|
}}
[[File:Soba-AAS.JPG|thumb|250px|Điểm [[axit amin]] điều chỉnh tiêu hóa protein của mì [[kiều mạch]]<ref>[http://ndb.nal.usda.gov/ USDA National Nutrient Database]</ref><ref>『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』 Dịch bởi ''Japanese Society for Amino Acid Sciences'', Nhà xuất bản Ishiyaku, tháng 5 năm 2009.ISBN 978-4-263-70568-1 nguồn dịch tiếng Nhật ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Nhu cầu protein và axit amin trong dinh dưỡng của con người]'', Báo cáo từ tham khảo ý kiến chuyên gia Joint WHO/FAO/UNU, 2007</ref>]]
[[File:Sunaba izumiya.jpg|thumbnail|"Sunaba," một nhà hàng soba nổi tiếng ở Nhật Bản, thế kỷ 18]]
{{nihongo|'''Soba'''|そば hoặc 蕎麦|hanviet=kiều mạch}} ({{IPAc-en|ˈ|s|əʊ|b|ə}}, {{IPA-ja|soba}}) là tên tiếng Nhật của kiều mạch. Nó thường đề cập đến mì mỏng làm từ bột kiều mạch, hoặc sự kết hợp của bột kiều mạch và bột mì (Nagano soba). Chúng tương phản với mì lúa mì dày, được gọi là udon. Mì soba được phục vụ ướp lạnh với nước chấm, hoặc trong nước dùng nóng như món mì nước.
Tại Nhật Bản, mì soba có thể được tìm thấy tại nhiều nơi,<ref name= "Mente"/> từ cửa hàng [[thức ăn nhanh]] đến những nhà hàng đặc sản sang trọng. Các khu chợ bán mì khô,<ref name="Andoh">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=vGGSh3PSwQAC&pg=PA34&dq=%22dried+soba%22#v=onepage&q=%22dried%20soba%22&f=false|title=Washoku: recipes from the Japanese home kitchen |first1=Elizabeth |last1=Andoh|first2=Leigh |last2=Beisch|publisher= Ten Speed Press |page=34|year=2005|isbn= 978-1-58008-519-9 }}</ref> và''men-tsuyu'' hay nước dùng mì ăn liền để có thể dễ dàng làm tại nhà. Ngoài ra món mì này có thể chế biến cả nóng và lạnh theo mùa.
Soba có thể bổ sung dinh dưỡng cho các loại ngũ cốc khác như gạo trắng và bột mì. [[Thiamine]] không có trong gạo trắng nhưng có trong sợi mì soba. Soba chứa tất cả tám [[axit amin]] cần thiết, bao gồm [[lysine]], thiếu bột mì. Truyền thống ăn mì soba xuất phát từ [[thời Edo]].
==Nguyên liệu và phương pháp sản xuất==
==Lịch sử==
Mì được làm bằng bột kiều mạch, chất kết dính và nước, đôi khi không có chất kết dính.Bột mì thường được sử dụng làm chất kết dính và tên gọi thay đổitùy thuộc vào tỷ lệ trộn của bột kiều mạch với bột mì. Những loại khác được sử dụng làm chất kết dính bao gồm trứng gà (được gọi là soba sợi trứng), khoai mỡ Nhật, rong biển Nori (được gọi là hegisoba), khoai nưa và Oyamabokuchi, vv được thêm vào, tạo ra một kết cấu và độ đàn hồi độc đáo.
