Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Umami”

''Umami'' là một [[từ mượn]] từ chữ tiếng Nhật ''umami'' (うま味) có nghĩa là “vị"vị ngon ”".<ref>{{chú thích web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=[[EDICT]]'s entry for ''umami'' |author=Jim Breen |accessdate=31 December 2010}}</ref>

Trong một thời gian dài, các nhà khoa học vẫn tranh cãi rằng liệu umami có thực sự là một [[vị]] cơ bản hay không; nhưng vào năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ ''Umami'' chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của [[glutamat]] và [[nucleotit]].<ref name="umami">{{chú thích sách|title=Umami: A basic taste, |editor=Y. Kawamura and M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker| location=New York,NJ|year=1987}}</ref> Hiện nay, umami được công nhận rộng rãi như là vị cơ bản thứ năm. Umami là vị của axit amin [[L-glutamat]] và 5’-[[ribonucleotit]] như [[guanosin monophosphat]] (GMP) và [[inosin monophosphat]] (IMP).<ref name="J Nutr 98">{{chú thích tạp chí |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and Food Palatability|journal=[[Journal of Nutrition]] |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=April |pmid=10736353}}</ref> Mặc dù umami có thể được mô tả như vị "[[nước dùng]]" hoặc "[[Thịt|ngọt thịt]]" với cảm giác vị kéo dài, gây tiết nước bọt và lan tỏa khắp lưỡi, nhưng vẫn không dễ để dịch từ “umami”"umami" ra các ngôn ngữ khác. Từ umami vẫn được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ phổ biến, bao gồm tiếng Anh, tiếng Tây Ban Nha, tiếng Pháp, v.v... Cảm giác về vị umami là do sự phát hiện [[anion carboxylat]] của [[glutamat]] trong các tế bào thụ thể chuyên biệt có trên [[lưỡi]] người và động vật.<ref name="Symposium">{{chú thích sách|title=International Symposium on Olfaction and Taste, Volume 1170|editor=Thomas E. Finger|publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref><ref name=nature06>{{chú thích tạp chí |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=The receptors and cells for mammalian taste |journal=[[Nature (journal)|Nature]] |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=November |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401}}</ref> Tác dụng cơ bản của vị umami là khả năng tạo vị hài hòa và làm tròn vị tổng thể của món ăn. Umami làm gia tăng rõ rệt vị ngon của nhiều loại thực phẩm khác nhau (theo bài tổng quan của Beauchamp, 2009).<ref name=Beauchamp09>{{chú thích tạp chí |author=Beauchamp G |title=Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work |journal=Am J Clin Nutr |volume=90 |issue=3 |pages=723S–7S |year=2009 |month=September |pmid=19571221 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E}}</ref> Glutamat ở dạng axit (axit glutamic) ít tạo được vị umami; trong khi đó, [[Muối (hóa học)|các muối]] của [[axit glutamic]], được biết đến như [[glutamat]], có thể dễ dàng ion hóa và mang đến vị umami đặc trưng. GMP và IMP gia tăng cường độ vị của glutamat.<ref name=nature06/><ref name="pmid18827337">{{chú thích tạp chí |author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y |title=Multiple receptor systems for glutamate detection in the taste organ |journal=Biological & Pharmaceutical Bulletin |volume=31 |issue=10 |pages=1833–7 |year=2008 |month=October |pmid=18827337 |doi=10.1248/bpb.31.1833}}</ref>

[[Glutamat]] có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn.<ref name=Lehrer07>{{chú thích sách |last = Lehrer |first = Jonah |authorlink = Jonah Lehrer |title = Proust was a Neuroscientist |publisher = Mariner Books |year =2007 |doi = 0908/1043570 |isbn = 9780547085906 |ref=Lehrer07}}</ref> Nước mắm lên men từ ruột cá ([[garum]]), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Vào cuối những năm 1800, đầu bếp [[Auguste Escoffier|Escoffier Auguste]], người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami, NPR]</ref> Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.

