* Nhận diện mối nguy; Nhận diên mối nguy là xem xét kiểm tra những mối nguy xung quanh môi trường thực phẩm có thể ảnh hưởng đến độ an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Vì vậy người ta đã liệt kê ra rất nhiều cách để nhận diện mối nguy
* Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
* Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
* Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points); Điểm kiểm xác tới hạn là điểm hay là bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được
* Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
* Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ; Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn▼
* Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP; Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.
* Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
* Thiết lập thủ tục giám sát CCP; Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không? để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này''.''
▲* Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ; Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn
* Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP; Xem xét các thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định, sự tuân thủ kế hoạch HACCP, sự cần thiết hay không để sửa đổi kế hoạch HACCP.