Truyền thống làm và ăn mỳ soba có nguồn gốc từ [[thời kỳ Tokugawa]], cũng gọi là thời kỳ Edo, từ 1603 tới 1868. Trong thời đại Edo, bất kỳ khu phố nào cũng có một hoặc hai cơ sở làm soba, nhiều nơi cũng phục vụ cả [[sake]], mà có chức năng giống như những quán cafe hiện đại, nơi người dân địa phương sẽ dừng chân để thưởng thức một bữa ăn bình dân.<ref name="Watson">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=S6oVJbezGfEC&pg=PA165&dq=edo+soba#v=onepage&q=edo%20soba&f=false|title=Golden arches east: McDonald's in East Asia|first=James L. |last=Watson|publisher=Stanford University Press|year=1997|isbn=0-8047-3207-8|page=165}}</ref> Trong thời gian này, dân cư ở [[Edo]] (Tokyo), vốn giàu có một cách đáng kể hơn so với người nghèo ở nông thôn, trở nên dễ bị mắc chứng [[tê phù]] do ăn quá nhiều gạo trắng, tức là ít hấp thụ [[thiamine]].<ref name="Lien">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=7RZSJAaNIHMC&pg=PA127&dq=edo+beriberi#v=onepage&q=edo%20beriberi&f=false|title=The politics of food |first1=Marianne E. |last1=Lien|first2=Brigitte |last2=Nerlich |publisher=Berg Publishers |page=127|year=2004|isbn= 1-85973-853-2 }}</ref> Người ta phát hiện ra rằng chứng tê phù có thể được phòng ngừa bằng việc thường xuyên ăn mỳ soba giàu thiamine.<ref name="Udesky">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=fg9HAAAAYAAJ&pg=PA127&q=soba+beriberi+edo&dq=soba+beriberi+edo&num=100&as_brr=0&hl=ja&cd=1|title=The book of soba|first=James |last=Udesky |publisher=Kodansha International |page=107|year=1988|isbn= 0-87011-860-9 }}</ref>
Ngoài ra còn có các loại như soba sợi vừng (sử dụng vừng đen), soba nori (sử dụng rong biển) và soba matcha (sử dụng [[mạt trà]]), tùy thuộc vào các thành phần được thêm vào tạo hương vị. Tại một số nhà hàng cho thêm vào bột nhiều loại cây trái theo mùa như [[Chi Đay|Moroheiya]], hạt tiêu Nhật Bản, măng, [[Chi Kim tâm|butterbur]], ashitaba, lá lớn, yuzu, [[Tảo bẹ Undaria|rong biển wakame]] và mận.
Một số cơ sở, đặc biệt là những nơi rẻ tiền và bình dân hơn, có thể phục vụ cả soba và udon như khi chúng được phục vụ trong cùng một cách giống nhau. Soba là lựa chọn truyền thống về mỳ của người dân Tokyo.<ref name="Barakan">{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=vJbd43uxLiMC&pg=PA83&dq=soba+Tokyoites#v=onepage&q=soba%20Tokyoites&f=false|title=Tokyo city guide|first1=Mayumi Yoshida |last1=Barakan|first2=Judith Connor |last2=Greer|publisher=Tuttle Publishing|page=83|year=1996|isbn=0-8048-1964-5}}</ref>
Tại Nhật Bản, mì kiều mạch được sản xuất theo quy trình sau bất kể nó được làm bằng tay hay được sản xuất bởi máy làm mì.
==Phục vụ==
# ''Mizusawashi'' là quy trình đầu tiên của mì kiều mạch thủ công, là quá trình thêm nước vào bột kiều mạch và khuấy bằng tay để trải đều nước lên bột.Trộn bột kiều mạch và chất kết dính và khuấy trong khi thêm nước để tạo ra những quả bóng soba tròn. Khi được làm bằng tay, hãy sử dụng thau bằng gỗ được gọi là thau nhào nặn.
[[File:Preparing Soba 06 cutting.jpg|thumb|Cắt sợi mỳ soba như một phần của việc chuẩn bị nguyên liệu tại [[Kanda Matsuri]]]]
# ''Kibachi'' là công đoạn ấn liên tục nghiền nát quả bóng kiều mạch để tăng độ dính. Đây là công đoạn quan trọng nhất trong toàn bộ quá trình quyết định hương vị của mì kiều mạch, vì vậy bản thân công việc đôi khi được gọi là thau gỗ. Người ta thường nhào khoảng 2 kg bột kiều mạch trong một cái thau gỗ có đường kính 60 cm. Loại gỗ được sử dụng cho nồi gỗ thường là gỗ Tochi, và các vật liệu khác như gỗ sồi cũng được sử dụng. Tại các cửa hàng soba, sơn mài được sử dụng, và bên trong của thau được sơn màu đỏ son và bên ngoài được sơn màu đen.
