Bò hầm kiểu Pháp

(đổi hướng từ Pot-au-feu)

Bò hầm kiểu Pháp (pot-au-feu, /ˌpɒtˈfɜːr/;[1] tiếng Pháp: [pɔt‿o fø]  (Speaker Icon.svg nghe); "nồi đặt trên lửa") là món thịt bò hầm kiểu Pháp. Theo đầu bếp Raymond Blanc thì pot-au-feu là "tinh hoa của ẩm thực gia đình Pháp, là món ăn nổi tiếng nhất ở Pháp. Món ăn góp phần tôn vinh những bàn tiệc của người giàu và người nghèo."[2][3]

Pot-au-feu
Restaurant Volga (Lyon) - pot au feu arménien.jpg
Món bò hầm kiểu Pháp
Tên khácBò hầm kiểu Pháp
LoạiMón hầm
Địa điểm xuất xứPháp
Thành phần chínhThịt bò, rau (cà rốt, cải củ turnip, tỏi tây, cần tây, hành tây), thịt sụn (đuôi bò, tủy xương)

Nguồn gốcSửa đổi

Thật khó để biết khi nào tên gọi pot-au-feu xuất hiện lần đầu và khi ý nghĩa của nó thay đổi để mô tả món ăn thay vì cái nồi để nấu. Trong khi nồi được sử dụng để mô tả nồi tròn để nấu trên lửa ít nhất là từ thế kỷ thứ 11 (trong tiếng Anh),[4] dường như không có dấu vết bằng văn bản của pot-au-feu cho đến năm 1673.[5]

 
Bức tranh này là một câu chuyện ngụ ngôn về bốn yếu tố được tượng trưng như sau: không khí của những con chim, ngỗng xiên, gà tây mỡ trên đĩa, gia cầm treo trên tường, cá và rau tượng trưng cho nước và đất, lò sưởi biểu thị ngọn lửa. Thịt và bắp cải hầm và chân giò hầm, củ cải muối, ngỗng quay, gà tây nhồi, được chế biến với hành tây nhỏ (treo trên tường) là những món ăn mùa đông.

Vào năm 1600, vua Henry IV của Pháp (1553-1610) tuyên bố: "Ta muốn không có người nông dân nào trong vương quốc của mình nghèo đến mức không thể có một poule au pot vào Chủ nhật."[6] Poule au pot nghĩa đen là "gà trong nồi" và cái gọi là công thức truyền thống giống như "pot-au-feu".[7] Tuy nhiên, thực phẩm của nông dân chủ yếu dựa vào bánh mì (khoảng 500 g/ngày), rau củ, rau và súp theo mùa. Họ hiếm khi ăn thịt ngoại trừ thịt lợn muối, mỡ lợn, thịt xông khói hoặc thịt khác, cho dù đó là trong lễ kỷ niệm tôn giáo hoặc khi họ dám vi phạm thú tiêu khiển trên vùng đất thuộc sở hữu từ lãnh chúa của mình. Đối với những người sống ở các thị trấn, việc mua những miếng thịt rẻ tiền sẽ dễ dàng hơn, cần thời gian nấu lâu.

Phương pháp nấu tất cả các thực phẩm cùng nhau và trong thời gian dài (đôi khi cả ngày) đã cho ra cái gọi là "pot-pourri" bằng tiếng Pháp và được du nhập vào tiếng Anh vào đầu thế kỷ 17.[8] Mối quan hệ giữa pot-pourri pot-au-feu đã được chứng minh vào năm 1829 trong Từ điển ngữ nguyên học tiếng Pháp: "Pot pourri. Tên mà cha ông chúng ta đặt cho pot-au-feu".[9]

Một mẻ pot-au-feu được duy trì dưới dạng hầm vĩnh viễn ở Perpignan từ thế kỷ 15 cho đến Chiến tranh thế giới thứ hai.[10]

Nguyên liệu chínhSửa đổi

 
Các nguyên liệu cho món bò hầm kiểu Pháp

Có nhiều biến thể của các loại thịt bò và các loại rau làm nguyên liệu, nhưng một tô bò hầm điển hình thì sẽ có:

Nấu các loại xương sẽ khiến cho chất gelatin bị phân hủy trong nước. Khi nồi nước xương được để nguội, nước dùng sẽ chuyển sang dạng sệt. Để nguội nước hầm cũng khiến cho các chất béo đóng thành lớp trên bề mặt và có thể xúc bỏ đi nếu không muốn ăn quá béo.

