Naem

món ăn từ thịt lợn của Thái Lan

Naem (tiếng Thái: แหนม, phát âm tiếng Thái: [nɛ̌ːm], còn gọi là nham, naem moo, naem mawchin som)[2][3] là món ăn từ thịt lợn trong ẩm thực Thái Lan truyền thống, được lan truyền sang vài nước lân cận. Đây là món ăn lên men có hương vị chua. Món ăn này có thời hạn sử dụng ngắn và thường được thưởng thức ở dạng tươi sống sau khi ủ lên men. Đây là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Thái Lan và nhiều nước Đông Nam Á lân cận. Tại nhiều vùng miền khác nhau, món được chế biến theo nhiều hương vị ưa thích khác nhau, bao gồm cả biến thể vị chua hoặc cay. Naem được dùng như thành phần trong những món khác nhau hay cũng được phục vụ như món ăn phụ.

Naem
Naem khluk ("naem trộn") là món xà lách Thái được chế biến chung với naem. Hình bên dưới chụp cận cảnh cùng món xà lách này
Loạithịt lợn lên men
Địa điểm xuất xứĐông bắc Thái Lan[1]
Nhiệt độ dùngtươi sống hoặc nấu chín
Thành phần chínhthịt lợn
Thành phần sử dụng phổ biếnthịt bò băm thỉnh thoảng được dùng
Năng lượng thực phẩm
(cho mỗi 100 g khẩu phần)
185 kcal (775 kJ)
Giá trị dinh dưỡng
(cho mỗi 100 g khẩu phần)
Chất đạm20.2 g
Chất béo9.9 g
Carbohydrate3.6 g

Naem chứa 185 kcal trên 100 g (3,5 oz), chứa một lượng đáng kể protein, lượng chất béo vừa phải và hàm lượng carbohydrate nhỏ. Ký sinh trùngvi khuẩn gây bệnh đường ruột thường xuất hiện trong nhiều mẫu naem. Axit lactic hình thành trong quá trình lên men có tác động ức chế vi khuẩn Salmonella tăng trưởng. Vi khuẩn Lactobacillus curvatus được chứng minh có khả năng ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển trong naem. Người làm món đôi khi còn dùng chiếu xạ để diệt khuẩn trong món. Hàm lượng vi khuẩn trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định rõ.

Tổng quanSửa đổi

Naem là món thịt lợn lên men bằng axit lactic pha loãng, có màu đỏ. Món dùng thịt và da lợn tươi sống băm nhỏ rồi pha trộn hỗn hợp cơm nếp, ớt, tỏi, đường, muối và kali nitrat.[4][5][6][7] Thịt bò băm đôi khi cũng được dùng để chế biến món ăn.[6] Hỗn hợp thịt sau khi trộn xong sẽ được bọc trong lá chuối, vỏ xúc xích hay túi nhựa hình ống rồi ủ lên men từ 3 đến 5 ngày.[4][5] Naem có vị chua, do trong quá trình lên men, vi khuẩn axit lactic và nấm men phát triển bên trong món.[5] Vi khuẩn axit lactic và nấm men giãn nở bằng cách phân giải gạo và đường, muối được dùng để tránh thịt thối rữa.[5]

Naem thường có hạn sử dụng ngắn, món có thể kéo dài thời hạn khi làm lạnh.[4] Món ăn có thể tốn nhiều thời gian và công sức chế biến.[4] Tại Thái Lan, món ăn thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng, nhờ đó hạn sử dụng có thể kéo dài khoảng một tuần.[4] Món cũng xuất hiện trong ẩm thực các nước Đông Nam Á lân cận với Thái Lan, với nhiều biến thể khác nhau.[8]

Naem thường được ăn sống (sau khi ủ lên men),[9] và thường ăn kèm với hẹ tây, gừng, ớt hiểm, hồ tiêuhành lá.[5] Naem còn được dùng như thành phần trong nhiều món ăn khác nhau[10] như naem chiên với trứng, Naem khao, Naem phat wun sen sai khai và cũng được dùng như món phụ hoặc khai vị.[11] Naem sau khi được biến tấu sẽ thay đổi đáng kể hương vị so với ăn sống.[9]

Độ nổi bậtSửa đổi

Naem được mô tả tại Thái Lan là "một trong những món thịt phổ biến của đất nước, được chế biến từ thịt lợn xay"[6] và cũng là "một trong những sản phẩm thịt lên men truyền thống phổ biến nhất Thái Lan".[7]

Biến thểSửa đổi

Cũng món ăn này nhưng ở mỗi vùng của Thái Lan có cách thức chế biến khác nhau để tạo nên hương vị ưa thích đặc trưng: món thịt lợn miền Bắc và Đông Bắc có vị chua thanh nhẹ, miền Trung có vị chua và miền Nam có vị cay. Naem mo ở miền Bắc Thái Lan có thể được lên men trong nồi đất.[12]

