|
[[FileTập tin:Chicken marination.jpg|thumb|275x275px|Gà được tẩm ướp]]
[[FileTập tin:Chicken BBQ.jpg|thumb|245px|Gà nướng tẩm ướp]]
'''Ướp''' là quá trình ngâm thực phẩm trong gia vị, thường mang tính axit, lỏng trước khi nấu. Nguồn gốc của từ này ám chỉ đến việc sử dụng [[nước muối cô đặc]] trong quá trình ngâm chua, dẫn đến kỹ thuật thêm hương vị bằng cách ngâm trong chất lỏng. Chất lỏng được đề cập đến, như nước ướp, có thể có tính axit (được làm bằng các thành phần như giấm, nước chanh hoặc rượu) hoặc [[enzym]] (làm từ các nguyên liệu như dứa, đu đủ hoặc gừng) hoặc có độ [[pH]] trung tính.<ref name=finecooking>{{citechú thích web|last=Corriher|first=Shirley|title=Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Fine Cooking Recipes, Techniques and Tips|url=http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx|publisher=The Taunton Press Inc.|access-dateaccessdate =ngày 28 Novembertháng 11 năm 2012}}</ref> Ngoài các thành phần này, nước ướp thường chứa các loại dầu, thảo mộc và gia vị để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Kỹ thuật này thường được sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm và làm mềm các miếng thịt dai.<ref name=homecooking_about_com>{{citechú thích web|last=Filippone|first=Peggy Trowbridge|title=Marinade Science - How Marinades Work|url=http://homecooking.about.com/od/specificdishe1/a/marinadescience.htm|publisher=About.com|access-dateaccessdate =ngày 28 Novembertháng 11 năm 2012}}</ref> Quá trình này có thể kéo dài từ vài giây đến vài ngày. Kỹ thuật ướp có thể khác nhau tùy theo món ăn. Ví dụ, trong ẩm thực Ấn Độ, nước ướp thường được chế biến chung với hỗn hợp các loại gia vị.
Ướp tương tự như [[ngâm nước muối]], ngoại trừ việc ngâm nước muối thường không đòi hỏi một lượng axit đáng kể. Quá trình này cũng tương tự như ngâm chua, ngoại trừ việc ngâm chua thường được thực hiện trong thời gian dài hơn, chủ yếu là để bảo quản thực phẩm, trong khi ướp thường chỉ được thực hiện trong từ vài giờ đến một ngày, nói chung là một phương pháp để tăng hương vị cho món ăn.
== Sự phá hủy mô ==
[[FileTập tin:Korean BBQ-marination-01 (cropped).jpg|thumb|Thịt bò ngâm nước ướp]]
Trong miếng thịt, axit làm cho mô bị phá vỡ, điều này cho phép thịt hấp thụ nhiều độ ẩm hơn và cuối cùng làm cho thịt mọng nước;<ref name="homecooking_about_com" /> tuy nhiên, quá nhiều axit có thể gây bất lợi cho thành phẩm. Nước ướp ngon cần có sự cân bằng giữa axit, dầu và gia vị. Nếu thịt ướp sống bị đông lạnh, thì lớp bên ngoài của nước ướp có thể bị phá vỡ và trở nên nhão.<ref>Camas, Joanne. [http://www.epicurious.com/articlesguides/blogs/editor/2010/08/marinating-meat-then-freezing-it.html "Marinating Meat Then Freezing It"], "Epicurious", Augustngày 31, tháng 8 năm 2010.</ref>
Kỹ thuật này thường bị nhầm lẫn với [[Ngâm (thực phẩm)|ngâm]], là một kiểu chế biến thực phẩm tương tự.
== An toàn khi ướp ==
[[Thịt lợn]], [[hải sản]], [[thịt bò]] và [[gia cầm]] sống có thể chứa vi khuẩn gây hại, làm nước ướp bị nhiễm khuẩn. Nên ướp thịt trong tủ lạnh để ức chế khả năng phát triển của vi khuẩn. Nước ướp đã qua sử dụng không nên chế biến thành nước sốt,<ref>{{citechú thích web | title = American Institute for Cancer Research | work = Good Food/Good Health | date = 2007-06-ngày 11 tháng 6 năm 2007 | url = http://www.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=11857 | access-dateaccessdate = ngày 2 tháng 2 năm 2008-02-02 | archive-url = https://web.archive.org/web/20080311081539/http://www.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=11857 | archive-date = 2008-03-ngày 11 tháng 3 năm 2008}}</ref> trừ khi được đảm bảo an toàn bằng cách đun sôi trực tiếp trước khi sử dụng; nếu không, nên sử dụng nước ướp tươi hoặc nước ướp để riêng chưa chạm vào thịt.<ref name=USDA>{{citechú thích web|last=Food Safety and Inspection Service|author-link=Food Safety and Inspection Service|title=Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook|url=http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Kitchen_Companion/index.asp#contents|publisher=USDA|access-dateaccessdate =ngày 28 Novembertháng 11 năm 2012|archive-url=https://web.archive.org/web/20121205160834/http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Kitchen_Companion/index.asp#contents|archive-date=ngày 5 Decembertháng 12 năm 2012}}</ref> Loại hộp dùng để ướp nên là thủy tinh hoặc nhựa đựng thực phẩm an toàn. Kim loại, kể cả men gốm có thể chứa chì, thường phản ứng với axit trong nước ướp và nên tránh sử dụng loại này.<ref name=USDA /><ref name=joy>{{citechú thích booksách|last=Rombauer|first=Irma S.|title=Joy of Cooking|year=1997|publisher=Scribner|location=New York|isbn=0684818701|edition=1997 Hardcover |author2=Becker, Marion Rombauer |author3=Becker, Ethan |page=84}}</ref>
== Nguy cơ gây ung thư ==
|
