Súp ngũ cốc lên men Tây Slav


Ở các nước Tây Slav, cũng như ở Belarus, các loại ngũ cốc lên men, như lúa mạch đen, lúa mì hoặc bột yến mạch, được sử dụng để làm súp. Ở Ba Lan và một phần của Bêlarut, lúa mạch đen là nguyên liệu truyền thống để tạo ra żur; một biến thể được làm bằng bột mì thay vì lúa mạch đen được biết đến ở Ba Lan là Barszcz biały ("borscht trắng"). Bột yến mạch lên men là một thành phần phổ biến ở Belarus và ở một số vùng của Ba Lan. Lúa mì lên men hoặc súp bột chua cũng được tìm thấy trong các món ăn Tây Slav khác, đặc biệt là các món ăn của Slovak (kyslovka), Silesia (Sauermehlsuppe) và Séc (kyselo).

Ba LanSửa đổi

Żur
 
Żur làm từ bánh mì
Tên khácŻurek, Sauermehlsuppe
BữaSúp, Khai vị
Địa điểm xuất xứBa Lan
Nhiệt độ dùngNóng
Thành phần chínhchua lúa mạch bột; xúc xích, thịt xông khói hoặc thịt nguội
Biến thểBarszcz biały, kisełycia

Żur (tiếng Ba Lan: żur, Yếu nghĩa hơn: Zurek) là một món súp làm từ bột lúa mạch đen chua (giống như bột chua) và thịt (thường là xúc xích thịt lợn luộc hoặc xúc xích xông khói, thịt xông khói hoặc giăm bông).[1] Công thức thay đổi theo vùng. Ở Ba Lan đôi khi nó được phục vụ trong một bát ăn được làm từ bánh mì hoặc với khoai tây luộc. Ở Silesia, một loại súp lúa mạch đen có tên là żur ląski được phục vụ trong một cái bát, đổ lên khoai tây nghiền. Ở vùng Podlaskie, người ta thường ăn żurek với một nửa quả trứng luộc chín. Ở Subcarpathia của Ba Lan, có một loại truyền thống làm từ bột yến mạch lên men (tiếng Ba Lan: żur owsiany hoặc kisełycia). Ở Ba Lan, żurek thường được ăn vào lễ Phục sinh, nhưng cũng phổ biến trong các dịp khác trong năm. Nó đôi khi có hương vị với một chút xúc xích, thường được ăn với bánh mì thông thường hoặc bánh mì tròn.[2]

BêlarutSửa đổi

Tại Bêlarut, zhur (tiếng Belarus: жур) hoặc kisyalitsa (tiếng Belarus: кісяліца) là một món súp làm từ bột yến mạch lên men hoặc lúa mạch đen. Zhur cũng có thể là một món cháo, một loại kisel làm bằng bột yến mạch lên men, được biết đến từ thời kỳ Kievan Rus'.[3][4]

Cộng hòa SécSửa đổi

Kyselo
 
Tên khácKrkonošské kyselo, Kübelsauer
BữaSúp, Khai vị, Món chính
Địa điểm xuất xứCộng Hòa Séc
Vùng hoặc bangKrkonoše
Nhiệt độ dùngNóng
Thành phần chínhBột chua, nấm, carum carvi
Năng lượng thực phẩm
(cho mỗi khẩu phần)
250[5] (tùy lượng nguyên liệu) kcal

Kyselo (tiếng Séc: kyselo, krkonošské kyselo; tiếng Đức: Kübelsauer[6]) là một món súp làm từ bột chua và nấm.[7] Đó là một món ăn truyền thống của Séc từ những món ăn dân gian nghèo có nguồn gốc ở vùng núi Krkonoše phía Bắc của vùng Bohemia. Nó rất giàu dinh dưỡng và nó chứa rất nhiều protein chất lượng, vitamin B, chất xơ và các chất dinh dưỡng quan trọng khác.

GốcSửa đổi

Kyselo là món ăn truyền thống hàng ngày của người nghèo ở vùng núi Krkonoše trong nhiều thế kỷ, chủ yếu vào mùa đông.[6][8] Nó được làm từ các nguyên liệu lưu trữ, giá rẻ, có thể tìm thấy tại địa phương (nấm thường được sử dụng khô) và các thành phần dinh dưỡng để cung cấp năng lượng đáng kể cho cuộc sống và công việc khó khăn trên núi.[9] Trong lịch sử, kyselo được làm mà không có trứng. Trứng trong thời gian đầu được sản xuất chủ yếu để bán trên thị trường, không phải cho gia đình của một người, vì vậy trứng chỉ được ăn vào một số ngày lễ.[10] Khoai tây trở nên phổ biến trong những người nghèo ở vùng đất Séc vào cuối thế kỷ 18, vì vậy trước đó, các loại súp này cũng được làm mà không có khoai tây.

