Xúp cà rốt

món xúp được chế biến từ cà rốt

Xúp cà rốt (tiếng Pháp gọi là Potage de Crécy, Potage Crécy, Potage à la Crécy, Purée à la CrécyCrème à la Crécy)[1][2][3][4] là món xúp được chế biến từ thành phần chính là cà rốt.[5] Món ăn được nấu ở dạng xúp kem (đặc sánh) hay xúp canh (nước dùng). Ngoài cà rốt, người nấu có thể cho thêm các loại rau, củ hay những nguyên liệu khác trong quá trình nấu. Xúp cà rốt được ăn nóng hoặc dùng lạnh, và hiện đã có một số công thức nấu món này. Đây được xem là món ăn "kinh điển" của nền ẩm thực Pháp.

Xúp kem cà rốt với bánh mì
Xúp kem cà rốt với bánh mì
Xúp kem cà rốt
Xúp kem cà rốt

Tổng quanSửa đổi

Xúp cà rốt có thể được nấu theo hai kiểu: xúp dạng kem[6][7] và xúp dạng canh.[8][9] Nước lèo rau[10] hoặc nước lèo gà được dùng làm nguyên liệu để nấu cả hai kiểu xúp trên.[11][12] Khi chế biến ta có thể bổ sung các loại rau khác nhau, như rau ăn củ, hoặc thêm tỏi,[8] hành tây,[7] hẹ tây,[2] khoai tây,[9][13][14] cải củ turnip[15] và những nông sản khác. Nước ép cà rốtnước ép cam cũng được thêm vào nếu thích,[5][16][17][18] và một số phiên bản món này lại sử dụng cà rốt xay nhuyễn.[14][19] Sau khi nấu, người nấu có thể dùng rây để lọc lấy nước cốt.[14][20][21] Trong quá trình sơ chế, cà rốt được gọt vỏ hoặc để nguyên vỏ, nếu dùng cà rốt gọi vỏ sẽ giúp tăng thêm độ sánh mịn của hỗn hợp ở phiên bản dùng nguyên liệu cà rốt xay nhuyễn.[19] Xúp cà rốt xay nhuyễn sở hữu độ đặc đồng nhất, trong khi vẫn giữ được kết cấu mịn màng.[22] Màu sắc món xúp thay đổi theo màu sắc của cà rốt nguyên liệu.[23] Cà rốt non sẽ giúp món xúp ngọt hơn và mang màu cam sáng, trong khi củ già hơn, to hơn lại khiến vị xúp kém ngọt, màu chuyển vàng.[2] Nếu dùng cà rốt già, vỏ có vết nứt, hoặc ruột củ bị xơ sẽ khiến món ăn kém ngon miệng.[2]

Ngoài thành phần chính là cà rốt, có nhiều kiểu xúp sử dụng những thành phần phụ khác nhau. Một số thì cho thêm nước cốt dừa, nước dừa, kem dừa, bơ dừa hay cùi dừa.[16][23][24][25] Một số phiên bản có gừng,[26][27][28] hay thậm chí có cả cà ri.[16][24] Lá cà rốt cũng có thể dùng làm nguyên liệu.[13] Ngoài ra, người ta còn cho thêm lá bạc hà xắt nhỏ trong một số kiểu xúp.[5][29] Món này được ăn nóng hoặc dùng lạnh.[9][22][23][30] Khi nêm gia vị, ta có thể thêm muối và tiêu để tăng cường hương vị món ăn,[8] và nếu thích thì cho thêm chút nhục đậu khấu.[31][32][33] Đôi lúc người ta còn phủ thêm sữa chua, xốt sữa chua, kem Pháp, kem chua[10][12][23][34][35] và những nguyên liệu khác.

Tại Anh, có một biến thể phổ biến hơn so với xúp cà rốt không là món xúp cà rốt kèm rau mùi, làm từ củ cà rốt thái sợi hoặc thái hạt lựu, thêm tỏi và hạt rau mùi.[36][37]

Để trang trí khi bày biện, ta có thể thêm vỏ cam nạo, xem như vừa để trang trí vừa để ăn, tôn thêm vẻ đẹp thành phẩm.[16][17][30][38] Cũng có thể dùng thêm thì là, lá cà rốt,[7][34] cà rốt thái hạt lựu, thái sợi, thái nhuyễn,[23] hành tăm,[10][29] các loại rau thơm tươi sống, băm nhỏ, bánh mì chiên và bánh mì nướng cắt vuông[1][11][14][15][21] để trang trí bổ sung. Xúp cà rốt có thể làm thành món chay, hoặc cũng có thể nấu mặn như xúp tôm hùm bisque.[25]

Xúp cà rốt có khả năng chứa lượng muối nitrite đáng kể.[39]