[[File:そばは、食べても太らない。 名代 富士そば (14592938702).jpg|thumb|]]
# ''Noshi'' là công đoạn cán mỏng bột mì, dùng bột để tránh bị dính, sau đó cán mỏng thành hình chữ nhật phẳng. Trong trường hợp cán bằng tay, đặt nó lên giá mì bằng gỗ và cuộn nó bằng một thanh gỗ.
Soba thường được ăn bằng [[đũa]], và ở [[Nhật Bản]], việc ăn và húp mỳ ồn ào thường được chấp nhận rộng rãi. Điều này đặc biệt phổ biến với mỳ nóng, khi việc đưa mỳ nhanh vào miệng giúp làm mát chúng. Tuy nhiên, việc thưởng thức mỳ một cách yên tĩnh cũng không còn quá hiếm thấy.<ref>{{cite book|title=A History of Food|last=Toussaint-Samat|first=Maguelonne|pages=171|isbn=9781444305142|location=Oxon, UK|year=2009|publisher=Wiley-Blackwell}}</ref>
# ''Kiri'' là công đoạn thái sợi mì thành một đường có chiều rộng 1-2 mm. Nếu làm bằng tay, đặt lên thớt, gấp nó thành nhiều lớp, sau đó cắt nó bằng dao kiều mạch trong khi giữ một bảng kê gọi là "komaita" (câu bản).
Những tấm bột kiều mạch được cán và thái ra như mô tả ở trên được đun sôi để hoàn thành mì kiều mạch.
===Món phổ biến===
Như nhiều món mỳ Nhật Bản, mỳ soba thường được phục vụ ráo nước và lạnh vào mùa hè, và nóng vào mùa đông với một loại nước dùng [[dashi]] làm từ đậu nành. Những thực phẩm bày kèm trên phần mỳ có thể được thêm vào cả trong món mỳ soba nóng hoặc lạnh, và được chọn lựa để phản chiếu mùa màng hiện tại, cũng như để cân bằng với các nguyên liệu khác. Nhiều món ăn kèm được thêm vào mà không cần nấu nhiều, mặc dù một vài trong số chúng đã được chiên ngập dầu từ trước. Nhiều loại món như thế này cũng có thể được chuẩn bị với [[udon]].
Soba thường được luộc trong một nồi lớn. Khi vớt mì luộc ra sử dụng một tấm mành tre hoặc kim loại gọi là"zaru" (ざる,ザル状) thường được gọi là soba chiên (そば揚げ). Phần nước sau khi luộc soba trở nên giống cháo loãng, được gọi là (蕎麦湯, そばゆ）
====Món lạnh====
[[Image:Noodlesalad1.jpg|thumb|200px|Salad từ mỳ soba]]
Mỳ soba lạnh thường được phục vụ trên một khay tre giống một cái sàng được gọi là [[zaru]], đôi khi được rắc thêm một ít sợi rong biển [[nori]] sấy khô, với một loại nước chấm được gọi là ''soba [[mỳ Nhật|tsuyu]]'' bên cạnh. Sốt ''tsuyu'' được làm từ một hỗn hợp đặc của [[dashi]], [[Xì dầu|nước tương]] ngọt (thường được gọi là "satōjōyu") và [[mirin]]. Sử dụng đũa, thực khách gắp một lượng nhỏ mỳ soba từ khay và chấm vào sốt ''tsuyu'' lạnh trước khi ăn nó. [[Wasabi]] và [[hành lá]] thường được trộn cùng ''tsuyu''.<ref name="Ishige">{{cite book|title=History Of Japanese Food|last=Ishige|first=Naomichi|isbn=9781136602559|publisher=Routledge|location=London, UK|pages=249–251}}</ref> Nhiều người nghĩ rằng cách tốt nhất để thưởng thức kết cấu độc đáo của mỳ soba làm bằng tay là ăn nó lạnh, khi mà việc để chúng nhúng trong nước dùng nóng sẽ làm thay đổi độ đặc của chúng. Sau khi ăn mỳ xong, nhiều người thích uống loại nước đã dùng để luộc mỳ ({{lang|ja|蕎麦湯}} ''sobayu'') trộn với phần tsuyu còn lại.<ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=HZRDsVUZufoC&pg=PA91&dq=Sobayu#v=onepage&q=Sobayu&f=false|title=The folk art of Japanese country cooking: a traditional diet for today's world|first=Gaku |last=Homma|page=91|publisher=North Atlantic Books|year=1991|isbn=1-55643-098-1}}</ref>
