Mở trình đơn chính

Các thay đổi

Không thay đổi kích thước ,  1 tháng trước
n
Đã lùi lại sửa đổi của 183.81.7.197 (Thảo luận) quay về phiên bản cuối của 2001:EE0:46E9:D680:19E3:FB4B:4488:298E
{{1000 bài cơ bản}}
[[Tập tin:Reblochon AOC.jpg|300px|nhỏ|phải|PhôPho maimát Reblochon]]
[[Tập tin:Livarot (fromage) 11.jpg|300px|nhỏ|phải|Phô mai Livarot]]
[[Tập tin:Coulommiers lait cru.jpg|300px|thumb|[[Phô mai Coulommiers]]]]
'''PhôPho maimát''' hay còn gọi là '''phophô mátmai''' hoặc cũng có khi là '''phó mát''', '''phổ mách'''<ref>Lê Ngọc Trụ. (1973). "Từ-nguyên-học dễ hiểu". ''Khoa học Nhân văn'', tr 3</ref> hay '''phôma''' (từ [[tiếng Pháp]] ''fromage'') là [[thực phẩm]] làm bằng cách kết đông và lên men (ủ) [[sữa]] của [[sữa bò|bò]], [[trâu]], [[sữa dê|dê]], [[sữa cừu|cừu]], hoặc quý hiếm hơn, từ sữa [[Lớp Thú|thú vật]] khác với mục đích bảo quản chế phẩm sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể dùng quanh năm. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát sau khi [[axít]] hóa sữa bằng cách [[cấy]] [[vi khuẩn]] rồi thêm vào [[enzym]]e [[rennet]] (hay những enzyme thay thế). Phần rắn được tách ra và được nén lại thành hình dạng nhất định<ref>{{Chú thích web|title=Fankhauser's Cheese Page|author=David B. Fankhauser|first=David B|last=Fankhauser|year=2007|accessdate=[[23 tháng 9]] năm [[2007]]|url=http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML|language=tiếng Anh}}</ref>. Một số loại pho mát có khuôn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại pho mát tan chảy ở nhiệt độ nấu.
 
Hàng trăm loại phôpho maimát từ các nước khác nhau đã được sản xuất. Phong cách, kết cấu và hương vị của chúng phụ thuộc vào nguồn gốc của [[sữa]] (bao gồm cả chế độ ăn của [[động vật]]), sữa đã được tiệt trùng hay không, các thành phần của [[bơ]], các loại [[vi khuẩn]] và [[nấm mốc]], cách thức xử lý và lão hóa. Các loại thảo mộc, gia vị, hoặc khói gỗ có thể được sử dụng như là các hương liệu. Màu vàng chuyển sang màu đỏ của nhiều loại pho mát, như Red Leicester, được sản xuất bằng cách thêm annatto. Các thành phần khác có thể được thêm vào một số loại pho mát, như [[ớt đen]], [[tỏi]], [[hẹ]] hoặc [[việt quất]].
 
Đối với một vài loại pho mát, sữa được chiết tách bằng cách thêm [[axit]] như [[giấm]] hoặc [[nước chanh]]. Hầu hết các loại pho mát được axit hóa đến một mức độ thấp hơn do [[vi khuẩn]], chất [[đường]] trong sữa thành [[axit lactic]], tiếp đó bổ sung các men dịch vị để hoàn thành quá trình chiết tách. Có sẵn các phương pháp thay thế để làm pho mát chay; hầu hết chúng được sản xuất bằng quá trình lên men của [[nấm]] [[Mucor miehei]], nhưng những loại men khác đã được chiết xuất từ các loài khác nhau của họ thistle Cynara.