Trong ẩm thực PhápSửa đổi

 
Xúp Potage Crécy

Xúp cà rốt (Potage de Crécy, Potage Crécy, v.v.) là một món ăn trong ẩm thực Pháp, được ca ngợi là món ăn "kinh điển" và "nổi tiếng" của nền ẩm thực nước nhà.[1][22][40] Potage là một nhóm gồm các loại xúp có độ đặc cao.[41][42] Cái tên Potage Crécy (tên gọi xúp cà rốt trong tiếng Pháp) bắt nguồn từ địa danh Crécy-en-Ponthieu, một ở miền Bắc nước Pháp, nơi làm ra củ cà rốt sở hữu hương vị tuyệt nhất cả nước.[43][44]

Trong ẩm thực Pháp, người ta hay cho cơm vào xúp Crécy, dùng làm món phụ trong bữa ăn.[2][21][45][46] Cơm là nguyên liệu giúp tăng độ đặc món xúp,[47][48] ngoài ra người ta cũng dùng đại mạch với mục đích tương tự.[47]

Lịch sửSửa đổi

Dù cà rốt màu cam vị ngọt hiện đại không được xem là một trong những nguyên liệu ẩm thực quan trọng đến thế kỷ 16, nhưng ở Vùng đất thấp (gồm Hà Lan, Bỉ, Luxembourg và phía Bắc nước Pháp ngày nay), chúng đã hiện diện với tư cách là nguyên liệu của nền ẩm thực bản địa truyền thống, và từng góp mặt trong một phong tục của người Anh khi họ ăn xúp Crécy nhằm ngày 26 tháng 8 hàng năm để kỷ niệm chiến thắng trận Crécy, diễn ra ở Crécy, miền Bắc nước Pháp năm 1346.[31][43]

Từ năm 1901 đến năm 1910, Vua Edward VII, Quốc vương Vương quốc Anh đã thưởng xúp Crécy mỗi năm vào ngày kỷ niệm trận chiến, để bày tỏ lòng tôn kính tổ tiên là hiệp sĩ Edward, Hắc vương tử,[31][49] lãnh đạo chỉ huy trận chiến. Có giả thuyết cho rằng món xúp được thiết đãi cho những người lính Anh chiến thắng sau khi cuộc chiến kết thúc, sử dụng nguyên liệu cà rốt từ vùng Crécy.[4]

Năm 1908, bác sĩ nhi khoa người Áo Ernst Moro đã phát minh phiên bản xúp cà rốt lấy chính tên ông, "Xúp cà rốt Giáo sư Moro", được minh chứng là có hiệu quả trong điều trị bệnh tiêu chảy do vi khuẩn kháng kháng sinh. Cụ thể hơn, khi chế biến món xúp theo công thức của Moro sẽ tạo điều kiện sản sinh các oligogalacturonide (sản phẩm từ quá trình phân giải pectin thực vật), loại phân tử tương tự các thụ thể trên biểu mô ruột. Những phân tử này có thể liên kết và giữ lại các mầm bệnh, ngăn chúng bám lên thành ruột, mang lại lợi ích cho bệnh nhân tiêu chảy.[50]