*''Mori soba'' ({{lang|ja|盛り蕎麦}}): Mỳ soba lạnh cơ bản, phục vụ trên một giỏ phẳng hoặc một mặt phẳng.<ref name="Ishige"/>
*''Zaru soba'' ({{lang|ja|笊蕎麦}}): ''Mori soba'' rắc vụn rong biển nori.<ref name="Ishige"/>
*''Hadaka soba'' (soba trần 裸蕎麦): Mỳ soba lạnh không có đồ ăn kèm
*''Hiyashi soba'' ({{lang|ja|冷やし蕎麦}}): Mỳ soba lạnh phục vụ với nhiều loại thực phẩm ăn kèm rắc lên trên, sau khi người ăn rưới nước dùng lên trên món ăn. Nó có thể bao gồm:
**[[Dioscorea polystachya|tororo]]: dạng dung dịch sệt của ''yamaimo'' (một loại khoai lang Nhật với kết cấu nhầy)
**oroshi: củ cải [[daikon]] bào
**[[natto]]: [[đậu tương]] lên men
**okura: [[đậu bắp]] tươi thái lát
*''Soba maki'': Mỳ soba lạnh cuốn trong miếng rong biển nori và làm giống như [[makizushi]].
* Soba salad: Mỳ soba lạnh trộn với vừng cùng rau củ. Nó giống như một món ăn hiện đại và kết hợp của mỳ soba được phục vụ bên ngoài Nhật Bản hơn.
====Món nóng====
[[File:Tanuki Soba Tokyo 2011.ogv|thumb|200px|thumbtime=2|(video) Một vài sợi mỳ tanuki soba được gắp lên.]]
Mỳ soba cũng thường được phục vụ như một món [[mỳ nước]] trong một cái tô có nước dùng ''tsuyu'' nóng. Nước dùng ''tsuyu'' nóng trong các món này thường nhạt hơn là nước dùng dạng nước chấm cho mỳ soba lạnh. Những đồ ăn kèm trang trí phổ biến là hành tây dài thái lát và [[shichimi togarashi]] (hỗn hợp ớt bột).
*''Kake soba'' {{lang|ja|掛け蕎麦}}: Mỳ soba nóng trong nước dùng, bên trên có rắc hành lá xắt lát mỏng, và có lẽ là một lát [[kamaboko]] (bánh cá).<ref name="Asian Foods">{{cite book|title=Asian Foods: Science and Technology|pages=120|editor-last=Ang|editor-first=Catharina Y.W.|editor2-last=Liu|editor2-first=KeShun|editor3-last=Huang|editor3-first=Yao-Went|isbn=9781566767361|year=1999|location=PA, USA|publisher=Technomic Publishing Co}}</ref>
*''[[Kitsune]] soba'' {{lang|ja|きつね蕎麦}} ("soba cáo", ở vùng [[Kantō]]) hoặc {{lang|ja|たぬき蕎麦}} ''Tanuki soba'' ("soba lửng chó", ở vùng [[Kinki|Kansai]]): Bên trên có bày ''[[aburaage]]'' ([[đậu phụ]] chiên ngập dầu).<ref name="Food Culture in Japan">{{cite book|title=Food Culture in Japan|pages=37|last=Ashkenazi|last2=Jacbons|first=Michael|first2=Jeanne|isbn=9780313324383|publisher=Greenwood Press|location=CT, USA|year=2003}}</ref>
*''[[Tanuki]] soba'' (ở [[Kantō]]) hoặc ''Haikara soba'' {{lang|ja|ハイカラ蕎麦}} (ở [[Kinki|Kansai]]): Bên trên có bày ''[[tenkasu]]'' (một vài miếng bột chiên [[tempura]] nhỏ).
