|
[[Tập tin:Bún chả Thụy Khuê.jpg|nhỏ|300px|Bún chả ở một cửa hàng trên phố Thụy Khuê, Hà Nội. Cách bày bàn với chả miếng, chả viên, đu đủ bóp chua dầm trong bát nước mắm pha khéo; đĩa rau sống; bún và gia vị ăn kèm (tỏi băm, ớt băm) như hình là phổ biến tại đa số các cửa hàng bún chả ở Hà Nội]]
{{Ẩm thực}}
'''Bún chả''' là món ăn với bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn xuất xứ từ [[miền Bắc Việt Nam]], là thứ quà có sức sống lâu bền nhất của [[Hà Nội]],<ref name="thethaovanhoa">{{chú thích web | url = http://thethaovanhoa.vn/dien-dan-van-hoa/chuyen-ha-noi-bun-cha-ha-thanh-n20141215071532167.htm | tiêu đề = Chuyện Hà Nội: Bún chả Hà thành | author = | ngày = | ngày truy cập = 23 tháng 6 năm 2015 | nơi xuất bản = Báo Thể thao & Văn hóa - Thông tấn xã Việt Nam | ngôn ngữ = }}</ref> nên có thể coi đây là một trong những đặc sản đặc trưng của [[ẩm thực Hà thành]]. Bún chả có nét tương tự món [[bún thịt nướng]] ở miền Trung và miền Nam, nhưng [[nước mắm]] pha có vị thanh nhẹ hơn.
== Nguyên liệu==
[[Tập tin:Bún chả.jpg|nhỏ|200px|Chả miếng trong bát bún chả]]
# Chả: [[thịt lợn]] nạc vai làm chả băm, thịt ba chỉ làm chả miếng. Ngày nay có thể thay bằng thịt bò hay thay bằng dẻ sườn, thịt gà cũng rất tuyệt.
# Bún: bún lá hoặc bún rối
# Nước mắm: pha loãng cùng với các gia vị khác như [[đường (thực phẩm)|đường]], [[mì chính]], [[nước cốt chanh]], [[dấm thanh]], [[tỏi]] băm, [[ớt]] băm, [[tinh dầu cà cuống]]
# Dưa góp chua ngọt: đu đủ xanh (hoặc cà rốt, su hào, hành tây).
# Đĩa rau sống: xà lách, [[húng]], [[ngổ]], [[kinh giới]]
# Gia vị ăn kèm khác bày đĩa: tỏi băm, ớt băm, dấm thanh, hạt tiêu xay, chanh quả cắt miếng.
==Chế biến và thưởng thức==
{{multiple image
|image_style = border:none;
| align = right
| direction = vertical
| header = Bún chả
| width = 300
| image1 = Bắc Giang - tết 2012 - panoramio (6).jpg
| alt1 =
| caption1 =
| image2 = Bắc Giang - tết 2012 - panoramio (9).jpg
| alt2 =
| caption2 =Miếng chả trong tô bún chả ở Bắc Giang năm 2012
}}
[[Tập tin:Bun Cha.jpg|nhỏ|200px|Nướng thịt bằng kẹp vỉ trên than hoa]]
Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng, tuy tùy theo sở thích ăn uống mà có khi thực khách chỉ chọn một trong hai. [[Chả viên]] được làm từ thịt nạc vai [[chi Lợn|lợn]] băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với [[muối]], [[tiêu]], [[nước mắm]] trên 35 độ [[đạm]]<ref>{{chú thích web | url = https://baophapluat.vn/the-gioi-sao/dac-san-3-mien-nen-thuong-thuc-trong-dip-he-nay-278847.html | tiêu đề = Đặc sản 3 miền nên thưởng thức trong dịp hè này | author = | ngày = | ngày truy cập = 14 tháng 1 năm 2021 | nơi xuất bản = Báo Pháp luật Việt Nam | ngôn ngữ = }}</ref>, [[Đường (chất)|đường]], hành khô băm thật nhuyễn, [[dầu thực vật]] hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá [[chuối]] rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn.
Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông... điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.
Còn [[chả miếng]] thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng tẩm ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng [[bún]]. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng
Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên [[than củi]]. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát [[nước mắm]] pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, cùng với hoặc [[đu đủ]] xanh (hoặc [[su hào]], [[cà rốt]]) trộn dấm. Bát nước mắm có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với [[bún]] và rau sống (gồm rau [[xà lách]], [[rau mùi]], [[húng Láng]], [[ngổ]], [[kinh giới]], [[tía tô]], [[giá đỗ]]).
Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương [[cà cuống]] và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như [[Vũ Bằng]], [[Thạch Lam]] ca ngợi.
Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào [[trải nghiệm|kinh nghiệm]] và [[bí quyết gia truyền]], đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm.
==Đặc sản Hà Nội==
[[Tập tin:Bún chả Hàng Mành.jpg|nhỏ|200px|Bún chả, nem cua bể tại phố Hàng Mành, Hà Nội]]
Bún chả thường được ăn vào buổi trưa. Việc lựa chọn thời gian thưởng thức bún chả dường như là một nghệ thuật về thời gian: ăn bún chả vào giờ nào là thích hợp. Đây là một nét rất riêng của văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ<ref name="thethaovanhoa"/>. Tuy nhiên hiện nay cũng có một số cửa hàng bán bún chả cả sáng trưa chiều tối.
Không khó khăn để có thể tìm được một hàng bún chả tại các góc phố của thủ đô Hà Nội, trong đó, có một số cửa hàng đã khá nổi tiếng, quen thuộc với thực khách như bún chả Đắc Kim ở Hàng Mành<ref>[http://giaoduc.net.vn/Kinh-te/Nguoi-Viet-hang-Viet/De-nhat-bun-cha-Ha-thanh-lam-say-long-thuc-khach-post30699.gd Đệ nhất bún chả Hà Thành làm say lòng thực khách]</ref>, bún chả Bình Chung ở Bạch Mai, bún chả Sinh Từ, bún chả Duy Diễm ở Ngọc Khánh, bún chả Hương Liên ở Ngô Thì Nhậm<ref>{{chú thích web | url = http://dulich.vnexpress.net/tin-tuc/viet-nam/ha-noi/4-hang-bun-cha-lau-doi-o-ha-noi-3108694.html | tiêu đề = 4 hàng bún chả lâu đời ở Hà Nội - VnExpress Du lịch | author = | ngày = | ngày truy cập = 23 tháng 6 năm 2015 | nơi xuất bản = [[VnExpress|VnExpress - Tin nhanh Việt Nam]] | ngôn ngữ = }}</ref>, bún chả Ngọc Xuân ở Thụy Khuê, v.v.
Có nhiều biến tấu cho bún chả tại Hà Nội và một số cửa hàng đã ít nhiều tạo nên phong cách khi thay đổi phương thức chế biến, thời gian thưởng thức như bún chả bọc lá chuối, bún chả kẹp que, bún chả ăn sáng, bún chả dấm sấu dấm me v.v<ref>[http://news.zing.vn/5-tiem-bun-cha-doc-nhat-Ha-Noi-post253055.html 5 tiệm bún chả độc nhất Hà Nội]</ref><ref>{{chú thích web | url = http://ngoisao.net/tin-tuc/thu-gian/an-choi/3-mon-bun-cha-dang-tu-hao-cua-nguoi-ha-noi-3118805.html | tiêu đề = ba món bún chả đáng tự hào của người Hà Nội - Ngôi sao | author = | ngày = | ngày truy cập = 23 tháng 6 năm 2015 | nơi xuất bản = Chuyên mục văn hoá giải trí của VnExpress | ngôn ngữ = }}</ref>.
==Bún chả trong văn học==
Trong cuốn ''Hà Nội băm sáu phố phường'', [[Thạch Lam]] đã viết về sự hấp dẫn của món bún chả như sau:
:"...''Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:''
:::''Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long.''
:::''Bún chả là đây có phải không?''..."
[[Vũ Ngọc Phan]], trong ''Những năm tháng ấy'', cũng viết:
''Bún chả bán rong cũng ngon tuyệt. Ba xu hoặc năm xu một mẹt. Cái mẹt đường kính chỉ 25cm (...) trên lót mấy chiếc lá dong, người ta đặt lên mấy lá bún nhỏ sợi, trắng muốt, mấy lá rau sống, diếp tây và thơm mùi, một cái chén xinh xẻo, nhỉnh hơn cái chén đong rượu nếp một tí, trong có nước mắm chanh đường ớt, pha rất khéo, và chả miếng hoặc chả băm tùy theo sở thích người ăn. Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm.''<ref>Vũ Ngọc Phan, ''Những năm tháng ấy'', Nhà xuất bản Văn Học, H.1987, trang 26-27.</ref>
==Tham khảo==
| 