Việc sử dụng bột chua chỉ ra rằng kyselo có nguồn gốc cổ xưa, có thể là trong các loại cháo ngũ cốc lên men thời trung cổ (và thời tiền sử).[7][10] Vùng Krkonoše nằm ở biên giới Séc-Ba Lan và kyselo là họ hàng gần với món súp lúa mạch đen của Ba Lan.[11][12]

Từ nguyênSửa đổi

Từ kyselonguồn gốc từ từ kyselý, trong tiếng Séc có nghĩa là "chua". Các loại bột chua mà kyselo được làm từ được gọi là "chlebový kvásek" hoặc "chlebový kvas" (không nên nhầm lẫn với kvass của Nga).

Đôi khi món súp kulajda làm từ nấm chua khác hoặc các biến thể của nó được gọi nhầm là kyselo.[13] Sự khác biệt là kulajda và các loại súp tương tự không sử dụng bột chua mà là kem chua hoặc sữa và giấm. Để giảm bớt sự hiểu lầm này, kyselo thường được gọi là Krkonošské kyselo ("Kyselo of Krkonoše").

Ở các vùng phía đông của Cộng hòa Séc và ở Slovakia có một loại súp gọi là kyselica, nhưng nó là một biến thể của súp dưa cải bắp.

Thành phần và chuẩn bịSửa đổi

Nguyên liệu của kyselo là nước dùng mạnh làm từ nấm và caraway trong nước. Các loài nấm Trung Âu như cep và các loại tương tự được sử dụng. Nấm thường được sử dụng khô vào mùa đông.[9] Nước dùng được làm đặc bởi bột chua, lý tưởng nhất là được làm từ bột lúa mạch đen Các gia đình ở Krkonoše thường tự sản xuất bột chua trong nhiều năm trong các dụng cụ nấu ăn đặc biệt gọi là "kyselák" hoặc "kvasák".[7] Nước dùng đậm đặc được bổ sung bằng hành tây xào bơ, luộc rồi nướng khoai tây và trứng cuộn và nêm muối và giấm.[6][11][14][15][16] Do nguồn gốc cổ xưa của nó, kyselo không có công thức cố định, và việc chuẩn bị có một chút khác biệt trong mỗi gia đình. Các công thức được truyền qua truyền miệng. Có những biến thể địa phương của kyselo ở Krkonoše: không có trứng hoặc với trứng luộc, khoai tây luộc nhưng không nướng, có hoặc không có kem, v.v.

Ngày nay người ta có thể mua bột kyselo ăn liền công nghiệp để sử dụng trong các căng tin lớn.[17]

Phục vụSửa đổi

Theo truyền thống, Kyselo được phục vụ nóng trong đĩa súp hoặc bát.[6] Trong một số nhà hàng, nó được phục vụ trong một bát bánh mì ăn được. Đôi khi nó được trang trí với hành lá xắt nhỏ, rau mùi tây hoặc các loại thảo mộc xanh khác. Súp được ăn với một muỗng canh. Khoai tây thường được phục vụ trên một đĩa đặc biệt (một cho cả bàn) và mọi người có thể thêm bất kỳ số lượng nào khi cần.[16] Thông thường muối và giấm cũng có trên bàn cho sở thích gia vị cá nhân.

Kyselo là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng vì vậy nó thường được phục vụ như một món chính (và duy nhất), nhưng với số lượng nhỏ, nó cũng có thể được phục vụ như một món khai vị.

Văn hóa dân gian và văn hóa đại chúngSửa đổi

Là một thực phẩm thiết yếu, kyselo đóng một phần quan trọng trong truyền thuyết và truyện cổ tích địa phương, đặc biệt là liên quan đến chúa tể núi thần thoại Krakonoš (tiếng Đức: Rübezahl). Người ta nói rằng ông đã đưa bột chua cho mọi người và phát minh ra kyselo.[18] Ở Krkonoše cũng có một ngọn núi tên là Kotel (tiếng Ba Lan: Kocioł, tiếng Đức: Kesselkoppe) có nghĩa là vạc. Khi sương mù bốc lên từ thung lũng dưới đáy Kotel, mọi người nói rằng Krakonoš đang nấu món kyselo.[19]

Tên gọi kyselo (nhưng không phải là hương vị của súp, chỉ goị theo đúng khu vực) nổi tiếng trong suốt văn hóa Cộng hòa Séc vì bộ phim truyền hình của trẻ em là Krkonošské pohádky (Cô tiên từ Krkonoše), trong đó Anče, một trong những nhân vật chính, nấu kyselo trong hầu hết các tập phim.[20]

