Takuan-dzuke
Củ cải được phơi khô mỗi mùa theo truyền thống.

Takuanzuke (tiếng Nhật: 沢庵; còn viết là takuwan) hay takuan-zuke (沢庵漬け; 'takuan ngâm') hoặc danmuji (단무지) trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc[1][2] là củ cải ngâm dùng làm món ăn tại Nhật Bản và Hàn Quốc, cũng được gọi là Takuan và Takuwan. Giá trị dinh dưỡng, kết cấu, màu sắc và hương vị khác nhau tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, chẳng hạn như củ cải sấy khô và ngâm trong cám, củ cải muối mà không sấy khô hoặc ngâm trong dung dịch gia vị.


Nguồn gốcSửa đổi

Có giả thuyết rằng món này được thiền sư Nhật Bản Trạch Am Tông Bành (1573-1646) nghĩ ra vào thời Edo.[3][4]Tại đền Tokaiji nơi ông thành lập, một lần tướng quân Tokugawa Iemitsu đến đây và rất thích món này, ông thưa rằng "Lúc đầu, nó là một món muối chua không tên", tương truyền tướng quân đã nói: Nếu không có tên, vậy sẽ hãy gọi là Takuanzuke.。Một giả thuyết khác cho rằng nguồn gốc tên do hình dạng mộ của thiền sư tương tự giống với đá muối loại củ cải này.

Theo một lý thuyết khác, ban đầu người ta nói rằng "ja ku an-dzuke" hay "takuwaedzuke (takuwae dzuke)", có nghĩa là "thứ bất khả xâm phạm".[5].

Củ cải ngâm này được phổ biến không chỉ ở Edo mà còn ở Kyoto và Kyushu trong thế kỷ 18.[6]

Ngoài ra, núi Hiei cũng có loại chiếc dưa muối tên là "Shoshinbo" (定心房, じょうしんぼう), được cho là đã được phát minh vào thời Heian bởi Ryogen (912-985).[7] Người ta nói rằng củ cải khô được ngâm với muối và rơm [6], nhưng những gì hiện được bán là "Seishinbo Takuan" là loại củ cải ngâm với cám nói chung.[8]

Ví dụ đại diện cho thực phẩm nặng mùiSửa đổi

Củ cải vàng được lên men, có một mùi đặc biệt khiến người nước ngoài cảm thấy khó ngửi. Nhà thám hiểm nữ, Isabella Bird mô tả trong cuốn sách "Hành trình đến Nhật Bản" của mình, "Khi ai đó đang ăn món này, họ không thể ở cùng nhà và chắc chỉ có con chồn hôi mới có mùi tệ hơn thế này."

Những ví dụ về thực phẩm nặng mùi[9]

Au: Đơn vị Alabaster, đơn vị của số lượng các thành phần gây mùi. Cường độ mùi được đánh giá bằng một giá trị tổng hợp với ngưỡng cảm giác của con người đối với từng thành phần mùi và không phải là đơn vị mùi tinh khiết.


Tham khảoSửa đổi

  1. ^ Sula, Mike (22 tháng 1 năm 2009). “Omnivorous: Black Noodles and Other Delights”. Chicago Reader. Truy cập ngày 5 tháng 9 năm 2017. 
  2. ^ Surh, Jeonghee; Kim, Young-Kyung Lee; Kwon, Hoonjeong (2008). “Korean Fermented Foods: Kimchi and Doenjang”. Trong Farnworth, Edward R. Handbook of Fermented Functional Foods . Boca Raton: CRC Press. tr. 336. ISBN 978-1-4200-5326-5. 
  3. ^ 守貞漫稿物類称呼
  4. ^ 中国で製法を教わったとする説もあるが、婦人倶楽部昭和四年新年号付録 P385に沢庵宗彭が中国へ渡航した記録は無い
  5. ^ 宮武外骨 biên tập (1930). [[[:Bản mẫu:NDLDC]] 日本擬人名辞典]. 成光館. tr. 30.  Đã bỏ qua văn bản “和書” (trợ giúp)
  6. ^ Collected Writings on Cuisine and Outline on Seasoning - Tên danh mục
  7. ^ 『街道をゆく16 叡山の諸道』司馬遼太郎
  8. ^ 『タクアンかじり歩き』妹尾河童
  9. ^ Shobunsha Publications, Inc.-なるほど知図帳2009 "世界" trang 51. Chiếc vớ đã sử dụng của Giáo sư Takeo Koizumi (Đại học Nông nghiệp Tokyo), người giám sát dữ liệu trên là 120 Au。