Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Umami”

'''Umami''' ([[tiếng Nhật]]: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là '''vị ngọt thịt''',<ref>{{citechú thích web |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title=What is umami? |publisher=The Umami Information Center}}</ref><ref>{{citechú thích web|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title=You say savory, I say umami}}</ref><ref>{{citechú thích web|url=http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/7195114/Umami-in-a-tube-fifth-taste-goes-on-sale-in-supermarkets.html |date=9 February 2010 |title=Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets |publisher=[[The Daily Telegraph]] |author=Heidi Blake |accessdate=10 February2011}}</ref><ref>{{citechú thích web |url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami |title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary |publisher=Cambridge University Press |accessdate=1 January 2011}}</ref><ref name=umamiMW>{{citechú thích web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary |publisher=Merriam-Webster, Incorporated |accessdate=1 January 2011}}</ref> là một trong năm [[vị|vị cơ bản]] cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn.

''Umami'' là một [[từ mượn]] từ chữ tiếng Nhật ''umami'' (うま味) có nghĩa là “vị ngon ”.<ref>{{citechú thích web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=[[EDICT]]'s entry for ''umami'' |author=Jim Breen |accessdate=31 December 2010}}</ref>

Trong một thời gian dài, các nhà khoa học vẫn tranh cãi rằng liệu umami có thực sự là một [[vị]] cơ bản hay không; nhưng vào năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ ''Umami'' chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của [[glutamat]] và [[nucleotit]].<ref name="umami">{{citechú bookthích sách|title=Umami: A basic taste, |editor=Y. Kawamura and M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker| location=New York,NJ|year=1987}}</ref> Hiện nay, umami được công nhận rộng rãi như là vị cơ bản thứ năm. Umami là vị của axit amin [[L-glutamat]] và 5’-[[ribonucleotit]] như [[guanosin monophosphat]] (GMP) và [[inosin monophosphat]] (IMP).<ref name="J Nutr 98">{{citechú journalthích tạp chí |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and Food Palatability|journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=April |pmid=10736353}}</ref> Mặc dù umami có thể được mô tả như vị "[[nước dùng]]" hoặc "[[Thịt|ngọt thịt]]" với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi, nhưng vẫn không dễ để dịch từ “umami” ra các ngôn ngữ khác. Từ umami vẫn được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ phổ biến, bao gồm tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Pháp, v.v... Cảm giác về vị umami là do sự phát hiện [[anion carboxylat]] của [[glutamat]] trong các tế bào thụ thể chuyên biệt có trên [[lưỡi]] người và động vật.<ref name="Symposium">{{citechú bookthích sách|title=International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170|editor=Thomas E. Finger|publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref><ref name=nature06>{{citechú journalthích tạp chí |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=The receptors and cells for mammalian taste |journal=[[Nature (journal)|Nature]] |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=November |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401}}</ref> Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau (theo bài tổng quan của Beauchamp, 2009).<ref name=Beauchamp09>{{citechú journalthích tạp chí |author=Beauchamp G |title=Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work |journal=Am J Clin Nutr |volume=90 |issue=3 |pages=723S–7S |year=2009 |month=September |pmid=19571221 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E}}</ref> Glutamat ở dạng axit (axit glutamic) ít tạo được vị umami; trong khi đó, [[Muối (hóa học)|các muối]] của [[axit glutamic]], được biết đến như [[glutamat]], có thể dễ dàng ion hóa và mang đến vị umami đặc trưng. GMP và IMP gia tăng cường độ vị của glutamat.<ref name=nature06/><ref name="pmid18827337">{{citechú journalthích tạp chí |author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y |title=Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ |journal=Biological & Pharmaceutical Bulletin |volume=31 |issue=10 |pages=1833–7 |year=2008 |month=October |pmid=18827337 |doi=10.1248/bpb.31.1833}}</ref>

[[Glutamat]] có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn.<ref name=Lehrer07>{{citechú bookthích sách |last = Lehrer |first = Jonah |authorlink = Jonah Lehrer |title = Proust was a Neuroscientist |publisher = Mariner Books |year =2007 |doi = 0908/1043570 |isbn = 9780547085906 |ref=Lehrer07}}</ref> Nước mắm lên men từ ruột cá ([[garum]]), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại.<ref>{{citechú thích tạp journalchí |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Vào cuối những năm 1800, đầu bếp [[Auguste Escoffier|Escoffier Auguste]], người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami, NPR]</ref> Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.

