Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Sườn (ẩm thực)”
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
n replaced: ; → ; using AWB |
|||
Dòng 44:
[[Sườn non]] là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã loại bỏ phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ. Sườn non có hương vị đặc biệt và thịt khá mềm. Thịt sườn non có nhiều nạc và mỡ xen kẽ. Đây là một phần thịt phổ biến và cũng được dùng trong nhiều món ăn khác nhau. Sườn non rất thích hợp để làm những món nướng vỉ hay than hồng. Phần thịt sẽ vàng đượm, giòn ngon mà không bị khô vì có nhiều [[vân mỡ]].
[[Sườn bẹ]] (Short ribs) hay [[Sườn bụng]] còn có những tên gọi khác nhau như [[Kalbi]] ở [[Hàn Quốc]], [[Jacorb’s Ladder]] hay [[sườn rút xương]] ở [[Mỹ]] (khi miếng sườn được chặt rời cả xương), hoặc [[:es:Asado de tira|asado de tira]] ở [[Argentina]]. Sườn bụng hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy rất đậm đà và ngon, thích hợp làm các món nướng, lẩu, bít tết. Là phần thịt có vị thơm hơn miếng thịt da, có đường [[vân cẩm thạch]] chuẩn hơn thịt nạc lưng (các đường vân mỡ xen lẫn giữa các thớ thịt), mùi độc đáo hơn món [[thịt thăn]], hay so về độ dày của miếng thịt thì chúng cũng tốt hơn các loại [[thịt nạc bụng]] hay [[thịt treo]]. Sườn bụng có độ dai của miếng thịt cao hơn những phần thịt chất lượng khác, người ta có thể cắt chúng thành các lớp mỏng mà không cần phải theo thớ thịt.
Từ chỗ thịt sườn, miếng sườn bụng có thể được cắt theo nhiều cách khác nhau, thường chúng nằm ở vùng xương sườn chỗ bụng đi lên một chút, thấp hơn so với đoạn sườn lưng và thịt thăn gần phần lưng trên của con bò. Khi cắt chúng thành từng miếng với các đoạn xương có độ dài từ 15–20 cm, người ta gọi chúng là lát cắt kiểu Anh. Khi chặt thẳng qua phần xương, dẫn đến từng miếng thịt có khoảng 4-5 đoạn xương ngắn hơn thì người ta lại gọi chúng là phong cách flanken. Cũng như các loại thịt khác, sườn bụng cũng được phân loại dựa trên chất lượng thịt. Loại tốt nhất được cắt từ đoạn trên của xương sườn, gần với nạc lưng. Phần đỉnh trên kéo dài khoảng 16 cm sẽ là nguyên liệu tốt nhất mà có thể chọn. Với những miếng sườn được cắt ở chỗ đó, người ta sẽ thấy được một đoạn xương dài khoảng 16 cm, rộng tầm 4 cm và dày khoảng hơn 1 cm cùng với một lớp thịt chạy dọc xương dày độ 3 cm.
Dòng 54:
[[Thịt sườn có xương]] (Short Ribs hay sườn non), là phần thịt của xương sườn bò, đây là một trong những phần ngon nhất, đặc biệt nhất của con bò. Thịt sườn bò chắc nhưng lại rất ngọt, không hề cứng, mỡ xen trong thịt sườn bò rất mềm, nó làm cho mọi món ăn liên quan đến phần thịt này đều ngon, Vì đặc trưng của phần thịt này, thịt sườn có xương thích hợp với các món Nướng, hầm, lẩu, áp chảo. [[Thịt bẹ sườn vai]] (Chuck flap) là phần thịt nằm ở cuối của thịt sườn bò lọc sạch (cắt chéo), phần thịt này so với thịt sườn rút xương thì thang điểm được đánh giá là không kém. Thịt bẹ sườn vai có độ mềm, ngọt và mỡ xen rất nhiều, thích hợp cho các món nướng, lẩu, xào, steak hay áp chảo. Đối với người phương Tây, người ta hay dùng phần thịt này cho nướng cả tảng sườn.
==Tham khảo==
* Jacques Verroust, Michel Pastoureau et Raymond Buren, ''Le Cochon. Histoire, symbolisme et cuisine'', Éd. [[Sang de la Terre]], coll. « Saveurs de la Terre », 1987
* José Wavreille, F. Pilette, D. Feller, C. Bauraind, M. Laitat et N. Bartiaux-Thill, ''Le Porc de plein air en Wallonie. De la naissance à la production d’une viande de qualité'', ministère de la Région wallonne, DGA, ''Les Livrets de l’Agriculture'', 2004, {{numéro|9}}, {{p.|52}}.
* http://www.ricardocuisine.com/recettes/4726-cotes-levees-au-barbecue-les-meilleures- [archive]
[[Thể loại:Ẩm thực]]
| |||