Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Umami”

 

'''Umami''' ([[tiếng Nhật]]: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là '''vị ngọt thịt''',<ref>{{chú thích web |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title=What is umami? |publisher=The Umami Information Center}}</ref><ref>{{chú thích web|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title=You say savory, I say umami}}</ref><ref>{{chú thích web|url=http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/7195114/Umami-in-a-tube-fifth-taste-goes-on-sale-in-supermarkets.html |date=9 February 2010 |title=Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarkets |publisher=[[The Daily Telegraph]] |author=Heidi Blake |accessdate=10 February2011}}</ref><ref>{{chú thích web |url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami |title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary |publisher=Cambridge University Press |accessdate=1 January 2011}}</ref><ref name=umamiMW>{{chú thích web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary |publisher=Merriam-Webster, Incorporated |accessdate=1 January 2011}}</ref> là một trong năm [[vị|vị cơ bản]] cùng với vị ngọt, chua, đắng và mặn.

 

== Khám phá vị umami ==

[[Glutamat]] có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn.<ref name=Lehrer07>{{chú thích sách |last = Lehrer |first = Jonah |authorlink = Jonah Lehrer |title = Proust was a Neuroscientist |publisher = Mariner Books |year =2007 |doi = 0908/1043570 |isbn = 9780547085906 |ref=Lehrer07}}</ref> Nước mắm lên men từ ruột cá ([[garum]]), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại.<ref>{{chú thích tạp chí |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the "Garum Shop" of Pompeii, Italy |journal=Journal of Food Composition and Analysis |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=August|doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> Vào cuối những năm 1800, đầu bếp [[Auguste Escoffier|Escoffier Auguste]], người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami, NPR]</ref> Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.