*''Tempura soba'' {{lang|ja|天麩羅蕎麦}}: Bên trên có bày tempura, thường dùng một con [[tôm]] lớn, nhưng rau củ cũng tỏ ra phổ biến. Một số người bán soba sử dụng [[kakiage]] cho món ăn này và món đó được gọi là [[Tensoba]].
*''[[Tsukimi]] soba'' {{lang|ja|月見蕎麦}} ("soba ngắm trăng"): Bên trên có bày trứng sống, mà được chần trong nước dùng nóng.<ref name="Food Culture in Japan"/>
*''Tororo soba'' {{lang|ja|とろろ蕎麦}} hoặc ''Yamakake soba'' {{lang|ja|山かけ蕎麦}}: Bên trên có bày ''tororo'', dạng sệt của ''yamaimo'' (một loại củ giống khoai tây với một kết cấu nhầy).
*''Wakame soba'' {{lang|ja|わかめ蕎麦}}: Bên trên bày rong biển [[Tảo bẹ Undaria|wakame]].
* ''Nameko soba'' {{lang|ja|なめこ蕎麦}}: Bên trên bày nấm [[nameko]].
* ''Sansai soba'' {{lang|ja|山菜蕎麦}} ("soba rau núi"): Bên trên bày ''[[sansai]]'', hay các loại rau dại như [[dương xỉ diều hâu|warabi]] (một loại dương xỉ), [[zenmai]] và [[takenoko]] (măng).
* ''Kamonanban'' {{lang|ja|鴨南蛮}}: Bên trên bày [[thịt vịt]] và [[hành hoa|negi]].
* ''Currynanban'' {{lang|ja|カレー南蛮}}: Mỳ soba nóng với nước dùng vị cà ri, bên trên bày thịt gà hoặc lợn và hành lá xắt lát mỏng.
* ''Nishin soba'' {{lang|ja|鰊(にしん)蕎麦}}: Bên trên bày ''migaki nishin'' {{lang|ja|[[:ja:身欠きニシン|身欠きニシン]]}}, hoặc [[Cá trích Thái Bình Dương|cá trích]] khô.
* ''Sobagaki'' {{lang|ja|蕎麦掻き}}: Một miếng bột được làm từ kiều mạch và nước nóng.
<gallery widths="100px" heights="100px" perrow="7">
Image:Kitsune soba by adactio at E-Kagen in Brighton.jpg|Kitsune soba ở [[Brighton, East Sussex]], Anh
image:Tanuki soba by rhosoi in Cupertino, CA.jpg|Tanuki soba ở [[Cupertino, California]], Mỹ
Image:Tsukimi_soba.jpg|Tsukimi soba
image:Nameko soba ãªãããã°.jpg|Nameko soba
Image:Kamonanban2.JPG|Kamonanban
</gallery>
===Dịp đặc biệt===
Soba thường được ăn theo truyền thống vào đêm [[giao thừa]] ở hầu khắp các khu vực của Nhật Bản, một truyền thống còn tồn tại tới ngày nay ({{nihongo|''Toshikoshi soba''|年越し蕎麦|hanviet=niên hoạt kiều mạch}}; nghĩa là từ năm này qua năm khác).<ref name="Homma"/><ref>{{cite book|url=https://books.google.com/books?id=7TZlyilJ5DgC&pg=PA61&dq=Toshikoshi-soba#v=onepage&q=Toshikoshi-soba&f=false|title=Customs of Japan|author=Tsuchiya Haruhito|publisher=Ibc Publishing|year=2008 |isbn=4-89684-693-1|page=61}}</ref> Tại khu vực [[Tokyo]], cũng có một truyền thống mời ăn mỳ soba với hàng xóm mới sau khi chuyển tới nhà mới(''Hikkoshi soba''), mặc dù hoạt động này ngày nay đã hiếm thấy hơn.<ref name="Homma"/>
===Giá trị dinh dưỡng===
100 gram của soba nấu chín cung cấp {{convert|99|kcal|abbr=on}} năng lượng.<ref name=USDA>{{cite web |url=https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6569?fgcd=Cereal+Grains+and+Pasta&manu=&lfacet=&format=&count=&max=35&offset=70&sort=&qlookup= |title=Basic Report: 20115, Noodles, Japanese, soba, cooked |work=US Department of Agriculture National Nutrient Database for Standard Reference Release 28 |accessdate=April 19, 2016}}</ref> Soba chứa đủ tám [[axit amin thiết yếu]],<ref name="Homma">{{cite book|title=The Folk Art of Japanese Country Cooking: A Traditional Diet for Today's World|last=Homma|first=Gaku|pages=91|publisher=North Atlantic Books|location=California, USA|year=1990}}</ref> bao gồm [[lysine]], chất không có trong lúa mì.