Kim chi (Hangul: 김치) một món ăn chính trong ẩm thực tại bán đảo Triều Tiên, là một món ăn truyền thống gồm các loại rau muối và lên men, chẳng hạn như bắp cải napa và củ cải Hàn Quốc, được chế biến với nhiều lựa chọn gia vị khác nhau bao gồm gochugaru (ớt bột), hành lá, tỏi, gừng và jeotgal (hải sản muối), v.v. [1][2] Kimchi cũng được sử dụng trong nhiều loại canh.

Kimchi
Various kimchi.jpg
kimchi ngày nay có rất nhiều loại
BữaBanchan
Địa điểm xuất xứBán đảo Triều Tiên
Ẩm thực quốc gia kết hợp
Thành phần chínhNhiều loại rau bao gồm cải bắp, cải thảo và củ cải Hàn Quốc
Biến thểBaechu-kimchi, baek-kimchi, dongchimi, kkakdugi, nabak-kimchi, pa-kimchi, yeolmu-kimchi, gat-kimchiseokbakji yangbaechu-kimchi
Tên tiếng Hàn Quốc
Hangul
김치
Romaja quốc ngữgimchi
McCune–Reischauerkimch'i
IPA[kim.tɕʰi]

Có hàng trăm loại kim chi được làm từ các loại rau khác nhau làm nguyên liệu chính.[3][4] Theo truyền thống, kim chi được lưu trữ dưới mặt đất đựng trong đồ đất nung lớn để ngăn kim chi khỏi bị đóng băng trong những tháng mùa đông. Đó là cách chính để lưu trữ rau trong suốt các mùa. Vào mùa hè, việc bảo quản trong lòng đất giữ cho kim chi đủ mát để làm chậm quá trình lên men.[2] Trong thời hiện đại, tủ lạnh đựng kim chi thường được sử dụng để lưu trữ kim chi.

Từ nguyênSửa đổi

JiSửa đổi

Thuật ngữ ji (), có nguồn gốc từ tiếng Triều Tiên cổ dihi (디히), đã được sử dụng để chỉ kim chi từ thời cổ đại.[5] Sự thay đổi âm thanh có thể được mô tả đại khái là:[6]

  • dihi (디히) > di () > ji ()

Dạng tiếng Hàn thời Trung Đại dihi được tìm thấy trong một số cuốn sách từ Joseon (1392–1897).[7][8]

Trong tiếng Hàn hiện đại, từ này vẫn là hậu tố -ji trong ngôn ngữ tiêu chuẩn (như trong jjanji, seokbak-ji),[9][10] và như hậu tố -ji cũng như danh từ ji trong tiếng địa phương Gyeongsang và Jeolla.[11] Hình thức không hoá thành khẩu cái âm di được bảo tồn theo phương ngữ Pyongan.[12]

Thành phầnSửa đổi

 
Cải bắp đã ướp muối trước khi trộn gia vị làm kimchi

Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo (배추 baechu), củ cải (무 mu), tỏi (마늘 maneul), ớt (빨간고추 bbalgangochu), hành (파 pa), mực (오징어 ojingeo), tôm, (굴 geul) hoặc hải sản khác, gừng (생강 saenggang), muối ăn (소금 sogeum), và đường (설탕seoltang). Có nhiều món kim chi có thành phần khác, trong đó kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo, kimchi yeoju (여주) làm từ mướp đắng, kimchi minali (미나리) làm từ rau cần, kim chi kollabi (콜라비) làm từ su hào và kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột. Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá (perilla - tía tô xanh Nhật Bản) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác. Bảo tàng về kim chi ở Seoul đã ghi nhận có 187 loại kim chi từ xưa đến nay.

 
Kimchi cải thảo
 
Kimchi cải bắp trước khi được trộn

Nếu không có cải thảo hoặc cảm thấy loại cải thảo Triều Tiên có mùi quá hăng, người ta có thể làm kim chi từ cải bắp (양배추 yangbaechu) thường, nhưng ít khi. Mùi vị của kim chi làm theo kiểu này có xu hướng nhẹ hơn và ít cay. Để tạo vị chua và lên men nhanh thay đường, ta có thể dùng táo (사과sagwa) thay thế, đem xay nhuyễn cùng tỏi và gừng với máy xay sinh tố.

Lượng men lactobacilli cao có mặt trong quá trình lên men kim chi, điều này dẫn đến lượng axit lactic trong sản phẩm cuối cùng còn cao hơn cả trong sữa chua.

Sức khỏe và dinh dưỡngSửa đổi

Tạp chí Health Magazine của Mỹ đã từng gọi kim chi là một trong "năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe nhất" của thế giới, với khẳng định rằng món ăn này giàu vitamin, giúp tiêu hóa tốt, và thậm chí còn có thể có tác dụng phòng bệnh ung thư. Trong khi đó, các nhà khoa học khác lại cho rằng các loại rau bảo quản không chứa vitamin, và do nó chứa lượng Nitrit cao, nếu ăn quá nhiều có thể gây ung thư.[13] Các tính chất của kim chi liên quan đến sức khỏe xuất phát từ nhiều nhân tố. Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe. Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích. Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe.

Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARSHàn Quốc không cao là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác nhận được mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS.[14] Có một số bằng chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng chứng nào về hiệu quả phòng bệnh SARS của kim chi trên người.[15]

Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số ảnh hưởng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005, kim chi được liên kết với nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể được xem là nguyên nhân chịu trách nhiệm cho tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi ở Hoa Kỳ.[16] Tuy nhiên, bột talc, một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được có thể coi là một nguyên nhân.[17] Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.[18][19] Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia vị cũng có thể là vấn đề, vì ăn nhiều muối có thể làm trầm trọng hơn các tình trạng bệnh lý chẳng hạn như cao huyết áp.