Umami không được nhận biết đúng đắn cho đến khi được khám phá vào năm 1908 bởi nhà khoa học [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]],<ref name=ikeda02>{{citechú journalthích tạp chí |author=Ikeda K |title=New seasonings |journal=Chemical Senses |volume=27 |issue=9 |pages=847–9 |year=2002 |month=November |pmid=12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}} (partial translation of {{citechú journalthích tạp chí | last=Ikeda | first=Kikunae | title=New Seasonings[japan.] | journal=Journal of the Chemical Society of Tokyo | year= 1909 | volume=30 | pages= 820–836}})</ref> một giáo sư của [[Đại học Tokyo|Đại học Hoàng gia Tokyo]]. Ông phát hiện ra rằng [[glutamat]] chính là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ [[kombu]]. Ông nhận thấy rằng vị của kombu [[dashi]] (nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu) rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là ''umami''.

Sau đó, vào năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng [[Cá bào (Nhật Bản)|cá ngừ khô bào mỏng]] có chứa một chất tạo vị umami khác.<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Kodama S |journal=Journal of the Chemical Society of Japan|volume=34|page=751|year=1913}}</ref> Đó là ribonucleotit IMP. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm [[Nấm hương|đông cô]] cũng mang vị umami.<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Kuninaka A |journal=Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan|volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng [[cộng hưởng]] giữa ribonucleotit và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotit, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.

Umami có tính chất dịu nhẹ nhưng kéo dài và khó mô tả. Nó gây ra sự tiết nước bọt và tạo cảm giác gợn trên bề mặt lưỡi, kích thích cổ họng, vòm miệng và phía sau vòm miệng (theo nhận xét của Yamaguchi, 1998).<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{citechú journalthích tạp chí |author= Yamaguchi S |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor |journal=Food Reviews International |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{citechú journalthích tạp chí |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title=Contribution of umami taste substances in human salivation during meal|journal=[[Journal of Medical Investigation]] |volume=56 |issue=supplement|pages=197–204 |year=2009 |month=August |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197}}</ref> Vị umami không ngon một cách tự thân, mà nó làm cho nhiều loại thực phẩm khác trở nên hấp dẫn, đặc biệt khi thực phẩm đó có mùi hương hài hòa.<ref name="Edmund Rolls">{{citechú journalthích tạp chí |author= Edmund Rolls|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|journal=[[The American Journal of Clinical Nutrition]] |volume=90 |issue=supplement|pages=804S–813S |year=2009 |month=September |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R}}</ref> Nhưng cũng như các vị cơ bản khác, ngoại trừ vị ngọt của đường, umami chỉ ngon trong phổ nồng độ tương đối hẹp.<ref name="Yamaguchi Food Rev 98" />

Cường độ vị umami tối ưu cũng phụ thuộc vào lượng muối, và đồng thời, nhưng thực phẩm ít muối có thể duy trì vị ngon với hàm lượng vị umami thích hợp.<ref name="Yamaguchi 84">{{citechú journalthích tạp chí |author= Yamaguchi S, Takahashi|title=Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatability of a clear soup|journal=[[Journal of Food Science]] |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> Thực tế, Roinien và các cộng sự cho thấy mức độ ngon miệng, cường độ vị và độ mặn lý tưởng của súp ít muối sẽ cao hơn khi súp có vị umami, trong khi đó, súp ít muối thiếu vị umami thì không ngon bằng.<ref name="Roininen 1996">{{citechú journalthích tạp chí |author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|title=Effect of umami taste on pleasentness of low salt soups during repeated testing|journal=[[Physiology & Behavior]] |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |year=1996 |month=September |pmid=8873274 }}</ref>

Đối với một số nhóm dân cư, chẳng hạn như những người cao tuổi, vị umami sẽ có ích cho họ vì cảm giác về mùi vị của những người này đã kém do tuổi tác và do điều trị. Việc mất cảm nhận mùi vị có thể dẫn tới tình trạng suy dinh dưỡng, làm tăng nguy cơ bệnh tật.<ref name=AmJClinNutr09>{{citechú journalthích tạp chí |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly? |journal=[[American Journal of Clinical Nutrition|Am J Clin Nutr]] |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |year=2009 |month=July |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X}}</ref>

Nhiều thực phẩm giàu umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamat xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong khi đó, inosinat chủ yếu có trong thịt và guanylat có trong rau củ. Do đó, vị umami phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm lượng cao [[L-glutamat]], [[inosin monophosphat|IMP]] và [[guanosin monophosphat|GMP]], đáng kể nhất là trong các loại [[cá]], [[sò]], [[Giăm bông|thịt ướp muối]], [[Rau|rau củ]] (ví dụ: [[nấm]], [[cà chua]] chín, [[cải thảo]], [[Rau chân vịt|cải bó xôi]], [[cần tây]] v.v…) hoặc [[trà xanh]] và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: [[pho mát]], mắm tôm, [[Xì dầu|nước tương]], v.v…).<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{citechú journalthích tạp chí |author= Ninomiya K |title=Natural Occurance|journal=Food Reviews International|volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref>

Con người thường nếm vị umami lần đầu tiên là từ sữa mẹ.<ref name=JAmCollNutr>{{citechú journalthích tạp chí |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk|journal=Journal of American College of Nutrition |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=8 |pmid=10963461}}</ref> Sữa mẹ có vị umami gần giống như nước dùng.