<ref name="Belleme & Belleme">{{cite book|title=Japanese Foods That Heal |last=Belleme |first=Jan |last2=Belleme |first2=Jan |pages=126 |isbn=9780804835947 |year=2007|publisher=Tuttle Publishing|location=Vermont, USA}}</ref>
Soba chứa một loại [[polysaccharide]] có thể dễ dàng tiêu hoá. Mỳ soba cũng chứa các [[chất chống oxy hoá]], bao gồm [[rutin]] và [[quercetin]], và các chất dinh dưỡng thiết yếu bao gồm [[choline]], [[thiamine]] và [[riboflavin]].<ref name="Belleme & Belleme"/>
==Biến tấu==
[[Image:Izumosoba33.JPG|thumb|200px|Izumo soba, đặt tên theo thành phố [[Izumo, Shimane|Izumo]], [[Shimane Prefecture]]]]
[[Image:Soba sushi w egg crab cucumber.JPG|thumb|200px|[[Matcha|Cha]]-Soba maki-[[sushi]]]]
Kiều mạch có thể thu hoạch sau ba tháng, cho phép trồng bốn vụ trong một năm, các vụ chính vào mùa xuân, hạ và thu. Ở Nhật Bản, kiều mạch được trồng chủ yếu ở [[Hokkaido]].<ref>{{cite web|script-title=ja:平成20年産 そばの作付面積及び収穫量|trans_title= 2008 Crop acreage and yields of buckwheat |page=7 |date=2009-01-29 |language=Nhật|publisher=The Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan|url= http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/soba2008/soba2008.pdf}}{{dead link|date=January 2011}}</ref> Mỳ soba được làm với hạt kiều mạch mới thu hoạch được gọi là "shin-soba" (tân kiều mạch). Loại mỳ này có vị ngọt và đậm đà hơn mỳ soba chuẩn.
Loại mỳ soba nổi tiếng nhất Nhật Bản tới từ tỉnh [[Nagano]]. Soba từ Nagano được gọi là ''Shinano Soba'' hoặc ''Shinshu soba''. Ni-hachi (二八, ''nhị-bát'') soba, loại mỳ gồm hai phần bột mỳ và tám phần bột kiều mạch; Juwari (十割, ''100%'') soba, loại tốt nhất (và thường đắt tiền nhất), được làm hoàn toàn bằng bột kiều mạch.
'''Theo địa điểm'''
*''Etanbetsu soba'': đặt tên theo vùng trung tâm [[Hokkaidō]] (thành phố [[Asahikawa]]);
*''Izumo soba'': đặt tên theo thành phố [[Izumo, Shimane|Izumo]] của tỉnh [[Shimane]];
*''Izushi soba'': đặt tên theo thành phố [[Izushi, Hyogo|Izushi]] của tỉnh [[Hyōgo]];
*''Shinshu soba'': đặt tên theo tên cũ của tỉnh [[Nagano]]. Cũng gọi là Shinano soba. (Shinano=Shinshu).
'''Theo nguyên liệu'''
*''Cha soba'': trộn thêm [[matcha|bột trà xanh]];<ref name="Belleme & Belleme"/>
*''Hegi soba'': trộn thêm bột rong biển;
*''Inaka soba'': "soba đồng quê", mỳ soba sợi dày làm hoàn toàn bằng kiều mạch;
*''[[Dioscorea polystachya|Jinenjo]] soba'': trộn thêm bột khoai lang dại;<ref name="Belleme & Belleme"/>
*''Mugi soba'': trộn thêm bột [[ngải cứu]] Nhật;
*''Ni-hachi soba'': soba có 20% bột mì và 80% bột kiều mạch;
*''Sarashina soba'': soba sợi mỏng, nhạt màu, làm từ kiều mạch nguyên chất;
*''Towari soba'' hoặc ''Juwari soba'': soba làm hoàn toàn từ bột kiều mạch.