Món ăn tương tựSửa đổi

Các món ăn Đông Âu khác cũng có các loại súp làm từ bột chua hoặc các chế độ lên men khác. Ví dụ như okroshka của Nga được làm bằng kvass,[7] bor Rumani làm từ lúa mì lên men hoặc cám lúa mạch, và súp hapanvelli của Phần Lan được làm bằng đậu và bột chua. Họ hàng xa hơn là súp miso Nhật Bản, cũng sử dụng một thành phần cơ bản lên men - miso.[14]

Xem thêmSửa đổi

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ Aruna Thaker; Arlene Barton (2012). Multicultural Handbook of Food, Nutrition and Dietetics. John Wiley & Sons. tr. 288. ISBN 9781118350461. Truy cập ngày 14 tháng 3 năm 2017. Đã bỏ qua tham số không rõ |last-author-amp= (gợi ý |name-list-style=) (trợ giúp)
  2. ^ Robert Strybel (2003). Polish Holiday Cookery. Hippocrene Books. tr. 106. ISBN 9780781809948. Truy cập ngày 14 tháng 3 năm 2017.
  3. ^ Vladimir Dal (1863–66). “Жур”. Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка) [Explanatory Dictionary of the Living Great Russian Language] (bằng tiếng Nga). Sankt-Petersburg: Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti. Truy cập ngày 11 tháng 5 năm 2019.
  4. ^ The Russian Primary Chronicle, Laurentian Text. Translated and edited by Samuel Hazzard Cross and Olgerd P. Sherbowitz-Wetzor. Cambridge, MA: The Mediaeval Academy of America, 1953, p.122. Kissel is translated as "porridge" in this edition.
  5. ^ Petrák, František. “Svérázná krkonošská kuchyně” [Idiosyncratic Cuisine From Krkonoše] (bằng tiếng Czech). Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  6. ^ a b c d Lokvenc, Theodor (1978). Toulky krkonošskou minulostí [Wandering the Krkonoše History] (bằng tiếng Czech). Czechia.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  7. ^ a b c d Janků-Sandtnerová, Marie (1941). Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů [The Book Of Cooking Budgets And Prescriptions] (bằng tiếng Czech). Praha: Česká grafická Unie a.s.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  8. ^ Jebavý, Josef. “Pravé krkonošské kyselo” [The Right Krkonoše Kyselo] (bằng tiếng Czech). Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  9. ^ a b Matějček, Jiří (1982). Rozhovory s mlčenlivými svědky [Dialogues With Silent Witnesses] (bằng tiếng Czech). Czechia: Severočeské nakl.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  10. ^ a b Beranová, Magdalena (2005). Jídlo a pití v pravěku a ve středověku [Food And Drink In Prehistory And Middle Ages] (bằng tiếng Czech). Prague: Academia. ISBN 80-200-1340-7.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  11. ^ a b Míček, Pavel. “Krkonošské kyselo a Žurek Poľski” [Krkonoše Kyselo and Polish Žurek] (bằng tiếng Czech). Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  12. ^ Břízová, Joza (1978). Pochutnejte si na polévce [Enjnoy The Soup]. Sešity domácího hospodaření (bằng tiếng Czech). Praha: Nakladatelství Práce.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  13. ^ Čermák, Jura. “Jednoduché kyselo” [Simple Kyselo]. Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.
  14. ^ a b Lužná, Magda (2010). Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně [Cooking For Children On Macrobiotic Principles] (bằng tiếng Czech). Olomouc: ANAG. ISBN 978-80-7263-602-0.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  15. ^ Marhold, Jiří (1991). Krkonošská kuchařka [Krkonoše Cookbook] (bằng tiếng Czech). Hradec Králové: Kruh. ISBN 80-7031-708-6.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  16. ^ a b Čermák, Jura. “Krkonošské kyselo” [Krkonoše Kyselo]. Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.
  17. ^ “Vitana, a.s.: Krkonošské kyselo 2,3kg” [Vitana, a.s.: Krkonoše Kyselo 2,3 kg] (bằng tiếng Czech). Bản gốc lưu trữ ngày 10 tháng 2 năm 2013. Truy cập ngày 27 tháng 7 năm 2012.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  18. ^ Kubátová, Marie (2011). Krkonošské pohádky [Krkonoše Fairytales] (bằng tiếng Czech). Praha: Fragment. ISBN 978-80-253-1126-4.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  19. ^ Pavlová, Svatava (2000). Dva tucty pohádek z Krkonoš a Podkrkonoší [Two Dozens Of Fairytales From Krkonoše and Podkrkonoší] (bằng tiếng Czech). Praha: Knižní klub. ISBN 80-242-0283-2.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  20. ^ Šimková, Božena (Writer) (1974–1984). Krkonošské pohádky [Krkonoše Fairytales] (bằng tiếng Czech). Czechia: Czech Television.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)