Naem (tiếng Thái: แหนม, phát âm tiếng Thái: [nɛ̌ːm], còn gọi là nham, naem moo, naem mawchin som)[1][2] là món thịt lợn trong ẩm thực Thái Lan. Đây là một loại thực phẩm lên men có hương vị chua. Món ăn này thường có hạn sử dụng ngắn và thường được thưởng thức ở dạng tươi sống sau khi ủ lên men. Đây là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Thái Lan. Nhiều vùng miền khác nhau tại Thái Lan có công thức riêng, biến thể đa dạng theo hương vị ưa thích, bao gồm cả biến thể vị chua hoặc cay. Naem được dùng như món ăn kèm trong nhiều món khác nhau hay cũng được phục vụ như món ăn phụ.

Naem
Naem khluk ("naem trộn") là một món xà lách Thái chuẩn bị với naem. Hình bên dưới chụp cận cảnh cùng một món
Loạixúc xích lên men
Địa điểm xuất xứThái Lan
Nhiệt độ dùngtươi sống hoặc nấu chín
Thành phần chínhthịt lợn
Thành phần sử dụng phổ biếnthịt bò băm thỉnh thoảng được dùng

Naem chứa 185 kcal cho mỗi khẩu phần 100 g (3,5 oz), chứa lượng lớn protein, lượng chất béo vừa phải và hàm lượng carbohydrate nhỏ. Ký sinh trùngvi khuẩn gây bệnh đường ruột xuất hiện trong nhiều mẫu naem nhưng axit lactic hình thành trong quá trình lên men có tác động ức chế vi khuẩn Salmonella tăng trưởng. Lactobacillus curvatus sử dụng trong sản phẩm được chứng minh có khả năng ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển trong naem. Nhà sản xuất đôi khi còn dùng chiếu xạ để diệt khuẩn. Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định rõ.

Tổng quanSửa đổi

Naem là món thịt lợn lên men bằng axit lactic pha loãng, có màu đỏ trong văn hóa ẩm thực Thái Lan. Dùng thịt và da lợn tươi sống băm nhỏ, pha trộn hỗn hợp cơm nếp, ớt, tỏi, đường, muối và kali nitrat.[3][4][5][6] Thịt bò đôi khi được sử dụng để chế biến món ăn.[5] Hỗn hợp thịt sau khi trộn xong, được bọc trong lá chuối, vỏ xúc xích hay túi nhựa tổng hợp hình ống và ủ lên men từ 3 đến 5 ngày.[3][4] Naem có vị chua do quá trình lên men, trong đó vi khuẩn axit lactic và nấm men phát triển bên trong.[4] Vi khuẩn axit lactic và nấm men giãn nở bằng cách phân giải gạo và đường, muối được dùng để tránh thịt thối rữa.[4]

Naem thường có hạn sử dụng ngắn, có thể giãn nở thông qua quá trình làm lạnh.[3] Món ăn có thể tốn nhiều thời gian và công sức chuẩn bị.[3] Tại Thái Lan, món ăn thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng, khiến cho hạn sử dụng chỉ khoảng một tuần.[3] Món cũng được sản xuất tại các nước Đông Nam Á, lân cận Thái Lan.[7]

Naem thường được ăn sống,[8] (sau khi ủ lên men) và thường ăn kèm với hẹ tây, gừng, ớt hiểm, hồ tiêuhành lá.[4] Món ăn còn được dùng để chế biến thành nhiều món khác nhau[9] như naem trứng chiên, Naem khao, Naem phat wun sen sai khai và cũng được dùng như món phụ hay món khai vị.[10] Naem được chế biến sẽ thay đổi đáng kể hương vị so với ăn sống.[8]

Độ nổi bậtSửa đổi

Naem đã được ghi nhận là "một trong những sản phẩm thịt phổ biến của đất nước, được chế biến từ thịt lợn xay"[5], là "một trong những sản phẩm thịt lên men truyền thống phổ biến nhất Thái Lan".[6]

Biến thểSửa đổi

Cũng món ăn này nhưng cách thức chế biến ở mỗi vùng là khác nhau để tạo ra những hương vị ưu thích. Naem mo ở miền bắc Thái Lan có thể được lên men trong nồi đất sét.[11] Thịt lợn miền Bắc và Đông Bắc có chút ít vị chua, miền trung có vị chua và miền Nam có vị cay.

Sử dụng trong các món ănSửa đổi

Những món ăn được chuẩn bị với naem gồm có naem trứng chiên và naem cơm chiên.[4] Naem phat wun sen sai khai là một món ăn được chuẩn bị với naem, miến và trứng, các thành phần khác như hành lá và ớt đỏ.[12] Naem khao là một món xá lách trong ẩm thực Lào, sử dụng xúc thịt thịt lợn lên men Lào, cơm, dừa, đậu phộng, bạc hà, rau mùi, nước mắm và nước chanh.[13] Naem và cơm được vo thành viên tròn, chiên giòn và sau đó được bày biện trên chóp nhiều thành phần đa dạng.[14] Một nhà hàng có tên "Serenade" tại Bangkok, Thái Lan phục vụ một món ăn có tên "McNaem", trong đó bao gồm một quả trứng vịt bọc trong naem được chiên và sau đó mạ trên chóp một đĩa thức ăn với cơm Ý, rau cải trộn, nấm hương, rau thơmsò điệp biển nấu chín trên chóp tỏi nghiền nhuyễn.[15]