Tất cả [[nụ vị giác]] trên lưỡi và các vùng khác trong miệng có thể nhận biết vị umami mà không phụ thuộc vào vị trí của chúng. [[Sơ đồ vị giác|Bản đồ lưỡi]], trong đó các vị khác nhau được cảm nhận phân bổ tại các vùng khác nhau của lưỡi là một quan niệm sai lầm phổ biến. Các nghiên cứu [[Hóa sinh|sinh hóa]] đã xác định rằng các [[thụ thể cảm nhận vị]] đảm nhận cảm giác về umami, bao gồm một dạng biến đổi của [[Metabotropic glutamate receptor 4|mGluR4]], [[Metabotropic glutamate receptor 1|mGluR1]] và [[Taste receptor|thụ thể cảm nhận vị loại 1 (T1R1 + T1R3)]], và tất cả được tìm thấy trong nụ vị giác từ bất kỳ vùng nào trên lưỡi.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title=A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor |journal=Nature Neuroscience |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=Nelson G |title=An amino-acid taste receptor |journal=Nature |volume=416 |issue=6877 |pages=199–202 |year=2002 |pmid=11894099 |doi=10.1038/nature726 |author-separator=, |author2=Chandrashekar J |author3=Hoon MA |display-authors=3 |last4=Feng |first4=Luxin |last5=Zhao |first5=Grace |last6=Ryba |first6=Nicholas J. P. |last7=Zuker |first7=Charles S.}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title=Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli|journal=Chem Senses |volume=30 |issue=Suppl |pages=i25–i26 |year=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref> Học viện Khoa học New York đã chứng thực sự tồn tại của các thụ thể này, họ cho rằng “Các"Các nghiên cứu sinh học phân tử gần đây đã xác định những “ứng"ứng cử viên nổi trội”trội" cho các thụ thể umami, bao gồm protein dị phân tử T1R1/T1R3, các thụ thể glutamate hướng chuyển hóa mất đoạn loại 1 và loại 4 và mGluR4 não bộ. Các thụ thể này thiếu hầu hết miền ngoại bào đầu N (mGluR4 vị giác và mGluR1 mất đoạn)."<ref name="Symposium"/> Các thụ thể mGluR1 và mGluR4 đặc trưng cho glutamate, trong khi đó T1R1 + T1R3 tham gia trong hiệu ứng cộng hưởng được Akira Kuninaka mô tả vào năm 1957. Tuy nhiên, vai trò cụ thể của mỗi loại thụ thể trong tế bào nụ vị giác vẫn chưa rõ ràng. Chúng thuộc nhóm [[thụ thể bắt cặp với protein G]] (GPCRs) (GPCRs) với các phân tử tín hiệu tương tự bao gồm beta-gamma [[protein G]], [[PLCb2]] và [[PI3]] - trung gian giải phóng [[canxi]] (Ca²⁺) từ bọng nội bào.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Kinnamon SC|title=Taste receptor signaling -from tongues to lungs|journal=Acta Physiol|year=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pages=no–no}}</ref> Ca²⁺ được giải phóng sẽ kích hoạt kênh vận chuyển cation một cách chọn lọc cho melastatin tiềm năng số 5 ([[TRPM5|TrpM5]]) dẫn đến sự khử cực màng và giải phóng [[Adenosin triphosphat|ATP]] cùng [[sự tiết ra]] [[các chất dẫn truyền thần kinh]] bao gồm [[serotonin]].<ref>{{chú thích tạp chí |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title=A transient receptor potential channel expression in taste receptor cells|journal=Nat Neurosci|year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title=Coding sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing signaling pathways|journal=Cell|year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=Dando R, Roper SD|title=Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels|journal=J Physiol|year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=Roper SD |title=Signal transduction and information processing in mammalian taste buds |journal=Pflügers Archiv |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |year=2007 |month=August |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x}}</ref> Các tế bào phản ứng với kích thích vị umami không có [[synap]] điển hình, nhưng ATP sẽ giúp truyền tín hiệu vị giác tới các dây thần kinh vị giác rồi đến não để phân tích và nhận diện các vị.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=J Comp Neurol|year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963 |title=Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway}}</ref><ref>{{chú thích tạp chí |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=Biochem Bhiphys Res Commun|year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |title=Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells}}</ref>