Tất cả [[nụ vị giác]] trên lưỡi và các vùng khác trong miệng có thể nhận biết vị umami mà không phụ thuộc vào vị trí của chúng. [[Sơ đồ vị giác|Bản đồ lưỡi]], trong đó các vị khác nhau được cảm nhận phân bổ tại các vùng khác nhau của lưỡi là một quan niệm sai lầm phổ biến. Các nghiên cứu [[Hóa sinh|sinh hóa]] đã xác định rằng các [[thụ thể cảm nhận vị]] đảm nhận cảm giác về umami, bao gồm một dạng biến đổi của [[Metabotropic glutamate receptor 4|mGluR4]], [[Metabotropic glutamate receptor 1|mGluR1]] và [[Taste receptor|thụ thể cảm nhận vị loại 1 (T1R1 + T1R3)]], và tất cả được tìm thấy trong nụ vị giác từ bất kỳ vùng nào trên lưỡi.<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title=A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor |journal=Nature Neuroscience |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Nelson G |title=An amino-acid taste receptor |journal=Nature |volume=416 |issue=6877 |pages=199–202 |year=2002 |pmid=11894099 |doi=10.1038/nature726 |author-separator=, |author2=Chandrashekar J |author3=Hoon MA |display-authors=3 |last4=Feng |first4=Luxin |last5=Zhao |first5=Grace |last6=Ryba |first6=Nicholas J. P. |last7=Zuker |first7=Charles S.}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title=Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli|journal=Chem Senses |volume=30 |issue=Suppl |pages=i25–i26 |year=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref> Học viện Khoa học New York đã chứng thực sự tồn tại của các thụ thể này, họ cho rằng “Các nghiên cứu sinh học phân tử gần đây đã xác định những “ứng cử viên nổi trội” cho các thụ thể umami, bao gồm protein dị phân tử T1R1/T1R3, các thụ thể glutamate hướng chuyển hóa mất đoạn loại 1 và loại 4 và mGluR4 não bộ. Các thụ thể này thiếu hầu hết miền ngoại bào đầu N (mGluR4 vị giác và mGluR1 mất đoạn )."<ref name="Symposium"/> Các thụ thể mGluR1 và mGluR4 đặc trưng cho glutamate, trong khi đó T1R1 + T1R3 tham gia trong hiệu ứng cộng hưởng được Akira Kuninaka mô tả vào năm 1957. Tuy nhiên, vai trò cụ thể của mỗi loại thụ thể trong tế bào nụ vị giác vẫn chưa rõ ràng. Chúng thuộc nhóm [[thụ thể bắt cặp với protein G]] (GPCRs) (GPCRs) với các phân tử tín hiệu tương tự bao gồm beta-gamma [[protein G]], [[PLCb2]] và [[PI3]] - trung gian giải phóng [[canxi]] (Ca²⁺) từ bọng nội bào.<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Kinnamon SC|title=Taste receptor signaling -from tongues to lungs|journal=Acta Physiol|year=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pages=no–no}}</ref> Ca²⁺ được giải phóng sẽ kích hoạt kênh vận chuyển cation một cách chọn lọc cho melastatin tiềm năng số 5 ([[TRPM5|TrpM5]]) dẫn đến sự khử cực màng và giải phóng [[Adenosin triphosphat|ATP]] cùng [[sự tiết ra]] [[các chất dẫn truyền thần kinh]] bao gồm [[serotonin]].<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title=A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells|journal=Nat Neurosci|year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title=Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways|journal=Cell|year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Dando R, Roper SD|title=Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels|journal=J Physiol|year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Roper SD |title=Signal transduction and information processing in mammalian taste buds |journal=Pflügers Archiv |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |year=2007 |month=August |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x}}</ref> Các tế bào phản ứng với kích thích vị umami không có [[synap]] điển hình, nhưng ATP sẽ giúp truyền tín hiệu vị giác tới các dây thần kinh vị giác rồi đến não để phân tích và nhận diện các vị.<ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=J Comp Neurol|year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963 |title=Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway}}</ref><ref>{{citechú journalthích tạp chí |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=Biochem Bhiphys Res Commun|year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |title=Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells}}</ref>