Dùng trong các món ănSửa đổi

Các món ăn được chế biến với naem gồm có naem trứng chiên và naem cơm chiên.[5] Naem phat wun sen sai khai là một món ăn được chế biến với naem, miến và trứng cùng các nguyên liệu khác như hành lá và ớt đỏ.[13] Naem khao là một món gỏi trộn trong ẩm thực Lào, chế biến sử dụng xúc xích thịt lợn lên men Lào, cơm, dừa, đậu phộng, bạc hà, rau mùi, nước mắm và nước cốt chanh.[14] Naem và cơm được vo thành viên tròn, chiên giòn và sau đó được chia nhỏ với các nguyên liệu khác nhau.[15] "Serenade", một nhà hàng tại Bangkok, phục vụ món ăn đặt tên "McNaem", trong đó bao gồm trứng vịt bao bọc trong naem được chiên và sau đó được ăn kèm với món risotto, cải bắp trộn, nấm hương, rau thơmsò điệp biển nấu chín với tỏi phi nghiền nhuyễn.[16]

Có nhiều cách ứng dụng thịt lợn chua với các hương vị khác nhau như: phat phet naem (tiếng Thái: ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (tiếng Thái: ต้มข่าแหนม), ho mok naem (tiếng Thái: ห่อหมกแหนม) và naem priao wan (tiếng Thái: แหนมเปรี้ยวหวาน).[17]

Hàm lượng dinh dưỡngSửa đổi

Naem
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g
Năng lượng774,04 kJ (185,00 kcal)
3,6 [18]
9,9 g [18]
20,2 g [18]
Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (Khuyến cáo của Hoa Kỳ) cho người trưởng thành.

Trong khẩu phần 100 g (3,5 oz) Naem chứa 185 kcal, 20,2 g (0,71 oz) chất đạm, 9,9 g (0,35 oz) chất béo và 3,6 g (0,13 oz) carbohydrate.[18] Dựa theo chương "Công nghiệp hóa món Nham Thái: thịt lợn và bò lên men" do Warawut Krusong thuộc Viện Công nghệ Ladkrabang của vua Mongkut tại Bangkok viết: vitamin B1, vitamin B2, sắt và phốt pho đều có trong naem, nhưng hàm lượng không xác định.[18]

Vi sinh vậtSửa đổi

Đôi khi, Naem có thể bị nhiễm ký sinh trùng như Taenia solium, Trichinella spiralis và vi khuẩn gây bệnh đường ruột như vi khuẩn ColiformSalmonella.[7] Người ta đã chứng minh rằng quá trình hình thành axit lactic khi lên men có thể ức chế vi khuẩn Salmonella tăng trưởng.[7] Sử dụng môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus curvatus lúc bắt đầu làm món, được chứng minh có thể ngăn chặn "vi khuẩn gây bệnh phát triển" trong naem.[6] Naem đôi khi còn được diệt khuẩn bằng cách chiếu xạ.[9]

Quy định về hàm lượng vi khuẩnSửa đổi

Hàm lượng vi khuẩn trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định: Không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz) khuẩn Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Yersinia enterocolitica không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Listeria monocytogenes không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Clostridium perfringens không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), vi nấm ít hơn 10 cụm mỗi gram, Trichinellaspiralis ít hơn 100 g (3,5 oz).[17] Nếu bất kỳ vi khuẩn nào tồn tại ở mức cao hơn so với mô tả trên, chúng có thể gây bệnh.[17]

Xem thêmSửa đổi

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ, กระทรวงวัฒนธรรม. “แหนมหมู”. สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดศรีสะเกษ. m-culture.go.th กระทรวงวัฒนธรรม. Truy cập ngày 5 tháng 8 năm 2020.
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. (2009). Food of Asia. Murdoch Books. tr. 13. ISBN 978-1-74196-419-6.
  3. ^ “Bản sao đã lưu trữ”. Bản gốc lưu trữ ngày 26 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 10 tháng 10 năm 2016.
  4. ^ a ă â b c Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992. tr. 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5.
  5. ^ a ă â b c d “Thai Food Master”. Making Fermented Thai Pork Sausage. ngày 24 tháng 2 năm 2010. Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2015.
  6. ^ a ă â b Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. (2012). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. tr. 67. ISBN 978-1-4398-5023-7.
  7. ^ a ă â b Steinkraus 2004, tr. 721-736.
  8. ^ Toldrá, Fidel (2014). Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. tr. 939–940. ISBN 1118522672.
  9. ^ a ă â Satin, Morton (1996). Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. tr. 131. ISBN 1566763444.
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. (2012). The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. tr. 385. ISBN 978-1-4629-0532-4.
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. (1999). Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. tr. 850. ISBN 978-0-12-384733-1.
  12. ^ Evans, B. (2008). Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. tr. 180. ISBN 978-1-74059-734-0.
  13. ^ “Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg”. Thai Food Master. ngày 23 tháng 2 năm 2010.
  14. ^ Publishing, DK (2011). Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. tr. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0.
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. (2010). Laos. Country Guide Series (bằng tiếng Anh). Lonely Planet. tr. 61. ISBN 978-1-74179-153-2. Truy cập ngày 9 tháng 4 năm 2015.
  16. ^ Lowe, G. (2011). Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. tr. 46. ISBN 978-981-4435-38-3.
  17. ^ a ă â Praphailŏng, W. (2000). ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. 539/2 Gypsum Metropolitan Tower, Floor 21A Si Ayutthaya Road, Ratchathewi, Bangkok, 10400.BIOTEC, NSTDA, Ministry of Science and Technology Thailand.: NSTDA.Quản lý CS1: địa điểm (liên kết)
  18. ^ a ă â b c Steinkraus 2004, p. 722.

Sách chuyên đềSửa đổi

Liên kết ngoàiSửa đổi