốn trứng ([[Cao Bằng]], [[Lạng Sơn]]), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc [[Tày]]), lợn sữa và vịt quay [[móc mật|mácmắc mật]] (quả mặt), khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, [[thắng cố]], các món [[xôi nếp nương]] của [[người Thái]], [[thịt chua]] [[Thanh Sơn (huyện)|Thanh Sơn]] ([[Phú Thọ v]])..v.
 
==== Ẩm thực Việt Nam trên thế giới ====
=== Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống ===
[[Tập tin:Bữa cơm.JPG|nhỏ|phải|250px|Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại với thịt bò, trứng rán, rau bắp cải...]]
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, [[phở]], [[bún]]). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương{{fact|date=7-2014}}:
* Một nồi [[cơm]] chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa).
* Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.
* Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá.
* Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, [[dưa muối]].
* Một món [[canh (ẩm thực)|canh]] có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.
 
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày [[chủ nhật]] rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.
 
=== Cỗ bàn ===
[[Tập tin:Thức ăn Việt.JPG|nhỏ|phải|250px|Món ăn dọn thành mâm cỗ]]
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà v.v..
 
==== Cỗ cúng tổ tiên ====
Các món [[cơm]] nấu bằng các loại [[gạo tẻ]] hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
* Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
* Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to. Khi ăn thái khoanh chấm với [[muối vừng]], [[ruốc]] (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.
[[Hình:Vietnamese Beef Cube Red Rice.jpg|nhỏ|phải|250px|Một suất cơm đĩa với thịt bò]]
* [[Cơm tấm]] chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Cơm tấm hay ăn kèm với [[sườn nướng]] chan [[mỡ hành]] hoặc [[trứng ốp la]]. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay [[trứng]] hấp bằng trứng ốp-lết. (Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)
* [[Cơm lam]]: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.
* Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
=== Cháo ===
[[Tập tin:Cháo củ quả.jpg|nhỏ|phải|250px|Cháo trắng ăn với [[quẩy]]]]
Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, [[Triều Tiên]] và [[Nhật Bản]]: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với [[trứng vịt muối]], trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo [[lươn]], cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, [[cháo cá ám]], cháo vịt, [[cháo trai]], [[cháo ếch]], cháo sườn, cháo chân giò... Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.
[[Tập tin:Cháo trắng hột vịt muối.JPG|nhỏ|Cháo trắng hột vịt muối và dưa món]]
 
82

lần sửa đổi