Sự glycosyl hóa là sự gắn kết glucose với protein, dẫn đến những thay đổi về cấu trúc và chức năng của nhiều protein trong cơ thể. ƠûỞ bệnh nhân đái tháo đường có sự glycosyl hóa quá mức của albumin và các protein của hồng cầu, của thể thủy tinh và của bao myelin (bao sợi thần kinh). Sự glycosyl hóa này làm biến đổi cấu trúc và chức năng của các tế bào và mô liên quan và góp phần rất lớn vào sự hình thành các biến chứng của đái tháo đường. Ví dụ, các phân tử LDL bị glycosyl hóa (có nồng độ cao trên bệnh nhân đái tháo đường) sẽ không được gắn kết với LDL receptor hoặc ngăn chặn sự tổng hợp cholesterol ở gan. Kết quả bệnh nhân đái tháo đường điển hình bị tăng cholesterol máu và tăng nguy cơ xơ vữa động mạch đáng kể.
May thay, vitaminVitamin C liều cao (1 -3g 3 g/ngày) làm giảm đáng kể sự glycosyl hóa protein (có thể giảm 33 % albumin bị glycosyl hóa).