==Dùng từ==
[[Image:Miyako Soba DSC2761.jpg|thumb|200px|Miyako soba -- một biến thể của ''Okinawa soba'', từ [[Miyako-jima|đảo Miyako]], Okinawa.]]
''Soba'' cũng là từ tiếng Nhật của kiều mạch. Hạt kiều mạch rang có thể làm thành một loại [[trà]] từ hạt gọi là ''sobacha'', có thể dùng nóng hoặc lạnh. Vỏ của hạt kiều mạch, hoặc ''sobakawa'' (cũng gọi là ''sobagara''), được dùng để nhồi vào gối bông. Đôi khi, các loại bia được làm từ kiều mạch như một cách tạo hương vị, và được gọi là "soba ale".
''Soba'' thỉnh thoảng được sử dụng để nhắc đến mỳ một cách tổng quát. Tại Nhật Bản, [[ramen]] theo truyền thống thường gọi là {{nihongo|''chūka soba ''|中華そば|"soba Trung Hoa"}} hoặc, trước khi kết thúc [[chiến tranh thế giới thứ hai]], {{nihongo|''shina soba''|支那そば|"soba chi na"}}. Cả hai từ trên đều mang nghĩa "mỳ Trung Quốc", mặc dù từ ''[[Shina (từ)|shina]] ''được thay thế bằng ''chūka'' vì người Trung Quốc coi thuật ngữ trước đó mang ý xúc phạm. Mỳ ''chūka soba'' chần sơ hay luộc sôi một phần được xào để tạo thành [[yakisoba]].<ref>{{cite book |script-title=ja:ラーメンの誕生 |trans_title=The birth of Ramen |first=Tetsu |last=Okada |publisher=Chikuma Shobō |year=2002 |isbn=448005930X |url=https://books.google.com/books?id=GB7fPAAACAAJ&hl=en |language=Nhật}}</ref><ref>{{cite book |script-title=ja:文化麺類学・ラーメン篇 |trans_title=Cultural Noodle-logy;Ramen |first=Tadamasa |last=Okuyama |publisher=Akashi Shoten |year=2003 |isbn=4750317926 |url=https://books.google.com/books?id=-B6OPQAACAAJ&redir_esc=y |language=Nhật}}</ref><ref>{{cite book |script-title=ja:にっぽんラーメン物語 |trans_title=Japanese Ramen Story |first=Keiko |last=Kosuge |publisher=Kodansha |year=1998 |language=Nhật |isbn=4062563029 |url=https://books.google.com/books?id=b1mbAAAACAAJ&hl=en }}</ref> Tên gọi ''ramen'' là cách phát âm tiếng Nhật của từ ''[[lạp miến]]'' (拉麺) trong tiếng Trung Quốc.<ref>{{cite book|title=Kodansha encyclopedia of Japan, Volume 6|year=1983|publisher=Kodansha|location=Tokyo|isbn=978-0-87011-626-1|page=283|edition=1st}}</ref> Cần chú ý rằng loại mỳ này không có bột kiều mạch. Trong trường hợp này, mỳ 'soba' đích thực được gọi là ''nihon soba'' (日本蕎麦, 'soba Nhật') để đối lập với ''chūka soba''.
Tại [[Okinawa]], ''soba'' thường được gọi cho [[Okinawa soba]], một món mỳ hoàn toàn khác làm hoàn toàn bằng bột mỳ, không có bột kiều mạch. Okinawa soba cũng khá phổ biến ở khu vực thành phố [[Campo Grande]] ([[Brazil]]), do ảnh hưởng từ người nhập cư [[Nhật Bản]] ([[Okinawa]]). Nó được ăn ở các khu chợ đường phố hoặc ở các nhà hàng đặc biệt với tên gọi "sobarias".
==Xem thêm==
*[[Mì Udon|Udon]]
* [[Yakisoba]]
==Chú thích==
| 