Xem thêmSửa đổi

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ a ă â Shulman, Martha Rose (ngày 22 tháng 1 năm 2009). “Pureed Carrot Soup Recipe”. The New York Times. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  2. ^ a ă â b c David, E.; Child, J.; Renny, J. (1999). French Provincial Cooking. Penguin twentieth-century classics. Penguin Publishing Group. tr. 189–190. ISBN 978-1-101-50123-8.
  3. ^ Foskett, D.; Rippington, N.; Paskins, P. (2015). Practical Cookery for the Level 2 Professional Cookery Diploma, 3rd edition. Hodder Education. tr. 156. ISBN 978-1-4718-3962-7.
  4. ^ a ă Smith, H. (1 tháng 3 năm 2021). The Master Books of Soups. London: Spring Books. tr. 170. Note: More information about The Master Books of Soups from: Google Books and Internet Archive.
  5. ^ a ă â Traunfeld, J. (2013). The Herbfarm Cookbook. Scribner. tr. 24–25. ISBN 978-1-4767-6250-0.
  6. ^ HuffPost (ngày 10 tháng 10 năm 2012). “Recipe Of The Day: Creamy Carrot Soup”. The Huffington Post. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  7. ^ a ă â Creasy, R. (2008). Rosalind Creasy's Recipes from the Garden. Cookery, Food and Drink Series. Tuttle Publishing. tr. 87. ISBN 978-0-8048-3768-2.
  8. ^ a ă â “Michael Anthony's Carrot Soup With Coconut Milk”. ABC News. Lưu trữ bản gốc ngày 5 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  9. ^ a ă â “Chilled Carrot Soup”. WAFB 9. ngày 12 tháng 8 năm 2008. Bản gốc lưu trữ ngày 25 tháng 8 năm 2019. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  10. ^ a ă â Copeland, S.; Kim, Y. (2013). Feast: Generous Vegetarian Meals for Any Eater and Every Appetite. Chronicle Books LLC. tr. 86. ISBN 978-1-4521-2960-0.
  11. ^ a ă Chamberlain, S.; Chamberlain, N. (2001). Clémentine in the Kitchen. Food Series. Modern Library. tr. 175. ISBN 978-0-375-75664-1.
  12. ^ a ă Sander, J.B. (2004). The Martini Diet. Fair Winds. tr. 160. ISBN 978-1-61059-380-9.
  13. ^ a ă Creasy, R. (1999). The Edible French Garden. tr. 70. ISBN 978-1-4629-1759-4.
  14. ^ a ă â b Cooke, M.C. (1897). Breakfast, Dinner and Supper, Or What to Eat and how to Prepare it. J.H. Moore. tr. 62.
  15. ^ a ă Picayune, T. (1901). The Picayune's Creole Cook Book. The Times-Picayune. tr. 27–28. ISBN 978-1-4494-4043-5. Note: More information about The Picayune's Creole Cook Book: "Local historian digs up long-lost info on The Picayune Creole Cook Book". The Times-Picayune.
  16. ^ a ă â b Sackett, L.; Pestka, J.; Gisslen, W. (2010). Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation. John Wiley & Sons. tr. 288. ISBN 978-0-470-17996-3.
  17. ^ a ă McNair, J.K.; Brabant, P. (1990). James McNair's Soups. Chronicle Books. tr. 23. ISBN 978-0-87701-753-0. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  18. ^ Gerras, C.; Cusumano, C.; Munson, C. (1989). Rodale's Basic Natural Foods Cookbook. Simon & Schuster. tr. 128. ISBN 978-0-671-67338-3.
  19. ^ a ă Dragonwagon, C. (1992). Dairy Hollow House Soup & Bread: A Country Inn Cookbook. Workman Pub. tr. 119–120. ISBN 978-0-89480-751-0.
  20. ^ De Rivaz, E. (1900). Little French Dinners. New Amsterdam Book Company. tr. 16.
  21. ^ a ă â Cracknell, H.L.; Kaufmann, R.J. (1999). Practical Professional Cookery. Cengage Learning. tr. 126. ISBN 978-1-86152-873-5.
  22. ^ a ă â Bittman, M. (2011). How to Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food. Houghton Mifflin Harcourt. tr. 129. ISBN 978-0-544-18695-8.
  23. ^ a ă â b c Madison, D. (2013). Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom, with over 300 Deliciously Simple Recipes. Potter/TenSpeed/Harmony. tr. 13–15. ISBN 978-1-60774-192-3.
  24. ^ a ă Steen, C.; Newman, J.M. (2009). 500 Vegan Recipes: An Amazing Variety of Delicious Recipes, From Chilis and Casseroles to Crumbles, Crisps, and Cookies. Fair Winds Press. tr. 134. ISBN 978-1-61673-459-6.
  25. ^ a ă Moskowitz, I.C. (2015). Vegan with a Vengeance, 10th Anniversary Edition: Over 150 Delicious, Cheap, Animal-Free Recipes That Rock. Da Capo Press. tr. 56. ISBN 978-0-7382-1834-2. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  26. ^ Druker, M.; Silverstein, C. (2007). New England Soup Factory Cookbook: More Than 100 Recipes from the Nation's Best Purveyor of Fine Soup. Thomas Nelson. tr. 105. ISBN 978-1-4185-7222-8.
  27. ^ Connell, L.O. (2014). American Plate: A Culinary History in 100 Bites. Sourcebooks. tr. 272. ISBN 978-1-4926-0304-7.
