Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Umami”

'''Umami''' ([[tiếng Nhật]]: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là '''vị ngọt thịt''',<ref>{{chú thích web |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title=What is umami? |publisher=The Umami Information Center}}</ref><ref>{{chú thích web|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title=You say savory, I say umami}}</ref><ref>{{chú thích web|url=http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/7195114/Umami-in-a-tube-fifth-taste-goes-on-sale-in-supermarkets.html |date=9 February 2010 |title=Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets |publisher=[[The Daily Telegraph]] |author=Heidi Blake |accessdate=10 February2011}}</ref><ref>{{chú thích web |url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami |title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary |publisher=Cambridge University Press |accessdate=1 January 2011}}</ref><ref name=umamiMW>{{chú thích web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary |publisher=Merriam-Webster, Incorporated |accessdate=1 January 2011}}</ref> là một trong năm [[vị|vị cơ bản]] cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn.

''Umami'' là một [[từ mượn]] từ chữ tiếng Nhật ''umami'' (うま味) có nghĩa là “vị ngon ”.<ref>{{chú thích web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=[[EDICT]]'s entry for ''umami'' |author=Jim Breen |accessdate=31 December 2010}}</ref>

 

== Khái quát ==

[[Glutamat]] có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn.<ref name=Lehrer07>{{chú thích sách |last = Lehrer |first = Jonah |authorlink = Jonah Lehrer |title = Proust was a Neuroscientist |publisher = Mariner Books |year =2007 |doi = 0908/1043570 |isbn = 9780547085906 |ref=Lehrer07}}</ref> Nước mắm lên men từ ruột cá ([[garum]]), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Vào cuối những năm 1800, đầu bếp [[Auguste Escoffier|Escoffier Auguste]], người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami, NPR]</ref> Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.

 

 

Sau đó, vào năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng [[Cá bào (Nhật Bản)|cá ngừ khô bào mỏng]] có chứa một chất tạo vị umami khác.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Kodama S |journal=Journal of the Chemical Society of Japan|volume=34|page=751|year=1913}}</ref> Đó là ribonucleotit IMP. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm [[Nấm hương|đông cô]] cũng mang vị umami.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Kuninaka A |journal=Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan|volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng [[cộng hưởng]] giữa ribonucleotit và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotit, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.