Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Chiên ngập dầu”

Nếu làm tốt, chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra . Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. <ref>{{Cite book | first = Hervé | last = This | authorlink = Hervé This | other = trans. Malcolm DeBevoise | title = Molecular Gastronomy | place = New York | publisher = Columbia University Press | year = 2006 | isbn = 978-0-231-13312-8 | pages=63}}</ref> Miễn là dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ chỉ nhập vào bề mặt của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là giữa 175 và 190 ° C (345-375 ° F).

Dầu quá nóng hoặc qua sử dụng chiên nhiều lần dẫn đến sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa, trùng hợp, và các hợp chất khác gây hại sức khoẻ, không mong muốn hoặc thậm chí độc hại <ref>{{citechú bookthích sách | title=Household use of solid fuels and high-temperature frying | publisher=Lyon, France : International Agency for Research on Cancer ; Distributed by WHO Press, 2010. | author=IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans | year=2010 | location=Lyon, France ; Geneva}}</ref> như acrylamide (từ các loại thực phẩm giàu tinh bột). Chiên ngập dầu trong chân không giúp làm giảm đáng kể hình thành acrylamide, <ref>C. GRANDA, R.G. MOREIRA, S.E. TICHY (2004) Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying Journal of Food Science 69 (8), 405–411.</ref> nhưng quá trình này không được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do chi phí đầu tư cao.