Áp chảo hay phi (/ˈst.ɪŋ/ hay US: /sˈt.ɪŋ/, /sɔːˈt.ɪŋ/; từ tiếng Pháp sauté [sote], nghĩa đen "nhẩy, nảy, bật" nói tới lắc trong lúc nấu)[1] là một phương pháp nấu thức ăn sử dụng một lượng nhỏ dầu hoặc mỡ vào chảo cạn với nhiệt độ tương đối cao. Các thành phần món ăn thường được cắt thành miếng hoặc xắt lát mỏng để có thể nấu nhanh. Chế độ chính của việc truyền nhiệt trong quá trình đang phi là truyền dẫn giữa chảo và thức ăn được nấu chín. Thực phẩm được xào chín vàng trong khi vẫn giữ kết cấu của nó, độ ẩm, và hương vị. Nếu thịt, thịt gà, hoặc là cá được áp chảo, món áp chảo thường được hoàn thành bằng cách thêm nguyên liệu vào dư lượng của chảo để làm cho nước sốt.

Tỏi tây được phi

Do nhiệt độ cao trong thời gian áp chảo dùng bơ hầu như không phù hợp, thông thường, người ta dùng chất béo bơ đã loại trừ nước hoặc dầu thực vật với một điểm khói cao.

Nên ướp muối vào thịt trước hoặc sau khi chiên, là một đề tài tranh luận của các đầu bếp. Thực tế cho thấy, thịt không mất nhiều nước khi ướp thịt ngay trước khi áp chảo. Nó còn tạo ra một hương vị khi muối được chiên chung. Tuy nhiên không ướp thịt quá lâu trước khi chiên.[2]

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ “Saute”. Douglas Harper. Truy cập ngày 23 tháng 7 năm 2012. 
  2. ^ Fleisch: Vor oder nach dem Braten salzen?