  28. ^ LOHAS風蔬果料理. 轻松小品 (bằng tiếng Trung). 旗林文化出版社. 2007. tr. 47. ISBN 978-986-6881-05-3.
  29. ^ a ă King, N.I.; Waters, A. (2007). My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking. University of California Press. tr. 74. ISBN 978-0-520-93337-8.
  30. ^ a ă Webb, R. (2003). Eat to Beat Diabetes: Over 300 Scrumptious Recipes to Help You Enjoy Life and Stay Well. Readers Digest Association. tr. 222. ISBN 978-0-7621-0486-4.
  31. ^ a ă â The Circle and Success Magazine. Funk & Wagnalls Company. 1908. tr. 117.
  32. ^ Hensperger, B.; Kaufmann, J. (2004). Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook. NYM Series. Harvard Common Press. tr. 83. ISBN 978-1-55832-245-5.
  33. ^ Goodman, M.; Holland, L.; McKinstry, P. (2012). Food to Live By: The Earthbound Farm Organic Cookbook. Workman Publishing Company. tr. 36. ISBN 978-0-7611-7629-9.
  34. ^ a ă Rosso, J.; Lukins, S. (1989). The New Basics Cookbook. Workman Pub. tr. 93. ISBN 978-0-89480-341-3.
  35. ^ Bittman, M. (2009). The Best Recipes in the World. Potter/TenSpeed/Harmony. tr. 284. ISBN 978-0-307-48217-4.
  36. ^ “Carrot and coriander soup”. The Telegraph. 27 tháng 12 năm 2015. Truy cập ngày 11 tháng 5 năm 2020.
  37. ^ “Carrot and coriander soup”. goodtoknow (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 11 tháng 5 năm 2020.
  38. ^ Soupes: Potages et consommés. Saveurs d'Annie. Editions Artémis. 2006. tr. 7. ISBN 978-2-84416-435-3. (tiếng Pháp)
  39. ^ L'hirondel, J. (2002). Nitrate and Man: Toxic, Harmless Or Beneficial?. CABI Publishing Series. CABI. tr. 40–41. ISBN 978-0-85199-566-3.
  40. ^ Davidson, A.; Jaine, T.; Davidson, J.; Saberi, H. (2006). The Oxford Companion to Food. Oxford Companions. OUP Oxford. tr. 531–532. ISBN 978-0-19-101825-1. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2020.
  41. ^ Kenney-herbert, A. (2008). Culinary Jottings. Cooking in America Series. Applewood Books. tr. 30–31. ISBN 978-1-4290-1267-6.
  42. ^ Herbach, A.; Dillon, M. (2004). Eating and Drinking in Paris. Open Road Travel Guides. Open Road Publishing. tr. 106. ISBN 978-1-59360-015-0.
  43. ^ a ă Binney, R. (2012). Wise Words and Country Ways for Cooks. Wise Words. F+W Media. tr. 119. ISBN 978-0-7153-3392-1.
  44. ^ Worthington, D.R.; Williams, C.; Caruso, M. (2004). Williams-Sonoma Collection: French. Williams Sonoma Collection. Free Press. tr. 30. ISBN 978-0-7432-4994-2. Potage Crécy: Crécy, a town in northern France that produces some of the country's best carrots,... Smaller, slender but mature carrots, especially those that have been organically grown, have the best flavor. Very large or thick carrots often... [Potage Crécy: Crécy là một thị trấn ở miền Bắc nước Pháp, là nơi sản xuất một số loại cà rốt tốt nhất cả nước... Cà rốt bé hơn, mảnh hơn nhưng thơm chín, đặc biệt là những sản phẩm canh tác hữu cơ, chúng sở hữu hương vị tuyệt hảo. Cà rốt lớn và dày thường...]
  45. ^ Cox, J. (2015). The Organic Cook's Bible: How to Select and Cook the Best Ingredients on the Market. Skyhorse Publishing Company, Incorporated. tr. 199–200. ISBN 978-1-5107-0048-2.
  46. ^ Guides, R. (2011). Rough Guide Phrasebook: French: French. Rough Guide to... Rough Guides. tr. 244. ISBN 978-1-4053-8644-9.
  47. ^ a ă Senn, C.H. (1908). The Menu Book. Food & Cookery Publishing Agency. tr. 83.
  48. ^ Food & Beverage Service: A Training Manual. Tata McGraw-Hill Education. tr. 298. ISBN 978-1-259-08292-4.
  49. ^ Oliver, Charles (2018). “1. A Brief History of Royal Cooking”. Dinner at Buckingham Palace - Secrets & recipes from the reign of Queen Victoria to Queen Elizabeth II. Kings Road Publishing. tr. 22. ISBN 978-1-78606-860-6. ...Victoria's son, Edward VII, while he was on the throne (1901–10), reportedly had Cressy soup every 26 August to commemorate the English victory under his namesake King Edward III at the Battle of Crécy, on that day in 1346. [Con trai của Victoria, Edward VII, khi đang tại vị (1901–10), được cho là đã ăn xúp Cressy vào ngày 26 tháng 8 hàng năm để kỷ niệm chiến thắng của người Anh dưới sự lãnh đạo của Vua Edward III trong trận Crécy, diễn ra cùng ngày năm 1346]
  50. ^ “Karottensuppe nach Moro könnte auch EHEC lahmlegen” (bằng tiếng Đức). Springer Nature. 8 tháng 6 năm 2011. Truy cập ngày 11 tháng 5 năm 2020.

Đọc thêmSửa đổi

Liên kết ngoàiSửa đổi