Axit glutamic được sử dụng bởi hầu hết các sinh vật sống trong quá trình sinh tổng hợp ra [[protein]], được xác định trong [[DNA]] bằng [[mã di truyền]] GAA hay GAG. Nó không phải là hoạt chất thiết yếu trong cơ thể người, có nghĩa là cơ thể có thể tự tổng hợp nó.
== Lịch sử ==
Mặc dù chúng xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, hương vị hấp dẫn của axit glutamic và các axit amin khác chỉ được khoa học xác định vào đầu thế kỷ XX. Chất này được nhà hóa học người Đức Karl Heinrich Ritthausen phát hiện và xác định trong năm 1866 khi cho [[gluten]] trong lúa mì (nhờ vậy mà có tên) tác dụng với [[axit sulfuric]].<ref>{{chú thích sách|url=https://books.google.com/?id=7JM8AAAAIAAJ&pg=PA114|title=The Chemical Constitution of the Protein|author=R.H.A. Plimmer|publisher=Longmans, Green and Co.|year=1912|editor1=R.H.A. Plimmer|edition=2nd|series=Monographs on biochemistry|volume=Part I. Analysis|location=London|page=114|accessdate=ngày 3 tháng 6 năm 2012|origyear=1908|editor2=F.G. Hopkins}}</ref> Năm 1908 nhà nghiên cứu Nhật Bản [[Ikeda Kikunae|Kikunae Ikeda]] của [[Đại học Tōkyō]] các tinh thể màu nâu còn lại sau khi sự bốc hơi một lượng lớn nước xốt kombu như axit glutamic. Những tinh thể này, khi nếm, đã tạo ra hương thơm không thể tả nhưng không thể phủ nhận mà ông phát hiện trong nhiều loại thực phẩm, nhất là trong rong biển. Giáo sư Ikeda gọi mùi hương này là [[umami]]. Sau đó, ông đã được cấp bằng sáng chế cho một phương pháp sản xuất đại trà muối tinh thể của axit glutamic, [[mononatri glutamat]].<ref name="guardian">{{chú thích báo|url=http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/story/0,,1522368,00.html|title=If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?|last=Renton|first=Alex|date=ngày 10 tháng 7 năm 2005|accessdate=ngày 21 tháng 11 năm 2008|publisher=''[[The Guardian]]''}}</ref><ref>{{chú thích web|url=http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm|title=Kikunae Ikeda Sodium Glutamate|date=ngày 7 tháng 10 năm 2002|publisher=[[Japan Patent Office]]|accessdate=ngày 21 tháng 11 năm 2008}}</ref>