 
Các nguyên liệu trong nồi

Món này thường được ăn với muối thômù tạt cay Dijon, hoặc có thể là cả dưa chuột ri ngâm giấm.

Nước dùng của món bò hầm có thể dùng làm nước súp (thường có cho thêm gạo, mì hoặc bánh mì nướng), làm nguyên liệu cơ bản cho các loại sốt hoặc để nấu rau và các loại mì. Trên thị trường có bán các viên súp bò hầm kiểu Pháp cô đặc, khi dùng chỉ cần bỏ vào nước.

Thời xưa, món bò hầm được nấu liên tục trên bếp lửa từ ngày này sang ngày khác, đặc biệt là trong mùa đông. Ngày nay, món này chỉ được nấu cho từng bữa ăn.

Nhiều nước cũng có những món bò hầm tương tự với các nguyên liệu bản địa. Có giả thuyết cho rằng, phở có nguồn gốc từ món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Thư viện ảnhSửa đổi

Xem thêmSửa đổi

Tham khảoSửa đổi

  1. ^ “pot-au-feu”. Từ điển Oxford. Nhà xuất bản Đại học Oxford. Truy cập 5 tháng 7 năm 2019. 
  2. ^ “Vive La France!” (PDF). Observer Food Monthly (The Observer) (112). Tháng 2 năm 2011. Bản gốc (PDF) lưu trữ 8 tháng 10 năm 2011. Truy cập ngày 31 tháng 5 năm 2011. 
  3. ^ Tháng 12 năm 2014, một bữa pot-au-feu giá rẻ cho 4-6 người được thực hiện với 2 kg rau củ và 1 kg thịt có trị giá c. €10 (€1.70–2.50 mỗi người) tương đương US$13 ($2.15–3.25 mỗi người).
  4. ^ Pot: pott tiếng Anh cổ cận đại, có lẽ được củng cố bằng tiếng Anh trung cổ bởi tiếng Pháp cổ; không rõ nguồn gốc cuối cùng (so sánh với từ tiếng Latin cổ potus là ‘cốc uống nước). Từ điển Oxford Mỹ mới. Thời kỳ 'tiếng Anh cổ cận đại' tương ứng với thế kỷ 11.
  5. ^ Marie de Rabutin-Chantal, marquise de SÉVIGNÉ, Lettres (1646-1696), chỉnh sửa năm 1725 (Fr).
  6. ^ Bằng tiếng Pháp: "Je veux qu'il n'y ait si pauvre paysan en mon royaume qu'il n'ait tous les dimanches sa poule au pot" nhưng các biến thể khác tồn tại.
  7. ^ La poule au pot farcie de "nouste Henric" du Béarn (tiếng Pháp)
  8. ^ Potpourri: đầu thế kỷ 17. (biểu thị một món hầm làm từ các loại thịt khác nhau): từ tiếng Pháp, nghĩa đen là chiếc nồi hỏng. Từ điển Oxford Mỹ mới
  9. ^ Jean Baptiste Bonaventure de Roquefort, Dictionnaire étymologique de la langue françoise, où les mots sont classés par familles: contenant les mots du Dictionnaire de l'Académie Françoise, avec les principaux termes d'arts, de sciences et de métiers. Précédé d'une dissertation sur l'étymologie, Volume 1, 1829, p. 84 Có sẵn trực tuyến trên Google Sách. Ghi chú: tính từ "françoise" (phát âm tiếng Pháp: [fʁɑ̃.swez]) là cách đánh vần cũ "française" (phát âm tiếng Pháp: [fʁɑ̃.sɛz]).
  10. ^ Prager, Arthur (1981). “From, A Pot-Au-Feu, Many Happy Returns”. New York Times.