Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Aioli”

'''Aioli''' hay '''aïoli''' ({{IPAc-en|aɪ|ˈ|oʊ|l|i}} hay {{IPAc-en|eɪ|ˈ|oʊ|l|i}}; [[phương ngữ Provençal|Provençal]] {{lang-oc|alhòli}} {{IPA-oc|aˈʎɔli|}} hoặc ''aiòli'' {{IPA-oc|aˈjɔli|}}; {{lang-ca|allioli}} {{IPA-ca|ˌaʎiˈɔli|}}) là một loại sốt [[ẩm thực Địa Trung Hải|Địa Trung Hải]] chế biến từ [[tỏi]] và [[dầu ô liu]]; một số vùng sử dụng các chất nhũ hóa khác như trứng. Tên có nghĩa là "tỏi và dầu" trong tiếng Catalan{{lang-ca|allioli}} và Provençal. Nó được tìm thấy trong các món ăn của bờ biển Địa Trung Hải của Tây Ban Nha (Valencia, Catalonia, Quần đảo Balearic, Murcia và phía đông Andalusia), Pháp (Provence) và Ý (Sicily và Calabria). Các phiên bản hiện tại của sốt Pháp-Provençal gần với sốt [[mayonnaise]] tỏi hơn, kết hợp [[lòng đỏ trứng]] và [[nước chanh]], trong khi phiên bản gốc tiếng Pháp-Provençal và Catalan không có lòng đỏ trứng và có thêm tỏi. Điều này mang lại cho nước sốt một kết cấu mịn hơn, trong khi làm cho nó tốn nhiều công sức hơn vì nhũ tương khó ổn định hơn.<ref name="reboul">J.-B. Reboul, ''La Cuisinière Provençale'' 1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88</ref><ref name="courtine">[[Robert Courtine]], ''The Hundred Glories of French Cooking'' (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140</ref><ref name="philippon">Henri Philippon, ''Cuisine de Provence'', 1977 (2nd ed), p. 20</ref><ref name="johnston">Mireille Johnston, ''The Cuisine of the Sun'', 1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)</ref> Có nhiều biến thể, chẳng hạn như thêm nước chanh hoặc gia vị khác. Ở Pháp nó có thể bao gồm mù tạt.<ref name="larousse">[[Prosper Montagné]], ''[[Larousse Gastronomique]]'' (1938, tr. 1961), ''s.v.''</ref><ref name="olney">{{cite book |last=Olney |first=Richard |date=1994 |title=Lulu's Provençal table : the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard |location=New York |publisher=HarperCollins |pages=124–5 |isbn=0-06-016922-2}}</ref> Nó được phục vụ ở nhiệt độ phòng.

Giống như [[mayonnaise]], aioli là một [[nhũ tương]] hoặc đình chỉ các hạt nhỏ của các hợp chất hòa tan trong dầu và dầu trong nước và các hợp chất hòa tan trong nước. Ở Tây Ban Nha, những người theo chủ nghĩa thuần túy tin rằng sự vắng mặt của trứng giúp phân biệt aioli với mayonnaise, nhưng đó không phải là trường hợp ở Pháp và các nước khác, nơi các đầu bếp có thể sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa. Chỉ sử dụng tỏi làm chất nhũ hóa đòi hỏi người nấu phải nghiền nát nó và thêm từng giọt dầu để dầu thừa không aioli "cắt" aioli.

Kể từ cuối những năm 1980, nhiều người đã gọi tất cả là các [[mayonnaise]] s ''aioli''. Hương vị bao gồm [[nghệ tây]] và [[tương ớt|ớt]].<ref>[https://books.google.com/ngrams/graph?content=*_ADJ+aioli%2C*_NOUN+aioli&year_start=1960&year_end=2008 Google ngrams]</ref> Những người theo chủ nghĩa thuần túy khẳng định rằng mayonnaise có hương vị có thể chứa tỏi, nhưng aioli thực sự không chứa gia vị nào khác ngoài tỏi.<ref>David Tanis, ''A Platter of Figs and Other Recipes'', {{ISBN|1579653464}}, 2008, p. 102</ref>