Có nhiều áp dụng của thịt lợn chua với các hương vị khác nhau như: phat phet naem (tiếng Thái: ผัดเผ็ดแหนม), tom kha naem (tiếng Thái: ต้มข่าแหนม), ho mok naem (tiếng Thái: ห่อหมกแหนม) và naem priao wan (tiếng Thái: แหนมเปรี้ยวหวาน).[16]

Hàm lượng dinh dưỡngSửa đổi

Naem
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g
Năng lượng[Chuyển đổi: Số không hợp lệ]
3,6 [17]
9,9 g [17]
20,2 g [17]
Tỷ lệ phần trăm xấp xỉ gần đúng sử dụng lượng hấp thụ thực phẩm tham chiếu (Khuyến cáo của Hoa Kỳ) cho người trưởng thành.

Trong 100 g (3,5 oz) Naem chứa 185 kcal, 20,2 g (0,71 oz) chất đạm, 9,9 g (0,35 oz) chất béo và 3,6 g (0,13 oz) carbohydrate.[17] Sách "Công nghiệp hóa Thái Lan" do Warawut Krusong thuộc Viện Công nghệ Ladkrabang của vua Mongkut tại Bangkok viết: các thành phần vitamin B1, vitamin B2, sắc huyết và phốt pho đều hiện diện trong naem, nhưng chất lượng không xác định.[17]

Vi sinh vậtSửa đổi

Naem có thể bị nhiễm ký sinh trùng như Taenia solium, Trichinella spiralis và vi khuẩn gây bệnh đường ruột như trực khuẩn đường ruộtSalmonella.[6] Quá trình hình thành axit lactic khi lên men có thể ức chế sự tăng trưởng của Salmonella.[6] Sử dụng văn hóa khai vị, Lactobacillus curvatus đã được chứng minh ngăn chặn "phát triển tự nhiên của vi khuẩn gây bệnh" trong naem.[5] Naem đôi khi được diệt khuẩn bằng cách chiếu xạ.[8]

Quy định về giới hạn vi sinh vậtSửa đổi

Giới hạn vi sinh vật trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định: Không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz) khuẩn Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Yersinia enterocolitica không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Listeria monocytogenes không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Clostridium perfringens không vượt quá 0,1 g (0,0035 oz), Vi nấm ít hơn 10 cụm mỗi gram, Trichinellaspiralis ít hơn 100 g (3,5 oz).[16] Nếu bất kỳ những vi khuẩn này tồn tại ở mức độ cao hơn so với mô tả trên, chúng có thể gây ra bệnh tật.[16]

Xem thêmSửa đổi

  • Sai krok Isan – xúc xích lên men có nguồn gốc từ các tỉnh Đông Bắc Thái Lan
  • Sai ua – xúc xích thịt lợn nướng tại bắc Thái Lan và đông bắc Myanmar
  • Nem chua

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. (2009). Food of Asia. Murdoch Books. tr. 13. ISBN 978-1-74196-419-6. 
  2. ^ http://library.cmu.ac.th/ntic/en_lannafood/detail_lannafood.php?id_food=144
  3. ^ a ă â b c Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992. tr. 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5. 
  4. ^ a ă â b c d “Thai Food Master”. Making Fermented Thai Pork Sausage. Ngày 24 tháng 2 năm 2010. Truy cập ngày 8 tháng 4 năm 2015. 
  5. ^ a ă â b Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. (2012). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. tr. 67. ISBN 978-1-4398-5023-7. 
  6. ^ a ă â b Steinkraus 2004, pp. 721-736.
  7. ^ Toldrá, Fidel (2014). Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. tr. 939–940. ISBN 1118522672. 
  8. ^ a ă â Satin, Morton (1996). Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. tr. 131. ISBN 1566763444. 
  9. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. (2012). The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. tr. 385. ISBN 978-1-4629-0532-4. 
  10. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. (1999). Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. tr. 850. ISBN 978-0-12-384733-1. 
  11. ^ Evans, B. (2008). Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. tr. 180. ISBN 978-1-74059-734-0. 
  12. ^ “Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg”. Thai Food Master. Ngày 23 tháng 2 năm 2010. 
  13. ^ Publishing, DK (2011). Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. tr. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0. 
  14. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. (2010). Laos. Country Guide Series (bằng tiếng Anh). Lonely Planet. tr. 61. ISBN 978-1-74179-153-2. Truy cập ngày 9 tháng 4 năm 2015. 
  15. ^ Lowe, G. (2011). Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. tr. 46. ISBN 978-981-4435-38-3. 
  16. ^ a ă â Praphailŏng, W. (2000). ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. 539/2 Gypsum Metropolitan Tower, Floor 21A Si Ayutthaya Road, Ratchathewi, Bangkok, 10400.BIOTEC, NSTDA, Ministry of Science and Technology Thailand.: NSTDA. 
  17. ^ a ă â b c d Steinkraus 2004, p. 722.

Sách chuyên đềSửa đổi

Đọc thêmSửa đổi