Thành phần dinh dưỡng trong Kim Chi [20]
Chất dinh dưỡng Trong 100g + Chất dinh dưỡng Trong 100g
Năng lượng (Kal) 32 Nước(g) 88.4
Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6
Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2
Tro (g) 0.5 Canxi(mg) 45
Photpho (mg) 28 Vitamin A (lU) 492
Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0.06
vitamin B3 (mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21

Vấn đề về ký sinh trùngSửa đổi

Hàn Quốc nhập khẩu nhiều kim chi hơn là xuất khẩu, trong đó kim chi được nhập chủ yếu từ Trung Quốc. Năm 2005, người ta phát hiện ra rằng một tỷ lệ đáng kể kim chi Trung Quốc bị nhiễm trứng ký sinh trùng. Điều này dẫn tới việc Hàn Quốc cấm nhập khẩu kim chi Trung Quốc.[21] Tuy nhiên, vài ngày sau, người ta thấy rõ rằng một số loại kim chi Hàn Quốc cũng bị nhiễm trứng ký sinh trùng.[22]

Thông tin khácSửa đổi

  • Tại Hàn Quốc món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi" [1].
  • Trong 10 tháng đầu năm 2006, lượng kim chi made in Korea bán ra trên toàn thế giới chỉ đạt 58,4 triệu đô la Mỹ, trong khi người Hàn Quốc lại tốn 73 triệu đô la Mỹ để nhập khẩu món ăn này từ Trung Quốc.[23]
  • Năm 2013, văn hóa muối Kimchi của Hàn Quốc cũng được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.[24]

Chú thíchSửa đổi

  1. ^ “Kimchi”. Encyclopædia Britannica. 1 tháng 10 năm 2008. Truy cập 23 tháng 3 năm 2017. 
  2. ^ a ă Chin, Mei (14 tháng 10 năm 2009). “The Art of Kimchi”. Saveur. Truy cập 9 tháng 8 năm 2010. 
  3. ^ McAninch, David (14 tháng 10 năm 2009). “A World of Kimchi”. Saveur. Truy cập 13 tháng 9 năm 2014. 
  4. ^ Pettid, Michael J. (2008). Korean Cuisine: An Illustrated History. Luân Đôn: Reaktion Books. tr. 47–51. ISBN 978-1-86189-348-2. 
  5. ^ 이, 태영 (23 tháng 5 năm 2006). “[고장말탐험] '김치'와 '지'. The Hankyoreh (bằng tiếng Hàn). Truy cập 27 tháng 3 năm 2017. 
  6. ^ Hong, Giok (2016). “Nghiên cứu về từ vựng liên quan đến Gimchi dựa trên khảo sát từ ngữ đời sống dân tộc năm 2008-”. Hiệp hội biện chứng Hàn Quốc (24): 61–99. doi:10.19069/kordialect.2016.24.061. 
  7. ^ Uichim; Jo, Wi; Yu, Yungyeom; Yu, Hyubok và đồng nghiệp biên tập (1632) [1481]. Bullyu Du Gongbu si Eonhae 분류두공부시언해(分類杜工部詩諺解) [Poems by Du Fu, Korean Translation] 3 . Joseon Triều Tiên. 長安앳 겨 디히 싀오  고 
  8. ^ Sin, Sik (1632). Garye Eonhae 가례언해(家禮諺解) [Vernacular Edition of the Chia-li] 10. Joseon Triều Tiên. 豆 디히 젓 담 목긔라 (from the original Jiālǐ 家禮 by Zhu Xi)
  9. ^ “jjanji” 짠지. Standard Korean Language Dictionary (bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language. Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017. 
  10. ^ “seokbak-ji” 섞박지. Từ điển tiếng Hàn tiêu chuẩn (bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language. Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017. 
  11. ^ “ji” . Standard Korean Language Dictionary (bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language. Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017. 
  12. ^ “seobeok-di” 서벅디. Standard Korean Language Dictionary (bằng tiếng Hàn). National Institute of Korean Language. Truy cập ngày 27 tháng 3 năm 2017. 
  13. ^ “World's Healthiest Foods: kimchi”. Health Magazine. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2006. 
  14. ^ “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008. 
  15. ^ “Korean dish 'may cure bird flu'. BBC World. Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006. 
  16. ^ “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric cancer.”. National Center for Biotechnology Information. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008. 
  17. ^ “Korean Beef”. Sally Fallon và Mary G. Enig, PhD. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008. 
  18. ^ “Effect of diet and Helicobacter pylori infection to the risk of early gastric cancer.”. National Center for Biotechnology Information. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008. 
  19. ^ “Dietary factors and gastric cancer in Korea: a case-control study.”. National Center for Biotechnology Information. Truy cập ngày 30 tháng 3 năm 2008. 
  20. ^ Từ Korea Food Research Institute
  21. ^ “Parasite Eggs Found Again in Kimchi From China”. Korea Times ngày 27 tháng 10 năm 2005. Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006. 
  22. ^ “Government: Korean Kimchi Also Tainted”. Dong-A Ilbo. Truy cập ngày 18 tháng 1 năm 2006. 
  23. ^ Kim chi Hàn Quốc làm giàu cho Trung Quốc
  24. ^ “Văn hóa muối Kimchi Hàn Quốc là di sản phi vật thể của nhân loại”. 

Tham khảoSửa đổi

  • Lee, Iksop. (2000). The Korean Language. (transl. Robert Ramsey) Albany, NJ: State University of New York Press. ISBN 0-7914-4831-2

Liên kết ngoàiSửa đổi

Tiếng Việt:

Tiếng Anh: