Khác biệt giữa bản sửa đổi của “Ướp (ẩm thực)”
Nội dung được xóa Nội dung được thêm vào
n clean up, CS1 errors fixes using AWB |
Tính năng gợi ý liên kết: 6 liên kết được thêm. Thẻ: Soạn thảo trực quan Sửa đổi di động Sửa đổi từ trang di động Nhiệm vụ người mới Gợi ý: thêm liên kết |
||
Dòng 3:
'''Ướp''' là quá trình ngâm thực phẩm trong gia vị, thường mang tính axit, lỏng trước khi nấu. Nguồn gốc của từ này ám chỉ đến việc sử dụng [[nước muối cô đặc]] trong quá trình ngâm chua, dẫn đến kỹ thuật thêm hương vị bằng cách ngâm trong chất lỏng. Chất lỏng được đề cập đến, như nước ướp, có thể có tính axit (được làm bằng các thành phần như giấm, nước chanh hoặc rượu) hoặc [[enzym]] (làm từ các nguyên liệu như dứa, đu đủ hoặc gừng) hoặc có độ [[pH]] trung tính.<ref name=finecooking>{{chú thích web|last=Corriher|first=Shirley|title=Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Fine Cooking Recipes, Techniques and Tips|url=http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx|publisher=The Taunton Press Inc.|access-date =ngày 28 tháng 11 năm 2012}}</ref> Ngoài các thành phần này, nước ướp thường chứa các loại dầu, thảo mộc và gia vị để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Kỹ thuật này thường được sử dụng để tạo hương vị cho thực phẩm và làm mềm các miếng thịt dai.<ref name=homecooking_about_com>{{chú thích web|last=Filippone|first=Peggy Trowbridge|title=Marinade Science - How Marinades Work|url=http://homecooking.about.com/od/specificdishe1/a/marinadescience.htm|publisher=About.com|access-date =ngày 28 tháng 11 năm 2012}}</ref> Quá trình này có thể kéo dài từ vài giây đến vài ngày. Kỹ thuật ướp có thể khác nhau tùy theo món ăn. Ví dụ, trong [[ẩm thực Ấn Độ]], nước ướp thường được chế biến chung với hỗn hợp các loại gia vị.
Ướp tương tự như [[ngâm nước muối]], ngoại trừ việc ngâm nước muối thường không đòi hỏi một lượng axit đáng kể. Quá trình này cũng tương tự như ngâm chua, ngoại trừ việc ngâm chua thường được thực hiện trong thời gian dài hơn, chủ yếu là để [[bảo quản thực phẩm]], trong khi ướp thường chỉ được thực hiện trong từ vài giờ đến một ngày, nói chung là một phương pháp để tăng hương vị cho món ăn.
== Sự phá hủy mô ==
Dòng 14:
== An toàn khi ướp ==
[[Thịt lợn]], [[hải sản]], [[thịt bò]] và [[gia cầm]] sống có thể chứa vi khuẩn gây hại, làm nước ướp bị nhiễm khuẩn. Nên ướp thịt trong tủ lạnh để ức chế khả năng phát triển của vi khuẩn. Nước ướp đã qua sử dụng không nên chế biến thành nước sốt,<ref>{{chú thích web | title = American Institute for Cancer Research | work = Good Food/Good Health | date = ngày 11 tháng 6 năm 2007 | url = http://www.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=11857 | access-date = ngày 2 tháng 2 năm 2008 | archive-url = https://web.archive.org/web/20080311081539/http://www.aicr.org/site/News2?abbr=pr_&page=NewsArticle&id=11857 | archive-date = ngày 11 tháng 3 năm 2008}}</ref> trừ khi được đảm bảo an toàn bằng cách đun sôi trực tiếp trước khi sử dụng; nếu không, nên sử dụng nước ướp tươi hoặc nước ướp để riêng chưa chạm vào thịt.<ref name=USDA>{{chú thích web|last=Food Safety and Inspection Service|author-link=Food Safety and Inspection Service|title=Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook|url=http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Kitchen_Companion/index.asp#contents|publisher=USDA|access-date =ngày 28 tháng 11 năm 2012|archive-url=https://web.archive.org/web/20121205160834/http://www.fsis.usda.gov/Fact_Sheets/Kitchen_Companion/index.asp#contents|archive-date=ngày 5 tháng 12 năm 2012}}</ref> Loại hộp dùng để ướp nên là thủy tinh hoặc nhựa đựng thực phẩm an toàn. Kim loại, kể cả men gốm có thể chứa [[chì]], thường phản ứng với axit trong nước ướp và nên tránh sử dụng loại này.<ref name=USDA /><ref name=joy>{{chú thích sách|last=Rombauer|first=Irma S.|title=Joy of Cooking|year=1997|publisher=Scribner|location=New York|isbn=0684818701|edition=1997 Hardcover |author2=Becker, Marion Rombauer |author3=Becker, Ethan |page=84}}</ref>
== Nguy cơ gây ung thư ==
Nấu chín [[protein]] ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự hình thành các [[amin dị vòng]] (HCAs). Theo [[Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia]], những chất này làm tăng nguy cơ mắc [[ung thư]]. Ướp protein có thể làm giảm nguy cơ này đến 95%, bằng cách tạo ra rào cản khi nấu nướng ở nhiệt độ cao. Thời gian ướp cần thiết để giảm sự hình thành HCA có thể ít nhất 20 phút.
== Xem thêm ==
* [[Sốt thịt nướng]] - loại nước sốt [[hương liệu]] dùng làm nước ướp, tẩm hoặc phủ lên trên thịt nướng
* [[Ceviche]] - món cá sống tẩm ướp
* [[Saikyoyaki]] - một phương pháp chế biến cá trong ẩm thực truyền thống [[Nhật Bản]] bằng cách ướp các lát cá qua đêm trong một loại tương miso trắng từ [[Kyoto]], gọi là ''saikyo shiro miso''
* [[Vinaigrette]] - loại sốt làm từ dầu và giấm, thường được dùng làm nước sốt salad
| |||